Miły Piotr Chełchowski z Wineonline przysłał mi do degustacji trzy butelki. Butelki z Libanu. Liban to mój winiarski jednorożec. Wina z tego kraju uwielbiam, fascynują mnie od pierwszego kieliszka. Nie byłem nigdy w Libanie i nawet nieszczególnie znam zdjęcia czy filmy z tamtejszych winnic. Hasłowo znam tamtejszą geografię, gleby i inne szczególiki. Lecz jest coś w smaku win libańskich, czego nie mogę zapomnieć. Może to, że przypominają moje ulubione wina rodańskie, ale brak im przy tym francuskiego ułożenia, podszyte są czymś mrocznym, egzotycznym, nieeuropejskim. Marek Bieńczyk w posmaku popiołu w winach izraelskich (w swej średniej mniej przecież inspirujących od libańskich) widzi “memento biblijne”; w winach z Libanu też odzywa się jakiś krwisto-ognisty głos z przeszłości.
Nie wspominam już nawet o Château Musar, kultowym winie wielu winomaniaków, w tym i mnie, ale nawet bardziej komercyjnie nastawione Château Ksara i Kefraya smakują mi nad wyraz i wydają mi się świetną propozycją nawet w dzisiejszym, bezlitośnie zglobalizowanym świecie wina. Massaya, głośny joint venture libańskiej rodziny Ghosni i możnych francuskich winiarzy m.in. z Vieux Télégraphe i D. Hébrard (dawniej Cheval Blanc), nie była dotąd winem z moich snów, choć zawsze ceniłem jej podstawowe czerwone Massaya Classic Red, bezbeczkowe, świetnie intensywne wino pełne śródziemnomorskiego owocu.
Bracia Samuel i Daniel Ghosni. © Massaya.
W tle degustacji była niedawna recenzja tych win w Magazynie Wino, gdzie zebrały słabiuteńkie oceny. Classic Red 2008 wypadł zaledwie “prawie dobrze”, a dwa wina droższe relegowano bezlitośnie do kategorii “do przyjęcia”. Problemem był brett, czyli owe zapachy stajni, końskiej sierści i obornika, które kompleksowo wyjaśnił Andrzej Daszkiewicz. Ewa Wieleżyńska z Magazynu Wino przesłała mi robocze notki degustacyjne (nie były publikowane w MW, jak przy wszystkich winach “do przyjęcia”):
W swoim południowym stylu to wino byłoby niezłe, gdyby nie taki poziom stajennych aromatów wywołanych dzikimi drożdżami, potocznie zwanymi brettem, że nawet dla osób o dużej tolerancji dla tego zjawiska, próg jest nie do przejścia. [Silver Selection 2007]
Wakacyjne, wiejskie aromaty: borówki, jeżyny, kwaskowa żurawina i pojawiający się niestety we wszystkich degustowanych winach tego producenta: przytłaczający zapaszek stajni. Niedociągnięcia w higienie są tak ewidentne, że nawet słabość do win z tego regionu, do ich specyficznej południowej równowagi, nie zdoła przejść nad tym do porządku. [Gold Reserve 2000]
Otóż mnie te wina smakowały, i to bardzo. Classic Red 2008 to naprawdę fantastyczna butelka za 49 zł, pełna soczystego, radosnego owocu, po śródziemnomorsku bogata, ale też całkiem świeża, dynamiczna, z dobrym garbnikiem (wino nie zaznaje beczki). Silver Selection 2007 też uznałbym raczej za “bardzo dobre+” niż “do przyjęcia”. Tu mamy beczkę, więcej Grenache i Mourvèdre, nuty niemal konfiturowe, wino jest z pewnością ciężkie, ale nie oklapłe, a w dodatku ma bardzo ciekawy, unikatowy bukiet korzenno-pieprzny. Jest już trochę ewolucji, ale może jeszcze leżakować; za 75 zł nader dobra flaszka na niedziele i święta.
Fantastycznie żywotne wino za 49 zł.
Nieco wątpliwości wywołuje, to prawda, Gold Reserve 2000, związanych jednak nie tyle z brettem, co dziwnym rodzajem ewolucji: zielone nuty Cabernet Sauvignon (dominuje tu w kupażu) wskutek wieku przemieniły się w dość dziwaczne zapachy kamfory, mentolu, ciało jest pełne, oleiste, owocu jest całkiem sporo, ale są też zdecydowanie ewoluowane nuty balsamiczne. Wino nieco bez oddechu, mniej przekonujące w pierwszym odruchu od dwu powyższych, choć nieźle rozwija się w kieliszku (175 zł). Był to trzeci rocznik Massai, wydaje mi się, że te niedawne są od tego wina wyraźnie lepsze.
Winnice w dolinie Bekaa. © Massaya.
Ale co z tym brettem? W moim kieliszku była go szczypta, doprawdy nieprzeszkadzająca w niczym. Funkcjonowała właśnie jako przyprawa, czyli jako “dobry” brett, uważany za element złożoności wina, a nie dyktatorsko dominująca nad całą resztą wada. Dlaczego o tym wszystkim piszę? Znam doskonale podniebienia Magazynu Wino i nie mogę podejrzewać, że redaktorzy pisma nie rozpoznają brettu. Próg wrażliwości na tę nutę zapachową u Ewy Wieleżyńskiej jest mniej więcej taki jak u mnie. Co się zatem stało? Różnica pomiędzy butelkami? Na 99% właśnie tak było. Czyli brett w Massai oscyluje od stanów akceptowalnie niskich do dyskwalifikujących.
I to jest prawdziwy problem nie tylko o winie piszących, ale też wino pijących i lubiących. Bo skąd wiedzieć, czy wada – nie musi to być brett, bo tak samo będzie z lekkim utlenieniem, innymi nieczystościami, nie mówiąc już o wadzie korka, pojawiającej się (niemal) zupełnie przypadkowo – jest immanentną cechą wina, czy przypadłością tylko jednej butelki? Trzeba naprawdę bardzo dobrze znać danego producenta, by to wiedzieć. (Np. niedawno degustowane wina Elisabetty Foradori z lat 2003 i 2004 atakowały lekką, przypominającą chorobę korka redukcją, która zawsze w nich tkwiła). Oceny wina – nie tylko te profesjonalne, gazetowe, ale i te całkiem luźne, codzienne, którymi dzielimy się na blogach, forach i klatkach schodowych – są czymś niezwykle kruchym nie tylko dlatego, że zależą od miliona czynników w czasie degustacji / picia, ale też dlatego, że każda butelka jest zupełnie, drastycznie, nieodwołalnie inna.
Wina otrzymałem do degustacji od importera Wineonline.
Wojciech Bońkowski 
> na blogach, forach i klatkach schodowych
Drogi WB, moze czas na MW za nazwiskiem?
Musara pilem. Mialem szczescie, nie jechal brettem.
Przepraszam, klatki schodowe wyprowadzily mnie z rownowagi. Pewnie tak mialo byc.
Ja również niejednokrotnie doświadczyłem butelkowych rozczarowań – jak chociażby przy Tbilvino Mukuzani 2007. Kupiliśmy z kolegą po butelce. Pierwszą z nich otwarłem na wspólnej kolacji i niestety jej zawartość była tak okropna, że poszła do kranu.
Drugą otworzyłem innego dnia w samotności, żeby w razie czego nie świecić oczami przed gośćmi i – totalne zaskoczenie – tym razem jak najbardziej pozytywne. Zupełnie jakby w tych dwóch butelkach znajdowały się dwa różne płyny …
@Dzidek: nie rozmawiał Pan nigdy z sąsiadem o winie?
Musar akurat rzadko ma brett, problemem tego wina bywa raczej lotna kwasowość i nutki utlenione. Prawdą jest, że butelki bardzo się różnią, choć podobno mniej niż w dzikich lat 1980. i 1990.
> nie rozmawiał Pan nigdy z sąsiadem o winie?
Nie. Niestety klatki schodowe kojarza mi sie wylacznie z towarzystwem, ktore stoi, na nich lub przed nimi. I pewnie zreszta dyskutuje o winie. Moze to jakas poznanska specyfika…
Silver Selection z 2007 rocznika od Massaya mam w swoich notatkach ocenione na 89pkt, więc w pełni się zgadzam z Twoją oceną. I nie przypominam sobie w opozycji do not p. Ewy, aby było aż tak nieznośnie „stajenne”. Owszem jakiś obornik, z końskim, spoconym siodłem w pakiecie zauważalny był, ale na poziomie wzbogacającym, a nie dyskwalifikującym wino. Zatem możesz mieć sporo racji w domniemaniu różnic pomiędzy butelkami. Classic Red nie próbowałem, ale opinia sugeruje, że należy. Sam Liban jest magicznym wręcz krajem winiarskim i oczarowuje historią, a nie tylko powstającymi tam butelkami.
Dla mnie Massaya jest bardzo OK. Silver Selection jest w tym zestawie winem najbardziej wymagającym i rzeczywiście nie każdemu może smakować. Classic Red bardzo przyjemne. Gold Reserve (2000) smaczne, ale chyba już lepsze nie będzie.
Odwieczny problem co jest wada a co nia nie jest 😉 (przeciez jeszcze niedawno brett byla „effet terroir Hunter Valley np)
A powaznie, z punktu widzenia producentow to wyglada tak: Po pierwsze to talatajstwo najczesciej jest niezauwazalne az do butelkowania ( chociaz najczesciej trafia do wina juz z winnicy)
Po drugie wg badan w ktorych kiedys bralam udzial (Oenodev) te drozdzaki maja sie swietnie przy bardzo wysokiej zawartosci siarki , alkoholu i cukrze ponizej 0.5g/l! W takich warunkach wszystko inne pada, a one mnoza sie w najlepsze. W butelkach oczywiscie.
Po trzecie, skoroto jest niewyczuwalne w kadzi, nikt „na wszelki wypadek” nie zrobi filtracji sterylnej dobrego wina, bo przestalo by ono byc juz takie dobre.
A nawet jesli producent jest swiadomy, ze te zapachy sie pojawiaja i wiekszosci butelek wzbogacaja tylko bukiet, pojawiajac sie gdzies delikatnie w tle, pewno tez nic z tym robil nie bedzie, bo amatorow takich win nie brakuje.
Reasumujac, masz racje. W jednej butelce tego samego wina mikroby moga rozwijac sie znacznie szybciej niz w drugiej. Loteria 😦
.
Dzięki za ciepłe słowo. Ja pozostaję pod wrażeniem niezwykłej pijalności podstawowej Massai. Pomimo wypitych iluśtam butelek wciąż się nie nudzi. Ponadto pijąc ją nie jesteśmy narażeni na opisywaną przez Ciebie i Panią Agnieszkę Rousseau loteryjność. Choć z drugiej strony dla srebrnej i złotej Massai gotów jestem zaryzykować.
Dziękuję wszystkim za komentarze. @Piotr Chełchowski, drobny brett w Massaya Classic jednak był zauważany i przez Ewę Wieleżyńską, i parę innych osób (może nie na poziomie „loteryjnym”) – ja piłem 3 butelki i wszystkie trzy były świetne.
Miłych Czytelników odsyłam do recenzji Mariusza Boguszewskiego, który z wrodzonej skromności nie zamieścił linku.
W kwestii bretta należę do tych, którzy jak to opisuje Andrzej Daszkiewicz: „uważają, że niewielki stopień infekcji wino wzbogaca, dodaje mu złożoności.”. Ale interpretacja określenia „niewielki stopień infekcji” to już chyba sprawa bardzo indywidualna. Do niektórych win może nieźle pasuje, ale nawet dość słaby jak na Beaucastel brett w niedawno pitym 1999 nie bardzo mi jednak odpowiadał.
Dotychczas uważałem, m.in. na podstawie wypowiedzi Ewy Wieleżyńskiej na forum MW, że różnice między butelkami z jednego kartonu biorą się z różnych beczek, ale z wypowiedzi p. Agnieszki wnoszę, że nawet butelki z tej samej beczki mogą bardzo różnie ewoluować – czy dobrze zrozumiałem?
Pani Agnieszko, w ogóle, skoro lekka „stodoła” potrafi wyparować po paru godzinach, to czy jakieś bardziej solidne wersje bretta też potrafią się osłabić z czasem? Czy raczej to zawsze droga w kierunku pogorszenia? I czy przegrzanie butelki może istotnie zwiększyć takie fatalne wpływy bretta?
Uprzedzając odpowiedź Agnieszki R. (na którą liczę), powiem że z mojego doświadczenia brett niski i umiarkowany daje się „wywietrzyć” (utlenić) poprzez dekantację wina lub odstawienie na drugi dzień, natomiast brett nadmierny, kolosalny nie ulatuje, a wręcz robi się bardziej dojmujący (gdy wino utleniając się, traci owoc). Ponieważ brett jest związany częściowo z siarką, zachowuje się podobnie jak redukcja – umiarkowana redukcja (czyli niezbyt czyste zapachy pochodne od siarkowania) da się wywietrzyć, ale bywa taka redukcja nadmierna, która nie ulatuje i wtedy jest zdecydowaną wadą.
Bardzo latwo pomylic brett z redukcja. To co daje sie wywietrzyc, raczej drozdzakow nie zawiera.
Zeby nie bylo za latwo, niektore bakterie mlekowe potrafia produkowac bardzo podobne zapachy 😉
Niestety nie znam skutecznego sposobu na pozbycie sie brettanomyces z butelki w domu. W warunkach przemyslowych stosuje sie filtracje sterylna, pasteryzacje, DMDC, chitozan albo ostatnio pulsacyjne pole elektryczne Tyle, ze to usuwa mikroby ale nie oslabia zapachu. Winiarze probuja roznych rzeczy- od ekstrakcji plynna parafina po wegiel aktywowany. Ze skutkiem najczesciej niewielkim albo dalekim od pozadanego. Natlenienie niestety tez nie pomaga.
Z badan, o ktorych wspomnialam wczesniej, wynikalo, ze w butelkach z tej samej beczki czy kadzi mikroorganizmy moga sie rozwijac z rozna szybkoscia.
Płynna parafina w winie mi się bardzo podoba 🙂
Ciekawe jest to co piszesz Agnieszko, bo aromaty, które degustator identyfikuje jako brett nie tak trudno jest wywietrzyć. Wynika z tego, że degustatorzy są niedouczeni i mylą różne pojęcia. (Nie ma w tym nic aż tak dziwnego, bo większość degustatorów nie ma żadnego wykształcenia techniczno-enologicznego). Ciekawą sprawą jest, że brett identyfikuje się najczęściej w winach ze szczepów podatnych na redukcję (Syrah, Mourvedre, Lagrein). Stąd być może ta pomyłka percepcyjna, z kolei wskazywałoby na to, że redukcja i brett idą często w parze.
Alez tej parafiny nie ma w butelkach 🙂 miesza sie to to z winem energicznie przez jakis czas i rozdziela fazy jak przy kazdej innej ekstrakcji ciecza.
Pomylka wynika nie z niedouczenia degustatorow tylko z podobienstwa wrazen zapachowych. Sama kilka razy dalam sie nabrac, a test wykazywal , ze mikrobow nie ma.
To, ze bretts najczesciej pojawiaja sie „w winach ze szczepów podatnych na redukcję”, czyli inaczej latwo znoszacych mikroutlenianie (ie dojrzewanie w beczkach) zwiazane jest z zakazeniami drewna wynikajacymi z olbrzymich trudnosci zwiazanych z utrzymaniem higieny w/w zwlaszcza w okresie kiedy czekaja puste na kolejne wino. Te mikroby moga sie pojawic w winie na roznych etapach produkcji.
No tak, ale przecież wiele innych odmian dobrze znosi dojrzewanie w beczkach i jest mu standardowo poddawana, a w ich przypadku praktycznie nie ma nigdy problemów z brettem – choćby Sangiovese czy Nebbiolo jako pierwsze z brzegu przykłady. I również nigdy nie ma z nimi problemu redukcji. Wydaje mi się że jednak pewne odmiany winorośli bardziej sprzyjają rozwijaniu się nut brettowych, czyli czynnikiem jest nie tylko higieny beczek.
Czyli coś co wielu z nas wrzuca do wspólnego worka pt. „brett” wymaga chyba nieco większej uwagi. Ja mam wiele przypadków „brettopodobnych” także w Sangiovese i to od solidnych producentów. Moje zainteresowanie tym tematem wzięło się głównie stąd, że butelki z tego samego kartonu różniły się znacznie i to odwrotnie niż się powszechnie wydaje – najpierw butelka „brettopodobna” a po roku czy dwóch butelka prawie idealnie czysta. Dziękuję za odpowiedzi – teraz to dla mnie nieco bardziej zrozumiałe, że materia w ogóle jest skomplikowana.
@Agnieszka Rousseau
J. Robinson w swoim Oxford Companion pisze:
„Brettanomyces is sensitive to sulfur dioxide and can be controlled by maintaining 0.5 mg/l molecular SO2. (…) There are currently only two methods that virtually eliminate Brettanomyces at bottling: sterile filtration and dimethyl dicarbonate.”
Ale powoluje sie na starsze prace – do 2005, ale tez z lat 90-tych i wczesniejsze. Moglaby Pani podac namiary na jakies nowsze badania, takze te, w ktorych Pani uczestniczyla?
Nie mam w tej chwili pod reka „The Science of Wine” J. Goode’a, moze ktos moglby sprawdzic, pewnie jest tam cos w temacie. Skadinad, co Pani sadzi o tej pozycji?
J. Goode mało konkretnie wypowiada się na ten temat: „Controlling brett… maintaining high free-SO2 levels is probably the most effective means of limiting brett growth. The pH level is an important factor… increasing the effectiveness of free SO2… and more SO2 is likely to be in free form at lower pH… completing fermentation so that there is no residual sugar left in the wine… maintaining lower temperatures in the barrel, vat or tank… Any winemaker with access to DMDC (dimethyl dicarbonate) can kill off any active Brettanomyces… In the absence of DMDC [który jest zabroniony w UE], filtration would seem to be a wise precaution for stabilizing wines at risk…
Ostatnio trafiłem na ciekawy tekst, który od razu przypomniał mi Waszą dyskusję w tym miejscu (z resztą bardzo ciekawą i pouczającą). To a propos kompetencji degustatorów i warunków, które towarzyszyć powinne ocenie wina. Moim skromnym zdaniem warto przeczytać.