Feeds:
Wpisy
Komentarze

Posts Tagged ‘Slowfood’

Wesołych Świąt!

Wiernym Czytelnikom bloga składam najlepsze życzenia i podziękowania za wspólnie przeżyty i przepity rok.

Abyśmy Święta przeżyli w harmonii i cieple dobrego Barolo.

Przed winomanami ostatnie wyzwanie: co podać do wieczerzy. W wielu rodzinach w Wigilię nie podaje się alkoholu. Szanuję to i życzę Wam najlepszych butelek począwszy od jutra.

Natomiast defetystom, którzy w różnych mediach głoszą, że do polskiej Wigilii nie da się dobrać pasujących win, mówię stanowcze nie!

Da się. Do śledzia świetnie pasuje szampan, do karpia – Riesling, do pierogów Pinot Noir (ja w tym roku eksperymentuję z Valtelliną), do kapusty Pinot Grigio, do makowca większość dobrych win słodkich. Do zupy grzybowej amontillado, choćby z Biedronki. Ale życzę Państwu co najmniej Marksa & Spencera.

Pogromca karpia.

Read Full Post »

W środę uczestniczyłem w kolejnym „lunchu prasowym”. Wina apulijskiego producenta Torrevento degustowaliśmy w nowo otwartej restauracji Platter w Hotelu Intercontinental, gdzie szefem kuchni jest Karol Okrasa. Tym razem moja rola nie ograniczyła się jednak do konsumpcji i refleksji. Współorganizatorem lunchu był Magazyn WINO, a ja otrzymałem zadanie opracowania menu do ciepłych, śródziemnomorskich, intensywnych win Torrevento.

To ogromna winiarnia, produkująca wino z ponad 400 ha. Jej podstawowe e’Arte Rosso powstaje w ponad 1 mln butelek. Trudno się więc dziwić, że tańsze wina są przewidywalne, bezpieczne, cokolwiek masowe. Najbardziej znaną etykietą z górnej półki jest Vigna Pedale, ważne wino dla renesansu odmiany Nero di Troia (parę słów o niej tu), zrobione w stylu międzynarodowym, arcybeczkowe, choć pod koniec obiadu, po półgodzinie w kieliszku, zaczęło ujawniać bardzo dobry owoc. Największą siłą Torrevento wydają mi się wina ze średniej półki, od solidnego codziennego Negroamaro Matevitae aż po Nero di Troia Torre del Falco, przepyszne, świeże, roślinne wino przypominające nieco Chianti.

W normalnym świecie dania do takiego lunchu wymyśliłby restauracyjny sommelier w porozumieniu z szefem kuchni. W Platterze – tak jak w 99,9% polskich restauracji – sommeliera nie ma, więc przyjemność współpracy z Karolem Okrasą przypadła mnie. A była to przyjemność niebagatelna. Jego twórcze podejście do kuchni, smakowa inteligencja, elastyczność i otwartość przebiły wszystko, z czym się dotąd spotkałem, wymyślając w polskich restauracjach różne mariaże winno-gastronomiczne.

Podwędzone st. jacques z limonkową pianką na soczystym liściu ostrygowym.

Kuchnia w Platterze jest „nowoczesno-międzynarodowa”. W zasadzie oparliśmy się na daniach z karty, lecz największym wyzwaniem była taka ich modyfikacja, by pasowały do mocnych smaków win czerwonych Torrevento. Do Torre del Falco i Matervitae podano na przykład razowe pappardelle z confit z gęsi i suszonymi pomidorami: danie sezonowe, polsko-włoskie, gdzie smakowy pomost do Apulii stanowiły dodane wobec standardowego przepisu pomidory.

Pieczona troć z pudrem gryczanym, sosem z rucoli i puszystym bukietem z ziół i sałat.

Starałem się też odtworzyć kilka gestów wiejskiej kuchni apulijskiej, podpatrzonych w czasie niezapomnianej, prościutkiej kolacji w posiadłości Cefalicchio (pisałem o niej tu). Karol Okrasa podaje gościom opiekaną troć w suszonych prawdziwkach z bukietem młodych sałat. Półsurowa ryba jest idealnym partnerem do win różowych, ale puder z prawdziwków, którym jest obtaczana, do rosato nie bardzo mi zagrał w czasie naszej roboczej sesji. Gdy opowiedziałem o zjawiskowych biscotti di grano arso w Cefalicchio (herbatniki z prażonego ziarna, wspomnienie czasów, gdy przywilejem apulijskiej biedoty było zebranie resztek pszenicy pozostałej po jesiennym wypalaniu pól), Karol Okrasa wpadł na pomysł spowicia troci utłuczoną, prażoną kaszą gryczaną. Inne mityczne danie z Apulii – kotleciki jagnięce podane bez żadnego dodatku – zreinterpretowaliśmy do Vigna Pedale i towarzyszącego mu Primitivo Ghenos. Do mocnych, ciężkich win czerwonych jak najprościej podane mięso – ta stara zasada sprawdziła się i tu.

Mus z koziego sera podhalańskiego z płatkami kandyzowanej gruszki.

Problemem obiadu, w ramach którego je się pięć dań i pije osiem kieliszków wina, jest odpowiednia reżyseria, żeby goście nie padli. Okrasie udało się to znakomicie. Zamiast zamulającego czekoladowego czy karmelowego moelleux podał do mało słodkiego Moscato di Trani mus z koziego sera podhalańskiego z płatkami kandyzowanej gruszki. Mnie ten lekki jak piórko deser podobał się nadzwyczajnie. Podobnie jak precyzja i kreatywność szefa kuchni. Wkrótce wrócę do Plattera poza godzinami pracy.

Karol Okrasa w Platterze.

(więcej…)

Read Full Post »

Na zaproszenie swego importera Roberta Mielżyńskiego wpadła do Polski Alessandra Felluga, winiarka ze znanego posiadłości friulskiej Castello di Buttrio. Wpadła, przywiozła ze sobą dwóch nadzwyczajnych kucharzy – Vinicio Doviera i Ettore Pigo – a do ugotowanego przez nich jadła przedstawiła siedem win.

Za winami Castello di Buttrio nigdy szczególnie nie przepadałem. W 1994 tę 8-hektarową faktorię, leżącą w jednym z najbardziej prestiżowych miejsc winiarskiego Friuli (od dziesięcioleci ojczyzny sławnego Tocaiu i Merlota), zakupił Marco Felluga. Znany z należących do regionalnej czołówki winiarni Felluga oraz Russiz Superiore winiarz z czasem oddał Buttrio we władanie swojej córce Alessandrze. Zawdzięczamy jej zmianę kursu z bogatego, beczkowego (z początku robiono tu tylko dwa wina – Chardonnay Ovestein i czerwony kupaż Marburg) na zdecydowanie bardziej mineralny i napięty. Cieszyłem się z tej zmiany, pijąc słono-alkaliczny, kamienny do bólu, bezowocowy Friulano 2009 (70 zł) czy rzutkie, przejrzyste jak szmaragd Sauvignon 2009 (70 zł). Podobać się mogły nowe wina wprowadzone do katalogu przez Alessandrę – Mille e Una Botte 2007 (130 zł), ciekawe, nie nazbyt słodkie, podbite wyraźną nutą słoną passito z rdzennej odmiany Verduzzo, a także na razie zbyt beczkowe, lecz z niewątpliwym potencjałem Merlot Riserva Uve Carate 2007 (149 zł, niestety). Ciekawe, mineralne, smaczne, potencjalne… ale ciągle czegoś mi w tych winach brakło.

Po krótkiej degustacji win solo siedliśmy do stołu. Panowie Doviera i Pigo na początek podali arcyfriulską przekąskę – frico, czyli smażony ser (starty krowi ser montasio – zarówno młody, jak i dojrzały – miesza się z ziemniakami). To nie jest taki łatwy partner dla wina – danie zarówno tłuste, jak i słone, o intensywnym smaku. Wspomniany Friulano był trochę za słaby, lecz rozbłysło Chardonnay 2009 (78 zł) – wino daleko odchodzące od melonowego stereotypu swej odmiany w krainę mineralną. Pozbawione w zasadzie mocniejszych nut aromatycznych, ma to, co najważniejsze przy stole – kwasowo-skalny kościec – i to do frico w zupełności wystarczyło. Podobnie jak do prościutkiego i zjawiskowo dobrego risotto z krewetkami, najlepszego, jakie jadłem od wielu miesięcy.

Ettore Pigo, Vinicio Dovier, Alessandra Felluga.

Z przyjemnością i podziwem podpatrywałem, jak Vinicio Dovier i Ettore Pigo – w zasadzie już starsi panowie – zasuwali przy rondlach, własnoręcznie wszystko kroili, wydawali dania – choć jako emerytowani szefowie z dwugwiazdkowych restauracji już nie muszą. Kolejny szok smakowy przygotowali nam przy głównym daniu. Obaj pochodzą z Grado, starożytnego miasta nad Adriatykiem, chlubiącego się bardzo ortodoksyjną kuchnią rybną. Jednym z jej ginących w pomroce dziejów przepisów jest morska ryba podlana w trakcie smażenia octem (do tego biała, niespotykana u nas polenta). Wina białe z Friuli są mocne, ale trudno znaleźć dostatecznie mocne, by poradziło sobie z octem. Dlatego, choć ryba jest biała (na naszych talerzach był okoń morski), od dawien dawna podaje się czerwone, byle odpowiednio żywe. W naszym przypadku cudem okazał się Merlot 2008 – z lekkiego rocznika, soczysty, elegancki; nigdy bym nie zgadł, że swe najlepsze chwile przeżyje z okoniem.

Branzino alla graisana con polenta bianca.

Regularnie mówimy o jakimś winie, że potrzebuje odpowiedniej potrawy. Często to jednak wytrych, by w istocie powiedzieć: samo w sobie nie jest specjalnie smaczne, może uda się przykryć je intensywniejszym smakiem. Albo (z autopsji): zdegustowałem już dwadzieścia win, pora coś przegryźć. Podobnie jak „wino eleganckie” albo „to wino przeznaczone do długiego starzenia”, hasło food wine bywa eufemizmem maskującym niską ocenę. Albowiem zbyt rzadko (mówię z autopsji) pijemy wino do jedzenia. Czyńmy to częściej, by dać szansę prawdziwym food wines, jak mało spektakularne, a wszak niezastąpione do regionalnej kuchni wina Castello di Buttrio.

Risotto jak Bóg przykazał - all'onda.

(więcej…)

Read Full Post »

W czasie żałoby wino schodzi na dalszy plan. Nie pora na beztroskie rozkoszowanie się nutami tulipanów w Beaujolais ani na krytykowanie kosmicznych cen Barbaresco Angelo Gai. W czasie żałoby wino winno spełniać swą odwieczną sakralną rolę: duchowego pokarmu łączącego nas z tym, co ponad nami. Od dawien dawna wino (lub alkohol zastępczy) we wszystkich kulturach, od Traków i Celtów po Irlandczyków i Romów, jest żelaznym elementem styp i innych zwyczajów pogrzebowych.

Niestety, dionizyjskiej wspólnoty nie będzie jutro i pojutrze w czasie uroczystości żałobnych. W Warszawie i Krakowie zgodnie z niefortunną tradycją wprowadzono zakaz sprzedaży alkoholu. Smutne i nierozumne jest zrównywanie alkoholu z noszeniem broni (którego zakazano równolegle). Nierozumna jest ta logika „wychowania w trzeźwości” i „rozwiązywania problemów alkoholowych”, które samemu się tworzyło.

Wszak o tych, którzy żałobę przeżywają autentycznie i nie życzą sobie na placu przed ołtarzem zapachu tulipanów z Beaujolais w papierowym kubku ani widoku anty-żałobników dywagujących nad Gają w kawiarnianym ogródku – o tych myślę z szacunkiem i empatią. Aby temu szacunkowi dać wyraz, dionizjakiem pożegnać umarłych i zarazem nie stracić łączności z tym, co nas, winomanów, żywotnie interesuje – czyli z jakością, terroir, poszanowaniem Ziemi – proponuję Wam dziś

Meinklang Sok Winogronowy Grüner Veltliner

Tłoczony sok z winogron veltlinera produkowany przez od paru lat dostępnego w Polsce, chwalonego już w Magazynie WINO producenta Meinklang. Sok biodynamiczny, tak jak nieco szalone, ciekawe wina tego winiarza (wina i sok sprowadza do Polski Austrovin). Nadzwyczaj dobra rzecz. Tak w bukiecie, jak w smaku wyraźny jest charakter veltlinera: spod wyraźnie zaznaczonej słodyczy wychodzą nuty zielonkawe, pieprzne, szypułkowe; kwasowości jest niby niewiele, całość jest okrągła, bardzo owocowa, słodka, ale długość jest zupełnie niezła i w końcówce jest sporo świeżości.

Po chwili – bo to sok, który „rozwija się w kieliszku” – w bukiecie pojawiają się jabłeczne, ciepłe, korzenne aromaty kojarzące się w winami biodynamicznymi. Sporo treści – także i duchowej – w tym soku i odważyłbym się stwierdzić, że warto zań zapłacić 17,99 zł (Piotr i Paweł). Wedle starogreckiego zwyczaju parę kropel trzeba uronić na mogiłę, by zmarłemu nie zabrakło napitków na drugim brzegu.

Więcej tu kamienia winnego niż w większości win!

Read Full Post »

Zieleńmy się!

DSC03280Zabrzmi to jak zbędny banał, bo jesteśmy przecież w środku sezonu i każdy ma wokół siebie świeże warzywa. Po co więc zapisywać się na listę oczekujących na cukinię?

Po to, że nie każdy ma pod nosem prawdziwy targ, gdzie nabyć można świeże płody rolne. A nawet jeśli ma, na targu czasem trudno kupić coś dobrego. To ponura prawda, że na naszych marchés coraz rzadziej pojawiają się chłopi sprzedający wyhodowaną przez siebie sałatę i własnoręcznie zebrane kalafiory. Często te kalafiory kupują wczesnym ranem na giełdzie lub w hurtowni. Kalafior z giełdy często jest całkiem dobrym kalafiorem, ale nie o to przecież chodzi. Chodzi o to, by kupować kalafiora w dniu jego ścięcia bezpośrednio od producenta.

Teraz jest to możliwe nawet w dużych miastach. Wokół postępowych gospodarstw (ekologicznych lub prowadzących tzw. uprawę zintegrowaną) zaczynają skupiać się fankluby. Takie grupy spontanicznie zawiązały się już we Wrocławiu i w Krakowie. W Warszawie patronuje jej miejscowy Slowfood. Na świeżutkie warzywa z podwarszawskiego gospodarstwa Ludwika Majlerta ogłoszono subskrypcję. Uczestnicy płacą za miesiąc zieleniny z góry, a w każdy czwartek otrzymują skrzynkę wypełnioną sezonowymi warzywami.

DSC03279

Sałata rzymska, rukola, endywia, cukinie, pory, bób, kukurydza, groszek wygladają właściwie jak każde inne, ale ich smak jest niezrównany. Warzywa jedzone kilka godzin po zebraniu to naprawdę zupełnie inna jakość.

Dla mnie ta inicjatywa warszawskiego Slowfoodu ma jeszcze jeden ważny aspekt – cenę. Nie dlatego, że kupowane w ten sposób warzywa są tańsze – bo właśnie są droższe. Odczuwam głęboką satysfakcję, że za znakomitą jakość i wartościową inicjatywę mogę zapłacić więcej. Bowiem aktualne ceny „rynkowe” za produkty rolne – w mojej podwarszawskiej miejscowości np. 40 gr za kilogram marchewki i 1 zł za pęczek rzodkiewki – są naszym wspólnym wstydem. Zamiast likwidować KRUS warto zastanowić się, jaką część naszego dochodu przeznaczmy dla tych, którzy codziennie pracują w polu na nasze obiady.

Widoczna na zdjęciach skrzynka od Majlerta kosztuje 60 zł. Dla dwuosobowej rodziny jedzącej owoce i warzywa pięć razy dziennie wystarczy ona na trzy dni pysznych, wysokowartościowych posiłków. To drogo?

DSC03277

Kolejna „akcja skrzynkowa” w Warszawie rozpocznie się od września. Więcej informacji udziela Małgorzata Minta.

Read Full Post »