Nieco bez echa – jeśli nie liczyć wpisu Tomasza Prange-Barczyńskiego – przeszły XI Mistrzostwa Polski Sommelierów. Zaszczytny tytuł zdobył Paweł Demianiuk z warszawskiej restauracji Amber Room, o włos pokonując Pawła Białęckiego z Sheratona w Sopocie (prowadzącego również blog) i Andrzeja Strzelczyka z Le Régina w Warszawie.
Zwycięzcom gratuluję, lecz chcę zwrócić uwagę na dwie ważne kwestie. Po pierwsze, poziom tegorocznego finału był wyższy niż kiedykolwiek. Już żeby doń się dostać, trzeba było rozwiązać niezwykle trudny test zawierający 34 pytania m.in. o rodzaj gleby w Coonawarra i Teroldego Rotaliano, pierwszy rocznik Opus One, idealne wino do sera Rigotte de Condrieu i ułożyć w kolejności degustacji szampany brut blanc de blancs vintage, brut blanc de noirs i brut non vintage. Sam byłbym w kropce i pewnie testu bym nie zaliczył. Już w eliminacjach trzeba było też dobrać właściwe wino np. do Lyonnais caramelized onion soup with cheese croutons, a jak wiadomo, zupa cebulowa (nawet bez „croutons”) jest dla wina wyjątkowo niewdzięcznym partnerem.
W finale już standardowo – trzech uczestników miało za zadanie zgodnie z kanonami sztuki otwierać i nalewać szampana, dekantować wino czerwone, degustować w ciemno wina i destylaty oraz proponować odpowiednie połączenia do kolejnych egzotycznych potraw, w tym tajemniczego vacherin, co było o tyle trudniejsze, że oprócz alpejskiego sera nazwa ta może oznaczać również bezowy tort, czego nie wiedziała chyba nawet komisja. Piszę to nie po to, by pastwić się nad cokolwiek abstrakcyjną rafinadą finałowej próby, lecz uchylić kapelusza przed uczestnikami, którzy musieli sprostać zadaniom równie trudnym, co ich koledzy po fachu z krajów takich jak Francja czy Anglia, przewyższających nas przecież w sommelierstwie o kilka długości.
No właśnie, a kto to właściwie jest sommelier? Sprawa nie jest całkiem jasna. W Polsce słowo to brzmi jak magiczne zaklęcie i używane jest całkowicie dowolnie; z uporem maniaka określały mnie w ten sposób np. różne telewizje, przeprowadzając wywiady związane z polskim winem (wymiennie z równie błędnym terminem „enolog”). Dość luźne podejście prezentowane jest we Włoszech, gdzie członkiem stowarzyszenia sommelierów może zostać każdy, kto przebrnie przez odpowiedni (niełatwy) kurs. Światowa większość zgadza się jednak z definicją francuską, że sommelier to ktoś, kto w lokalu gastronomicznym zajmuje się zakupem, składowaniem i podawaniem wina gościom. Dotychczas w Polsce tak rozumiany sommelier był widokiem równie częstym co jednorożec. Bardzo niewiele restauracji stać na to, by utrzymywać pracownika na tak wyspecjalizowanym stanowisku. „Sommelierami” nazywa się u nas w najlepszym wypadku zwykłych kelnerów o nieco wyższej niż przeciętna znajomości win. Duży problem występuje z zakupową stroną działalności sommelierów, bowiem większość restauracji woli podpisywać preferencyjne kontrakty z jednym z trzech wielkich dystrybutorów wina w Polsce, za co otrzymują profity w naturze i gotówce. Próżno więc marzyć o sytuacji, która jest normą w szanujących się lokalach nad Sekwaną i Tamizą: sommelier opracowuje autorską selekcję win, współpracując dwutorowo z szefem kuchni nad doborem win do potraw. Doszło do tego, że Stowarzyszenie Sommelierów Polskich do niedawna zrzeszało w większości pracowników jednego z importerów wina, którzy faktyczną pracę w gastronomii mogli wpisać do CV co najwyżej jako krótki epizod. W niektórych krajach do konkursów sommelierskich dopuszczone są wyłącznie osoby posiadające aktualną umowę o pracę w restauracji, tymczasem najbardziej utytułowany polski sommelier, trzykrotny mistrz Tomasz Kolecki-Majewicz, choć dawniej istotnie pracował w restauracjach, laury zdobywał już jako menedżer, współpracownik importerów i konsultant, w istocie z nalewaniem wina gościom przy restauracyjnym stole niemający już nic wspólnego. [Skreśliłem 27.12 – zob. komentarze].
Tegoroczne Mistrzostwa Polski Sommelierów okazały się przełomowe również pod tym względem. W eliminacjach na 15 osób trzy stanowiły co prawda osoby „spoza branży”, lecz gros to sommelierzy z krwi i kości z lokali takich jak Tamka 43, Lemongrass, wrocławska Cantina oraz wymienione już Amber Room, Le Régina i InAzia. Jest to o tyle istotne, że idealne połączenie do policzków z żabnicy oraz pierogów ruskich opracowywać trzeba na żywym organizmie, najlepiej w zetknięciu z ochami i achami prawdziwych klientów. Wino to akurat dziedzina, gdzie praktyka jest warta pięćset razy więcej od teorii. Poza więc elementarną uczciwością w użyciu wyrazów obcych rok 2011 zapisze się w historii polskiego winopijstwa jako moment pojawienia się mocnej grupy prawdziwych sommelierów. Coraz więcej mamy bowiem dobrych restauracji i coraz istotniejszy staje się w nich profesjonalny dobór i serwis odpowiednich win.
Jestem zresztą przekonany, że w 2012 roku będzie jeszcze lepiej. Przynajmniej po Warszawie sądząc, od sommelierskiego przełomu i profesjonalizacji tej dziedziny życia nie ma już odwrotu. Stołeczna gastronomia nie jest już bowiem zdominowana, jak kilka lat temu, przez drogie restauracje hotelowe albo przeinwestowane projekty serwujące anonimową „kuchnię międzynarodową”. Mamy coraz więcej restauracji małych, autorskich, dobrze pomyślanych, dynamicznych i co istotne – pękających w szwach. Zjedzenie lunchu bez rezerwacji w Butchery & Wine, Rozbrat 20, 12 Stolików graniczy z cudem. Fascynująca jest autorska twórczość Pawła Oszczyka, Karola Okrasy czy Wojciecha Amaro. W takiej miejscach karta win również powinna być autorska, a kompetentny sommelier staje się niejako obowiązkiem. Jego obecność odbija się korzystnie i dla restauracji, i dla zadowolonych klientów. Tydzień temu zostałem znakomicie obsłużony w Butchery & Wine przez Piotra Woyde, który z dużym wyczuciem zaproponował do trzech rodzajów mięsa żelaziste, garbnikowe Minervois La Rouviole, choć obstawałem przy Rosso Conero. Z przyjemnością obserwowałem, jak innym stolikom opowiadał o Toro Maurodos czy nienachalnie sugerował Barolo Elvio Cogno (podawane tu na kieliszki). To było dla mnie nowe doznanie w polskich warunkach. A duże nadzieje wiążę jeszcze z powrotem do ojczyzny kilkunastu polskich sommelierów z czołowych restauracji londyńskich, gdzie od lat są zauważani i chwaleni – o sukcesie Łukasza Kłodziejczyka (The Fat Duck) w prestiżowym konkursie pisali m.in. Jancis Robinson i Decanter. Oby tak dalej.
Wojtku, z dużą przyjemnością, ale i sporą dawką zazdrości czytałem ten wpis. Przyjemnością, bo to co się dzieje na warszawskiej scenie gastronomicznej jest rzeczywiście ze wszech miara warte zainteresowania i podziwu – wychodzi sprawnie z anglosaskich lat 80., nuworyszowskiej fascynacji przegrzebkami i homarami, stawiając na foodmiles, swojskie smaki i lokalne odkrycia, a wszystko to odbywa się nadzwyczaj sprawnie i przy szerokiej akceptacji restauracyjnej publiczności. Tej modernizacji towarzyszy rosnąca świadomość roli, jaką wino pełni przy jedzeniu – a więc i wzrost prestiżu roli sommeliera, co się bez wątpienia przekłada na jego szanse zawodowe.
Zazdrością, bo widzę jak sytuacja wygląda na rynku krakowskim. Bida, panie. Kilkoro znajomych, także Tobie, nietuzinkowych postaci rozmawiało o posadzie sommeliera w jednej z absolutnie wiodących krakowskich restauracji – bez rezultatu niestety, do porozumienia stron nie doszło w żadnym wypadku, a nie mówimy tu o kosmicznych kokosach… Być może to się u nas jeszcze po prostu nie opłaca, turystom sommelier niepotrzebny.
Zresztą o pogłębiających się różnicach między gastronomią warszawską i krakowską dobrze pisze Łukasz Kalinowski w najnowszym numerze MW. Trzeba tu nam larum grać zamiast hejnału!
Wszystko bardzo dobrze opisane ale nie zgadzam się z opinią, że najlepszą kartą win w Warszawie ma Butchery. O wiele lepszą kartę win ma Amber Room i Le Regina. Amber Room ma ponad 300 pozycji które moim zdaniem są bardzo dobrze wyselekcjonowane zaś w Le Reginie karta ma niecałe 80 pozycji lecz każdy w niej znajdzie coś dla siebie. Nie ma w niej win po 4000 zł ale są wina których nie spotykamy w innych restauracjach. Owszem Butchery ma dobrą kartę win lecz nie najlepszą.
Wojtku.
Bardzo dziękuję za wzmiankę o mojej skromnej osobie na Twoim wspaniałym blogu. Z przykrością jednak przeczytałem, że „w istocie z nalewaniem wina gościom przy restauracyjnym stole niemający już nic wspólnego”. Przyznam, że nie rozumiem, skąd taka informacja.
Pracując jako menedżer dla jednego z importerów, w umowie równolegle (i w istocie rzeczy także) miałem wpisany angaż sommeliera i wykonywałem zawód z pełną pasją. Nikt w owej winiarni, za mojej tam kadencji, prawdopodobnie nie otworzył większej ilości butelek, nie dobrał/zarekomendował więcej win i obsłużył gości ode mnie. Prawdopodobnie nawet Właściciel. Uczestniczyłem także w wąskim zakresie w tworzeniu portfolio. W tym czasie także zdobyłem laury po raz pierwszy.
Po raz drugi uczyniłem to jako współwłaściciel innej winiarni, ale także czynnie biorąc udział w tworzeniu oferty, rekomendowaniu i obsłudze, cały czas na linii frontu, co zresztą miał okazję widzieć TPB, gdy spędził jeden z wieczorów w moich skromnych progach.
Po raz trzeci tytuł obroniłem jako konsultant i szkoleniowiec, ale także jako sommelier mający pod swoja opieką całą grupę restauracji pod logiem MG, a także wiele innych. Wszystkie karty są mojego autorstwa, prowadzę szkolenia, rozmawiam z importerami itd itp, ale także, wieczorami, pracuję na sali któregoś z owych przybytków. Właśnie wróciłem do domu po kolejnym wieczorze na Belwederskiej i moimi małymi, koślawymi rączkami otwierałem wina. Nie dalej jak dwa dni temu ukończyłem kolejną kartę innej od ww. organizmu, restauracji,a po świętach ruszam szkolić załogę.
Dlaczego wciąż wykonuję swoją profesję? Z dwóch powodów.
Po pierwsze – tak jak napisałeś, by móc startować w zawodach międzynarodowych, powinienem aktywnie pracować w zawodzie. Osób o podobnym profilu pracy, na zachodzie zwanych head-sommelierami, jest całe mnóstwo, choćby aktualny Mistrz Europy – Head w Fat Duck, pod którym pracuje Łukasz Kołodziejczyk, kiedyś Łukasz Szumski. Podstawową różnica pomiędzy ich pozycją head’a, a moją, jest fakt posiadania przez nich młodszych sommelierów, ja dopiero takich przygotowuję.
Po drugie (i najważniejsze): moja przygoda z gastronomią jest świadomym od samego początku wyborem. Obsługiwanie gości restauracji i staranie się uprzyjemnić ich pobyt w niej, sprawia mi wielką przyjemność, nie raz satysfakcję, gdy dobrym słowem pochwalą moje dzieło. Powiedziałem to publicznie już dawno, na videoblogu Jurka Kruka, zaraz po wygraniu ostatnich mistrzostw. I jak długo sił wystarczy i zdrowia, z tej części mojej profesji nie zrezygnuję. Amen..
Biję za to brawa słowom o przyszłości sommelierów w Polsce, a także tym o nazywaniu się sommelierami przez ludzi, którzy albo nigdy nie mieli tacy w ręku i nie stali przy stole, albo czynią to nieudolnie. Paradoks: wielu mówi, że jesteśmy niepotrzebni, a potem sam się tak tytułują, absolutnie nie spełniając wymagań stawianych przez organizacje sommelierskie na całym świecie.
Pozdrawiam i życzę wszystkiego, co najlepsze, na nadchodzące Święta i Nowy Rok. .
Tomasz Kolecki-Majewicz
@Tomasz Kolecki-Majewicz: przepraszam za to niefortunne sformułowanie „nic wspólnego z podawaniem wina gościom przy stole”. W istocie chodziło mi jednak o dookreślenie terminu „sommelier”. Wydaje mi się że Twoja Tomku praca u Mielżyńskiego w 2008 i w Enotece Polskiej w 2009 nie do końca była pracą sommeliera. Mielżyński to nie restauracja, oba miejsca zajmują się głównie importem win, więc trudno mówić o szczególnym opracowywaniu połączeń między winami a daniami, bo sprzedaje się te wina, które się importuje, bez względu na to, do czego pasują.
Piszesz że u Mielżyńskiego i w Enotece „brałeś udział w tworzeniu oferty” – a jakie wina wprowadziłeś tam do katalogu? Pamiętam rzeczywiście stworzoną przez Ciebie kartę drogich whisky w Enotece, ale o winach nie wiedziałem. Powtórzyłbym jednak podstawową kwestię: praca u importera nie jest pracą sommeliera.
Co do restauracji M. Gessler również przepraszam za podanie złej informacji, przyznam że nie spotkałem Cię w nich w charakterze sommeliera, chociaż bywam regularnie. Jak często się w nich pojawiasz? Bo jak rozumiem to raczej rola „sommeliera dochodzącego” niż rezydenta. Oczywiście tworzenie karty win, szkolenie załogi jest ważne, ale to jest właśnie zadanie konsultanta. Sommelier jest do stałej dyspozycji gości. Pozdrawiam serdecznie.
Bardzo radosne jest to, ze faktycznie coraz częściej można liczyć na naprawdę fajną obsługę jeśli chodzi o wina w restauracjach, choć nadal są to raczej wyjątki. Ale są!
A przy okazji chciałem zapytać o możliwości edukacyjne i praktyki w tym zakresie? Jak zostać sommelierem? Sam może się już nie zdecyduje ale często słyszę to pytanie i jedyne co odpowiadałem to WSET oraz teraz studia na Jagiellonce…
gabriel
@Gabriel: możliwości edukacji sommelierskiej w Polsce ograniczają się do jednej ze szkół zawodowych gastronomicznych w W-wie oraz kursów organizowanych m.in. przez Stowarzyszenie Sommelierów Polskich. WSET jest kursem wiedzy o winie, a nie kursem sommelierskim (sommelier powinien mieć wiedzę o winie ale to nie wystarczy). Na UJ otwarto niedawno studia enologiczne, czyli poświęcone produkcji wina i to ma z sommelierstwem jeszcze mniej wspólnego.
O wiele ważniejsza od edukacji jest w takiej pracy praktyka. Problem polega na tym że mamy za mało dobrych restauracji, gdzie początkujący sommelier mógłby zdobyć szlify pod okiem bardziej doświadczonego. W Anglii czy Francji w każdej dużej restauracji są stanowiska sommeliera asystenta czy młodszego. U nas prawie nie ma miejsca na sommelierów starszych…
W powyższej kwestii zgodzę się z Panem Wojciechem. Wiedza o wine stanowi jedynie podwaliny na których można (i należy) budować umiejętności sommeliera. Jednakże to praktyka czyni sommeliera i żaden kurs nie zastąpi tysięcy otwieranych przy stole butelek oraz doświadczeń zdobywanych przez lata pracy z gośćmi.
Jak dobrze czytać, że w Warszawie coraz lepiej się dzieje. Zresztą doszły do mnie głosy nie tylko od Ciebie Wojtku, że warszawskie środowisko restauracyjne jest znacznie lepiej rozwinięte niż inne polskie miasta. W Poznaniu niestety jest bardzo słabo – karty są często minimalistyczne i wyglądają jakby nikt nie spędził nam nimi dłużej niż kilka minut (weźmy kilka win z oferty importera, który daje nam najlepszą ofertę). Obsługa jest często wręcz tragiczna, weźmy chociażby mój ostatni przypadek – butelka wina białego podana bez cooler i obsługa pytająca się „wino białe, czy czerwone” bez zastanowienia się nad tym, co zamawiamy do zjedzenia. Widzę jednak światełko nadziei. Coraz więcej osób interesuje się winem i zaczyna wymagać odpowiedniego poziomu obsługi i wyboru win.
Sommelier sommelierowi nierówny; są takie miejsca w stolicy, gdzie spotkamy się z profesjonalnym podejście do wina w ogóle, ale i też takie, gdzie zaproponują nam „białe Chardonnay”, „rosyjskiego szampana”, tudzież „czerwonie półsłodkie w cenie 600 zł”. Z grzeczności owych przybytków nie wymienię. W sumie dużo zależy od naszej wiedzy, doświadczenia i oczekiwań co do miejsca, wina i osób nam je serwujących. Na jednej z ostatnich degustacji, które miałem przyjemność prowadzić, padło znajome stwierdzenie „mając małe wymagania zadowolimy się byle czym”. Ocenę pozostawiam komentującym.
Wojtku, najpierw odpowiem do Twojej komentarza:
Praca w obydwu miejscach była jak najbardziej pracą sommeliera – wina były tam rekomendowane i serwowane z oferty, która wszak jest także kartą win. Jest wiele restauracji posiadających karty wg oferty jednego importera, a sama Enoteka jest restauracją, jak i Mielżyński Wine Bar. W obydwu pracują kucharze w dobrych restauracji, jest menu. Zresztą – nie raz miałeś okazję bywać w obydwu i chwalić tak serwowane wina, jak i potrawy. Czymże różni się sama część gastronomiczna obydwu od podobnych we Francji, czy Włoszech? Niczym. Restauracje prowadzone przez producentów również nie są wg Ciebie restauracjami, a sommelierzy tam pracujący nie są sommelierami. Są…
A z oferty kilkuset win z całego świata do kuchni miedzynarodowej, czy około setki win z Włoch do menu włoskiego, łatwiej dobrać odpowiednie wino, niż w większości restauracji w Polsce
Mój udział w ofertach?
Mielżyński: Nino Negri, Aldo Rainoldi, Romano dal Forno, pojedyncze etykiety. np. Moscato Rosa od Fellugi – to moje typy. Zresztą, pewnie pamiętasz nasze spotkania na Vinitaly – raczej nie jechałem tam na urlop…Razem z p. Robertem rano próbowaliśmy nadesłane przez producentów nowe wina i wypowiadaliśmy się on ich przydatności.
Enoteka – mówisz o single maltach od 100 złotych, z jedną topową, unikatową i drogą? Zapomniałeś dodać o świetnych, niedrogich armaniakach, calvadosie i grappach od Marolo. W restauracji raczej to normalna oferta. Wina – owszem, przejęliśmy ofertę KWC, lecz wcześniej tworzyliśmy ze wspólnikiem ofertę naszych marzeń. Wina z niej wciąż pojawiają się w ofercie Enoteki. Fakt, że moich wyborów raczej obecnie nie biorą pod uwagę obecni współwłaściciele, zaskoczeniem raczej nie jest. Taki los..
A w których restauracjach MG regularnie bywasz? W co najmniej 5 jest na początku informacja o autorze karty. Bywam regularnie w Białej Gęsi, wcześniej w AleGlorii, czasem do niej wracam, jeżeli jest taka potrzeba – w obydwu jeszcze Ciebie nie spotkałem, ani nazwiska w rezerwacjach. Jestem na sali 4-5 razy w tygodniu, wieczorem, bo rano zajmuję się szkoleniami załóg, spotkaniami z importerami i producentami, sprawami formalnymi. Dochodzący sommelier? Nie Wojtku. Tak, jak napisałem wcześniej – raczej obowiązki head-sommeliera. Isa Bal, Enrico Bernardo, Soren Polonius i wielu innych działają tak samo w dużych hotelach o kilku restauracjach, lub jak ja, z grupami restauracji. Takich osób jest wiele, wiele więcej. I co? „Dochodzą?”. Nie – są zatrudniani jako head-sommelierzy.
A teraz odniosę sie do całości wpisu. Zawiera on tak prawdziwe i celne, jak i niepełne i nieobiektywne informacje:
Na pewno mistrzostwa przeszły bez dużego oddźwięku – przy obecnej stanie rzeczy i znaczenie naszej profesji w życiu naszego społeczeństwa raczej nie dziwi…
Zaskakujący jest za to fakt podania przez Ciebie informacji, o poziomie wyższym niż kiedykolwiek. Poziom czego? Pytań? Konkurencji? Zawodników? Skąd taka ocena. Nie pamiętam, byś regularnie bywał w czasie mistrzostw i oglądał finały. Eliminacje są zamknięte, a dostęp do części pytań i subiektywnych opinii innych osób, nie jest chyba podstawą do publikowania takich wniosków. W istocie, test zawierał kilka trudnych pytań, lecz reszta była jak najbardziej w zasięgu tych, którzy do mistrzostw przygotowali sie sumiennie. Sama karta z błędami, przedstawiona finalistom, była najłatwiejsza, jaką pamiętam. 11 dość popularnych chateau z Bordeaux. Przypomnę też, że wszyscy finaliści startowali w poprzednich mistrzostwach, gdy, jak piszesz, było łatwiej.
Definicji sommeliera nie będę cytował, odsyłam za to na strony Association de la Sommellerie Internationale, World Sommelier Association lub Court of Master Sommeliers.
Podzielam Twoją opinię o nadużywaniu tytułu sommeliera przez osoby do tego nieuprawnione, jak choćby Piotr Woyde, o którym wspominasz. Znam Piotra, kibicuję mu i nie mam wątpliwości, że przy odrobinie chęci egzamin w którejś z organizacji uprawnionych do przyznawania tego tytułu zdać będzie potrafił. Na tą chwilę jednak ów tytuł używany jest w tym przypadku uznaniowo.
Zaskakuje również fakt przyznania karcie B&W miana najlepszej. Z pewnością jest kilka kart w Warszawie, które spokojnie można uznać za lepsze, jak choćby karta Amber Room,a i Biała Gęś nie stoi na straconej pozycji. Wiążę raczej ten werdykt z aktualnym (zresztą słusznym w 100%) oczarowaniu Warszawy przez restaurację Daniela. Zdziwienie jednak wywołuje wymienienie przez Ciebie w tym samym akapicie win pochodzących tylko od importerów biorących udział w Winicjatywie, którą przecież tak mocno wspierasz Swoją osobą.
Na pewno budującym jest fakt kształcenia się nowych kadr poza granicami kraju i czekamy, jako sommelierzy, na powrót Łukasza K. i spółki do kraju, tak jak na rozwój społeczeństwa i gastronomii, by tak powracający, jak i idący w tym kierunku w kraju, byli co raz bardzie naturalnym elementem życia, a nie „jednorożcami”, a także na zmiany w oświacie, która w tej chwili, jak słusznie zresztą zauważyłeś, nie oferuje zbyt wiele chcącym pójść po tą profesję.
Pozdrawiam
TKM
Drogi Tomku, nie chcę już brnąć w dyskusję, czy head sommelier nad Wisłą ma sens, skoro tak mało mamy tych zwykłych sommelierów (bo ilu jest ich pod Twoją wodzą w Białej Gęsi?). Granica między konsultantem (wszak Twoja strona nazywa się Wineconsultant.pl a nie Winesommelier?) a sommelierem jest cienka i nie wątpię że w restauracjach grupy Gessler pełnisz obecnie pożyteczną rolę sommelierską. Upierałbym się że dwukrotnie zostałeś mistrzem Polski sommelierów nie pracując jako sommelier, tylko menedżer w firmach importerskich. Takie są polskie realia, ale w Anglii czy Francji byłoby to nie do pomyślenia – i tylko temu poświęcone było jedno zdanie na Twój temat w pierwotnym tekście.
Co do tematu kart win w restauracjach, która lepsza, która najlepsza, pozwól że wrócę w osobnym wpisie, bo jest on ważny i zasługuje na poważniejszą analizę.
Drogi Wojtku,
Na początku twierdziłeś, że w ogóle nie miałem do czynienia z polewaniem wina.
Teraz zmieniasz punkt zaczepienia, nie dbając o to by sprawdzić, na czym polega Twoje błędne założenie.
We wszystkich przypadkach (Mielżyński, Enoteka, MG) pomyliłeś się. Po raz kolejny (vide „Transparentność” na Twoim blogu) podałeś nieprawdziwe/niesprawdzone informacje n.t. mojej osoby, a podawane w odpowiedziach fakty interpretujesz w dziwny sposób i odpowiadasz na nie tak, jak Ci jest to potrzebne, a niewygodne fakty pomijasz milczeniem.
Twierdzenie, że praca dla/jako manager/importer dyskwalifikuje z zawodu sommeliera, co jest niezgodne z prawdą i zawodu definicją sommeliera. Idąc tym tokiem rozumowania, pozbawiłbyś wielu sommelierów na świecie tytułu, łącznie z ich najwybitniejszymi przedstawicielami. We wszystkich wypadkach pracowałem/pracuję na sali, przy bezpośredniej obsłudze gości ze wszystkimi konsekwencjami i to przede wszystkim decyduje, łącznie z pozostałymi obowiązkami (karty/szkolenia/zamówienia itd. itp.) o byciu, lub nie w zawodzie. Po raz kolejny proszę o zajrzenie w definicję profesji wg organizacji międzynarodowych, zwłaszcza ASI.
Także teraz, tak jak napisałem, łączę obowiązki sommeliera i head-sommeliera, a nie head-konsultanta (powiem co czuję – zabawę z nazwą działalności uważam za niskie i niegodne Twojej pozycji i wizerunku).
Szkolę też młodych adeptów do startu w profesję. A nie jest łatwo znaleźć chętnych i zdecydowanych do końca. Już z powodów indywidualnego podejścia do przygody z gastronomią, ale także z powodów realnych szans na rynku pracy w obecnym kształcie polskiej gastronomii.
Piszesz, że za wcześnie na head’ów w Polsce. Na czym opierasz te opinię? To może na wszelkie aspekty normalnej gastronomii także? Na Wojtka Amaro, na inne prestiżowe przedsięwzięcia w branży także? Wybacz, ale to pokazuje, że Twoja wiedza na temat polskiej gastronomii i profesji jest niewystarczająca, co zresztą sam potwierdziłeś informacjami podanymi we wpisie. Na jego podstawie i dalszych komentarzy widzę, że jest to przede wszystkim garść mocno subiektywnych odczuć i wniosków, często mocno rozbieżnych z prawdą, aktualną sytuacją w sektorze i sommleierstwem generalnie.
Pozdrowienia
TKM
Wojtku,
w poprzednim komentarzu, nie dodałem do mojego wpisu części, którą zamierzałem dodać od początku tej dyskusji. Czynię zatem to teraz:
Przez ostatnie lata, w czasie dyskusji i luźnych rozmów, po degustacjach/szkoleniach/warsztatach i generalnie eventach, traktujących o winie i jego sytuacji w Polsce, na pytanie o krajowe autorytety w tej dziedzinie, dziesiątki setek osób usłyszało z moich ust także Twoje imię i nazwisko. Tak uważałem i chcę uważać nadal. Dlatego najlepszym rozwiązaniem zaistniałej sytuacji i podobnych w przyszłości, byłoby spotykanie się, byś mógł zadać interesujące Cię pytania, a ja mógł udzielić na nie odpowiedzi zawierających wszelkie informacje, które mogę podać.
Zapraszam zatem teraz i w przyszłości. Mój numer telefonu znasz, a jeżeli nie, znajdziesz na mojej stronie.
Pozdrawiam
TKM
Drogi Tomku, w żadnym miejscu tekstu nie kwestionowałem Twoich kompetencji, jedynie zwracałem uwagę na pewne zagmatwanie odnośnie znaczenia „sommeliera” w polskich warunkach. Publicznie Cię przepraszam za błędne stwierdzenie, że „z podawaniem wina gościom nie miałeś nic wspólnego”, które już usunąłem z artykułu. Przepraszam również za – wynikające z niedoinformowania – przeoczenie Twojej aktywności sommelierskiej w grupie restauracji M. Gessler.
W mojej staromodnej optyce sommelier pracuje 40 godz. tygodniowo na umowie o pracę w restauracji, gdzie zajmuje się tym, o czym już pisałem: selekcjonowaniem win, ich doborem do potraw, ogólnym zarządzaniem piwnicą, polecaniem win gościom do posiłku i serwowaniem tychże. W dziwnych czasach, w jakich żyjemy, sommelier występuje dodatkowo w radiu i telewizji, prowadzi pokazy winiarskie dla firm innych niż zatrudniająca go restauracja, ma umowę o współpracę z importerami win, których produkty następnie umieszcza w kartach współpracujących restauracji. Często do tego nie ma w ogóle umowy o pracę w restauracji, tylko jest „outsoursowany”, a na sali pojawia się jeden dzień na dwa; kiedy go nie ma, wino nalewa zwykły kelner. Obok sommelierów mamy junior sommelierów, senior sommelierów, head sommelierów, executive sommelierów i konsultantów. Co dokładnie robi się na każdym z tych stanowisk, ustala się na bieżąco. Czy na tym zyskuje klient? Temu zdziwieniu poświęcony był artykuł. Pozdrawiam.
Wojtku,
w Twoim „staromodnej optyce”, jak określiłeś, prawie każdy sommelier, nie tylko w Polsce, mógłby się nie zmieścić.
Prezentacje, doradzanie importerom, blogi, występy w radiu i telewizji ma za sobą większość z nas, także w Polsce, co choćby powinieneś znać z Winicjatywy. Jednak takie aktywności są czymś zupełnie normalnym.
Nie wiem jak w innych przypadkach, lecz w moim z żadnym z importerów, który znajduje się w kartach tworzonych przeze mnie kart, nie jestem związany umową, a z moich usług korzystają także Ci, którzy w nich nie występują, i odwrotnie, są w nich tacy, dla których komercyjnych zadań nie wykonałem nigdy.
Zresztą, jak napisałeś, w dziwnych czasach żyjemy, skoro nawet niezależni i obiektywni krytycy i dziennikarze, w swoich artykułach zawracają szczególną lub jedyną uwagę na wina lub oferty importerów, z którymi współtworzą projekty komercyjne.
Piszesz o 40 godzinach tygodniowo, lecz przecież te godziny są podzielone na działania poświęcone zajęciom związanym z „selekcjonowaniem win, ich doborem do potraw, ogólnym zarządzaniem piwnicą, polecaniem win gościom do posiłku i serwowaniem tychże”. Sama obsługa zajmuje tylko część z tej ilości godzin. W moim przypadku samej obsłudze poświęcam ok.15 godzin tygodniowo, a pozostałe zajęcia z grupą restauracji zajmują dużo więcej czasu, niż pozostałe 25. Umowa o pracę? Ciągle takie są, lecz współpraca dwóch podmiotów raczej nie dziwi i jest często praktykowana w dzisiejszej rzeczywistości, z oczywistych względów i walorów.
Bardzo dziękuję za usunięcie błędnych informacji. Jestem jednak za tym, by się w ogóle nie pojawiały i mąciły optyki czytelnikom. Podtrzymuje więc moją propozycję spotkań przy „małej czarnej”. Ani jej, ani miejsc by ją wypić ze smakiem, znamy pod dostatkiem.
Pozdrawiam
TKM
Proszę i prawdziwa „Walka Gigantów” odbyła się tutaj!
Powiem Wam Panowie szczerze, że ta dyskusja, mimo pewnych dość osobistych przytyków dwukierunkowych, jest bardzo konstruktywną krytyką wzajemną i jeszcze lepiej naświetla temat (tudzież problem) zawodu sommeliera w naszym kraju. A najbardziej zazdroszczę Wam możliwości poruszania samego tematu i obserwowania zachodzących zmian, bo jak Kuba wspominał wcześniej, w Poznaniu realia winiarskie ogólnie – a sommelierskie tym bardziej – wyglądają katastrofalnie. Jedyne co może cieszyć to spore grono młodych pasjonatów wina, którzy są w stanie zmienić niegdyś gastronomiczno-winiarski obraz naszego nędznego w tym aspekcie miasta.
„…lecz gros to sommelierzy z krwi i kości z lokali takich jak Tamka 43, Lemongrass, wrocławska Cantina oraz wymienione już Amber Room, Le Régina i InAzia.”
Wybrałem się ostatnio do wrocławskiej Cantiny,chciałem próbować win, które są poza moim zasięgiem,jeśli chodzi o zakup butelki. Zamówiłem więc dwie, wcale nie tanie lampki, poprosiłem o spluwaczkę, pieczywo i wodę…pierwszy łyk i spytałem o termometr….oba wina miały po 24-25 st.C…więc poprosiłem kelnera(sommeliera???) o podanie wina w odpowiedniej temperaturze..reklamację uznano, podano frizante celem zatarcia złego wrażenia i umilenia oczekiwania na właściwą temp.zamówionych win…
podano…tym razem 22st.C…No i zaczęła się dyskusja, a kelner(smmelier???) bagatelizował sprawę stwierdzeniem: przecież, nawet jeśli dostanie Pan wino w odpowiedniej temp., to po jakimś czasie i tak temp. wzrośnie i będzie właśnie taka jaką ma Pan teraz, więc po co pretensje i wydziwianie…nie pomogły argumenty o zmienności walorów wina w zależności od temp…
nie wiem czy obsłużył mnie sommelier, ale czuję, że określenie jest nadużywane…z jednej strony dla właścicieli jest to wydatek, któremu są niechętni, z drugiej strony chętnie przypinają sobie taki kwiatek do kożucha…bo to taka moda…i jakoś się kręci, póki co…
Mam też wrażenie, choć nie mam dowodów, że często importerzy wprowadzają właścicieli w błąd, stwarzając iluzję, że korzystając z ich usług i asortymentu, temat wina sam się rozwiąże…organizowane są jakieś szkolenia asortymentowe, które mają sprawić, że kelnerzy w magiczny sposób staną się sommelierami. Winka uniwersalne, dobre do wszystkiego, a jak ktoś się zacznie czepiać, to i tak koszty nie będą duże, bo póki co 99% klientów z uśmiechem na twarzy daje się łechtać pozorom…Ku uciesze zresztą i samych klientów, bo ich mała wiedza pozwala im brylować, a sommelier nie wprowadza niepotrzebnego zamieszania – zwłaszcza przy znajomych… Właściciel może spać spokojnie, bo stworzono mu iluzję, a z racji mniejszego kosztu w stosunku do zatrudnienia odpowiednio przygotowanego pracownika, tej iluzji pozbyć się nie zamierza….i jakoś się kręci…
Czasami są wpisy na onetach czy innych wp, że składamy życzenia, kondolencje czy inne takie…i internauci czynią wpisy typu: Kraków się przyłącza, Poznań się przyłącza, Rzeszów popiera a Zielona Góra kibicuje….W tym wątku też padły miasta z imienia i nazwiska, więc i ja dorzucam Wrocław – sommeliera z krwi i kości jeszcze nie spotkano…
pozdrawiam
Temperatura serwisu win czerwonych to jest duży problem ogromnej większości restauracji i możemy się tylko „pocieszać”, że problem nie tylko polski.
Co do wątku importerskiego, plagą polskiej gastronomii są umowy na wyłączność podpisywane (za pieniądze) przez restauracje z importerami win. Faktycznie jak Pan pisze, niejako zdejmuje to z restauracji odpowiedzialność za jakość win i ich serwisu. Traci (i przepłaca) klient.
ale jak rozumiem, problem ten nie dotyczy tych restauracji, o których mowa w poście?
czy jest to problem w ogromnej większości restauracji – no chyba właśnie tam gdzie nie ma osoby za to odpowiedzialnej, wszystko się rozłazi, a zwracanie przez kelnera uwagi na temperaturę wina jest chyba ostatnią rzeczą na którą ma ochotę…
podobnie jak napowietrzenie odpowiednie – no i cóż, że na każdej stronie o tematyce winiarskiej jest artykuł jakie to ważne – jeśli kelner w restauracji stwierdzi – bez wydziwień, przecież jak postoi w kieliszku to się napowietrzy…nie dodaje tylko, a poczekaj se Pan i se posprawdzaj, kiedy będzie dobre, ja tu zaraz zamówiony posiłek na stół wrzucam…
a odnośnie wrocławskiej Cantiny – gdy po raz drugi kelner(sommelier???) przyniósł mi wino niewiele chłodniejsze, poprosiłem o zwrot pieniędzy…i nie mam pojęcia czy ktokolwiek wyciągnie z tego wnioski…ale tak myślę sobie, że gdyby wszyscy winomani zwracali na to uwagę, tak samo jak wszyscy zwracamy na temperaturę serwowanego posiłku, i poszły by za tym odpowiednie reklamacje, to może by coś drgnęło w posadach…
tyle, że trzeba mieć do tego odwagę…i pozbyć się obawy przed posądzeniem o snobizm…najzwyczajniej w świecie wymagać…i reklamować…
Z temperaturą jest dość ciekawie. Tak, jak piszecie, w większości restauracji, czerwone wina są podawane zbyt ciepłe, a białe zbyt zimne, jako że te drugie najczęściej są przechowywane w lodówkach przeznaczonych do napoi gazowanych, lub zwykłych lodówkach, gdzie temperatura zazwyczaj oscyluje ok 5*C. To nie powoduje jednak, by przy próbowaniu wina, zamawiający/testujący powstrzymuje sie z komentarzem o zbyt wysokiej jego temperaturze. Wynika to z prozaicznego powodu – niewielka ilość wina, nawet zbyt mocno schłodzonego, ogrzewa się od kieliszka, a większość kelnerów nalewa śladową ilość, miast takiej, która jest w stanie wytrzymać „pierwsze starcie”. Z czerwonymi tez dość ciekawe spostrzeżenie. W Białej Gęsi wszystkie wina czerwone serwowane na butelki są składowane w klimatyzowanej piwniczce ze stałą, kontrolowaną temp. ok 16-17*C, a wina na kieliszki w lodówkach z temperaturą ustawioną na tę samą wartość. Bardzo często, zwłaszcza latem, goście komentują je jako zbyt zimne! A przecież butelka wyjęta z piwniczki/lodówki ma prawie że idealną temperaturę dla większości win czerwonych wg prawidła. Plus ciepły kieliszek, często dekanter, temperatura wina w kieliszku podnosi się o stopień-dwa. I bądź tu mądry.. Jedyne, co pozostaje do zrobienia, to tłumaczenie personelom restauracji i ich gościom tego, co powyżej, co czynię przy każdym szkoleniu i w czasie większości spotkań z amatorami wina. Większość uznaje te informacje, jednak zawsze zdarzają się osoby pielęgnujące swój gust, tak przecież różny zależnie od preferencji, zaawansowania itd itp. Jednym pasuje „nowoświatowy” tęgi Cab wtemp „pokojowe” 22*C, a innym młode Refosco w coolerze…
Co do umów na wyłączność – ciągle można spotkać, ale odchodzą do „lamusa” i są podejmowane baaardzo ostrożnie. Inaczej, niż jeszcze niedawno. Kryzys Panowie. Kryzys…
@Tomasz: trzymanie kieliszków w lodówce chyba tworzy problem zapachów utrzymujących się w kieliszku?
@Kindofpaul: nie porównywałbym temperatury do sprawy napowietrzenia. Dekantowanie win to obecnie b. kontrowersyjny temat i nie sądzę żeby choćby 3 kompetentne osoby siedzące przy tym samym stole zgodziły się co do tego, jakiej dekantacji wymaga dane wino. Natomiast co do czerwonych w 25C to sprawa jest jednoznaczna.
@Tomasz: „Jednym pasuje „nowoświatowy” tęgi Cab wtemp „pokojowe” 22*C, a innym młode Refosco w coolerze…”
– oczywiście, że tak jest, nie zmienia to jednak faktu, że nawet jeśli wolę placki ziemniaczane podane na chłodno, w restauracji zaserwują je ciepłe…oczywiście mogę sobie zażyczyć, by postały, ale mówimy o jakimś punkcie wyjścia, zazwyczaj zaserwują je ciepłe…i dlaczego nie ma przy tym jakichś rozterek szefa kuchni???
Mówimy chyba o jakichś standardach, a te co do temperatur win są chyba z grubsza określone….
Spytam też Pana jako praktyka – co Pan sądzi o coolerach nakładanych na butelkę w formie opaski – jak ocenia Pan ich użyteczność?
Zastanawiam się też, jak powinien zareagować ów kelner z Cantiny? – przelać z powrotem do butelki i chłodzić całą butelkę, by później znów przelać do kieliszka? zakryć kieliszek czymś szczelnym(folia aluminiowa, jakaś folia spożywcza???) i chłodzić tylko ten kieliszek z winem, by szybciej obniżyć temp.?
@ WB porównałem problem z temp. do problemu z napowietrzaniem na zasadzie obowiązywania jakichś podstaw – wiedzy, punktów wyjścia w świadomości serwisu.
Wyobrażam to sobie tak, że jest pozycja niuansowa, gdzie można lubić bądź nie pewne aromaty np. na początku i w związku z tym wśród trzech osób przy stole pojawią się różne opinie nt. czasu natlenienia.- wtedy można to zostawić do decyzji konsumenta
Ale są też przykłady ewidentne,zamknięte, gdzie nie ma mowy o tym, by wino smakowało(słyszę Pana głos o subiektywnym pojmowaniu terminu: smakowało) przed upływem np. godziny, natomiast po tym czasie zaczyna się jego niuansowość…
czy wino jest ewidentnie do natlenienia czy raczej jest niuansowe – to jest chyba właśnie wiedza, której powinno się od sommeliera wymagać – a już przynajmniej powinien o tym wiedzieć – nas poinformować, że jest tak i tak
Oczekiwałbym od serwisu informacji, czy wino które zamawiam będzie bardziej czy mniej garbnikowe po godzinie spędzonej w karafce…bo ja lubię np. bardziej…
No właśnie, w konkursie sommelierów nalepkologia, szczepologia i zagwozdki typu „vacherin” a w rzeczywistości czerwone wytrawne w 25C (a powinno być, w zależności od apelacji w 14-18C) i zdarza się to też w dobrych restauracjach. Zresztą zdarza się, że butelka brana jest z półki na sali a nie z piwniczki. Nie tylko oczywiście u nas, ale chodzi o to żeby sommelier zdawał sobie z tego sprawę a nie tylko z tego czy hautbriony to graves czy pressac. Dla mnie takie podejście to przerost formy nad treścią. Wysublimowana wiedza ma uzasadnienie w niewielu dość drogich restauracjach. Kilkudziesięciu czy iluś tam wykształconych sommelierów raczej nie stworzy odpowiedniej masy edukacyjnej w polskich restauracjach, gdzie ludzie na codzień są zniechęcani choćby marnym wyborem win na kieliszki. Życzę mniej celebry a więcej racjonalności w 2012 :).
??? Wojtku, nie pisałem o tym co prawda, tylko o winach sprzedawanych na kieliszki przetrzymywane w odpowiedniej temperaturze w lodówkach, ale na pewno tak jest z kieliszkami, gdy trzymane tam są inne wiktuały o mocnej woni.
Pamiętam jedną z winiarni, gdzie otwarte białe wina stały w jednej lodówce z francuskim serami różnej maści – pleśniowymi, w popiele. To jest dopiero wpływ…
Drodzy rozmówcy. Już na wstępie zaznaczę, że jakiś czas temu miałem okazję być współpracownikiem p. TKM (nie chcę zdradzać stopnia bliskości współpracy, dlatego też jednocześnie wolę pozostać anonimowy – w końcu internet to chyba umożliwia). Przeczytałem wszystkie Wasze komentarze i muszę przyznać (subiektywnie), że nic nie razi mnie tak mocno jak rozbuchane ego pana TKM. Niesamowie panie Tomaszu broni pan swych racji. Godne pożałowania. Mógłbym tu zamieścić kilka cytatów osób, które miały okazję z panem współpracować, by pokazać jak jest pan tytułowany wśród regularnych pracowników. Trochę pokory! Rynek nie jest duży, informacje szybko się rozchodzą. Zarzucanie panu Wojciechowi promocji win obecnych na Winicjatywie to już jest szczyt niedorzeczności – pamiętajmy proszę, że taki przytyk robi osoba, która nie płaci nawet na wstęp na takie degustacje. A one są płatne, z tego co pamiętam. Tutaj rozumiem również rozbuchane ego nie pozwala na odpowiednie zachowanie się. A gdy kiedyś ktoś użył w komentarzu stwierdzenia „sommelierzy”, to również trzeba było się szybko bronić, bo jeszcze ktoś pomyśli, że już daję sobie wejść na głowę. Żenujące. Pokory! To moje życzenia na rok 2012. (cieszę się, że już nie współpracujemy)
Drogi Były Tajny Współpracowniku, generalnie nie popieram takich osobistych wycieczek pisanych anonimowo i niezawierających żadnych konkretów. Zachęcam do większej otwartości albo do zamilknięcia.
@kingofpaul „Mówimy chyba o jakichś standardach, a te co do temperatur win są chyba z grubsza określone….”
Dokładnie tak. powinny postępować restauracje, przytoczyłem tylko ciekawostkę, że nie zawsze jednak spełnia to oczekiwania gości.
„Spytam też Pana jako praktyka – co Pan sądzi o coolerach nakładanych na butelkę w formie opaski – jak ocenia Pan ich użyteczność?”
Z barku laku, jako „deska ratunku”, mogą chwilowo spełnić swoją rolę. Jednak nic nie zastąpi coolera z wodą i lodem.
„Zastanawiam się też, jak powinien zareagować ów kelner z Cantiny?”
Najprościej byłoby wstawić butelkę, a jeszcze lepiej pustą karafkę, na kilka chwil do coolera, a potem zdekantować wino nie wyjmując karafki z coolera. Inny pomysł – dekanter i butelkę na klika minut do lodówki, a następnie dekantacja.
@cerretalto
Drogi Panie Jacku – Pana opinia o sommelierstwie jest już bardzo dobrze znana z innych forów dostępnych w necie
@były_współpracownik
Sytuacja o której piszesz, wydarzyła się na jednej z ostatnich Winicjatyw zapewne, na którą wybrałem sie przede wszystkim, by odwiedzić gospodarzy imprezy i importerów w niej uczestniczących. Naprawdę uważasz, że poświęciłem wolny czas, którego mamy wszak tak niewiele, w sobotę, plus pieniążki na dojazd tam, by nie chcieć zapłacić? Czarujące! Zapytaj jednak wszystkich odpowiedzialnych z organizację, czy nie pytałem komu i ile mam uiścić. Choć wątpię, by w tej sytuacji ta osoba się przyznała, a może też po prostu już nie pamiętać.
Piszesz, że chcesz pozostać anonimowy, jednak na tej imprezie osób była zaledwie garstka, a tych, które miały ze mną okazję jakkolwiek współpracować – dwie. Tym bardziej, mi smutno, że tak się zachowujesz. Wszak sam po tą współpracę przyszedłeś i chciałeś ją kontynuować… A nawet jeżeli się mylę, to oddałeś „niedźwiedzią przysługę” pozostałym uczestnikom.
Twoje życzenia przyjmuję z radością i zaprawdę mam nadzieję, że się spełnią. Pokora jest piękna cechą, która cenię niesamowicie u siebie i innych. Byłbym strasznie zawiedziony, gdyby mi jej zabrakło. Epitety współpracowników, powiadasz… cóż począć… Z drugiej strony, o kim nie krążą?
@Wojciech
Eeech….
Uprzejmie proszę o prowadzenie prywatnej korespondencji w prywatnych mailach. W tym wątku proszę wypowiadać się – w sposób zrozumiały dla ogółu czytelników – na temat standardów sommelierskich.
Panie TKM, chyba powinienem być Pana zdaniem dumny, że moja „opinia o sommelierstwie jest już bardzo dobrze znana z innych forów”, ale kto Panu dał upoważnienie do wiązania nicka z imieniem w sferze publicznej? Porucznik Borewicz? Szkoda, że nie odniósł się Pan do kwestii merytorycznych związanych z tym „sommelierstwem”.
Wojtku,
Bardzo mnie cieszy Twój artykuł, a szczególnie to, że podkreślasz młode osoby i ich sukcesy w pracy sommliera. Dotykasz ciekawych rzeczy, choć z pewnością przykład Tomka nie był właściwy. Swoją wypowiedzią podważasz też moją osobę jako sommeliera. Ja nim i emocjonalnie i zawodowo nadal się czuję, choć wiele mniej mam obowiązków ściśle sommelierskich.
Jedno chciałbym podkreślić, co może pozwoli też spojrzeć na sytuację z innej strony. Praca sommeliera wszędzie ma swoje ograniczenia. Trudno sobie wyobrazić tak prosperującą restaurację, gdzie sommelier współpracuje z dziesiątkami importerów, a w karcie ma 500 pozycji w liście, czy więcej. Ograniczeniem jest budżet, rozsądek przy polityce magazynowania itd.
Takim samym ograniczeniem jest to, że sommelier pracuje u importera. Może mieć pełne półki w winebarze, ma np. 200-300 i więcej pozycji w karcie i może swobodnie manewrować przy potrawach. Może współpracować z szefem kuchni i robić z nim zestawienia. Może się przy tym rozwijać, ale mieć ograniczenie w asortymencie do win importowanych przez pracodawcę. Ja absolutnie nie skreślałbym tej osoby z zawodu sommeliera. Największe inspiracje w łączeniu win z potrawami jakie sam odkryłem to w trakcie współpracy z Josephem w Centrum Wina. Czy to znaczy, że sommelierem byłem przed pracą u Mielżyńkiego, czy CW. Dzisiaj już nim jestem? Więc kim?
Wojtku, mam poczucie, że nie tędy droga. Chyba wszystkim nam zależy, aby sommelierów było jak najwięcej. Zapewniam, że dyskredytacja tych, którzy zdecydowali się na pracę dla importerów (bardziej chłonne zawodowo miejsca, choć nie bez wad), nie sprawia, że jest ich mniej w restauracjach. Kluczem jest raczej pokazanie dowodów, że restauracje w których on jest, żyją bardziej, więcej zarabiają, reprezentują odpowiedni poziom itd.
Czy Twój artykuł promuje zawód sommeliera?
Tak!
Czy mój film „Relacja z Mistrzostw Polski Sommelierów” promuje zawód sommeliera?
Tak!
Czy film „Walka gigantów, czyli najlepszych Sommelierów w Polsce” promuje zawód sommeliera?
W sytuacji gdzie około 50% osób na hasło sommelier, drapie się po głowie o co i kogo chodzi, absolutnie TAK.
Ciekawy jestem ile artykułów napisało grono dziennikarskie o sommelierach w Polsce. O tym jak mogą budować swoją karierę, jakie mają trudności na rynku, co oferują, czego mogą oczekiwać. Jak dotąd pamiętam parę wzmianek w magazynie „Wino” na temat wyników Mistrzostw, oraz książkę Tomka Prange napisaną i wydaną wraz ze Stowarzyszeniem Sommelierów Polskich oraz równie długą relację ostatnich.
Więc mimo mojego odmiennego spojrzenia dziękuję Ci jako sommelier, bo poruszyłeś temat mojego zawodu, a ja nadal czuję się sommelierem. Uważam za cenny ten wpis i każdy kolejny w tej tematyce!
PS.
Nie wydziedzicz mnie 🙂
@Wojciech – dobrze jest tu do Ciebie wrócić. widzę, że co chwilę dzieje się „coś” nowego. jeszcze kilku z forum na gazeta.pl się dołączy i sam nie dojdziesz kto co pisał i kto komu odpowiedział…
jeśli zaś chodzi o merytorykę, to myślę, że rozmawiamy na temat niszy nisz. zmieniający się stan rzeczy niewiele zmienia. tak na prawdę nie ma różnicy między poznaniem a warszawą czy krakowem (dla odczuwalnej większości). piszemy tu o potrzebach garstki osób, którym służy garstka osób. być może widzę rzeczywistość pesymistycznie, ale jednocześnie bardzo realnie.
definicje sommeliera pewnie różnią się znacznie w zależności od źródła, ale w mojej skromnej opinii i wyobrażeniu, im bardziej taka praca odbiega od restauracji, tym mniej ma wspólnego z byciem sommelierem. nie wykluczone, że jestem nie na czasie.
PS. Wydaje mi się, że zwracanie się do cerretalto per panie jacku, gdy ten woli występować w roli anonimowej to faux pas (jednocześnie nie pochwalam sposobu wzięcia w dyskusji przez „byłego współpracownika”)
BTW. bombing for peace is like fucking for virginity…
Drogi Jurku, w zasadzie zgadzam się z większością poruszonych przez Ciebie kwestii. Nikt nie przeczy temu, że polski rynek wina i rynek restauracyjny są jeszcze w powijakach i dlatego tak mało mamy profesjonalnych, w pełni odpowiadających klasycznej definicji tego terminu sommelierów. Może i znalazłoby się kilkudziesięciu dobrych dostawców i pewnie dało się skomponować kartę złożoną z 500 win, ale oczywiście słabość jest po stronie całego systemu – za mało jest gości gotowych płacić takie pieniądze, za mało dostawców jedzenia odpowiadającego tak wyśrubowanym normom itd.
Czy sommelier pracujący w wine barze importera nie jest sommelierem? Jest, ale trochę „innym”. Chyba zgodzisz się ze mną. Podobnie jak dziennikarz pracujący w serwisie prasowym wielkiego koncernu. Albo jazzman, który zatrudnia się na statku pasażerskim. Nadal gra świetny jazz, ale to nie to samo co afiszowe koncerty w niezależnych klubach jazzowych i każdy jazzman zgodzi się z tą opinią. Ograniczenie asortymentu win o którym wspomniałeś to jedno, drugą kwestią jest konieczność sprzedaży mało inspirujących, a z komercyjnych względów obecnych w katalogu win. Jeszcze inną kwestią – brak wpływu sommeliera na stosunek jakości do ceny proponowanej gościom oferty.
Wszystkim nam leży na sercu rozwój sommelierstwa i w ogóle rynku wina w Polsce. Dlatego trzeba nazywać rzeczy po imieniu i wskazywać problemy. Na pewno warto grać z konsumentem w otwarte karty i mówić mu wprost, o co chodzi; czy impreza w której bierze udział jest niezależną restauracją, czy przybudówką importera win. Film, o którym łaskawie wspomniałeś absolutnie promuje zawód sommeliera, lecz przecież w końcówce promuje również pewien portal i sklep internetowy należący w 49,9% do znanego dystrybutora win…
@Jurek
Ja emocjonalnie czuję się wciąż związany z branżą reklamową, w której spędziłem o kilka lat swego życia zbyt długo. Ponieważ zdobyłem w niej doświadczenie, to zdarza się tak, że od czasu do czasu świadczę różne usługi, które dziś nazwałbym consultingiem marketingowym. Pomimo jakiegoś tam związku, nie mogę się powiedzieć, że jestem „reklamiarzem”, bo to nie jest prawda, ale bardzo bym tego chciał…
Za rok czy dwa, ponieważ jakaś liczba sommelierów w Polsce zacznie również zarabiać na czynności „x” i rozumiem, że wtedy i ową trzeba będzie włączyć do kanonu standarowych czynności wynikających z zajmowanego stanowiska…
Czy film „Walka gigantów, czyli najlepszych Sommelierów w Polsce” promuje zawód sommeliera?
W sytuacji gdzie około 50% osób na hasło sommelier, drapie się po głowie o co i kogo chodzi, absolutnie TAK. – proszę, błagam, zaklinam. napisz szybko, że się pomyliłeś i coś tu się nie zgadza… serio o to proszę…
Panowie! (trochę szowinistycznie) – spójrzmy na sprawę realnie, bez sentymentów. Myślę, że słowa Wojtka nie miały na celu deprecjonowania pozycji jednego czy drugiego pana, ale chodziło o do-określenie realiów. Mam nadzieję, że dysuksja jest na takim poziomie, że nikogo do tego nie trzeba przekonywać…
@cerretalto
decyzję o dumie pozostawiam do własnego uznania. Porucznika Borewicza osobiście nie znam, Jacków za to wielu.
@maciek gontarz
zrobiłem tak jak zrobiłem. dlaczego? dlatego, że uważam że wszelkie komentarze przy blogach/forach powinny być podpisane imiennie. to oczyściłoby internet z większości złośliwości malkontenctwa, demagogii i hipokryzji. wystarczy spojrzeć na los forum gw i kilku innych – ilu ciekawych ludzi przestało tam pisać cokolwiek, łącznie z Gospodarzem tego bloga. łatwo obraża się lub krytykuje anonimowo, ale pod własnym nazwiskiem zobowiązuje do odpowiedzialności za słowa. wystarczy spojrzeć na blog deo, by się przekonać do czego prowadzi anonimowość. Wpis „byłego..” też by się nie pojawił…
@Jerzy Kruk
Jurku, dziękuję Ci za ten wpis. Obawiam się jednak, że subiektywnego opisywania rzeczywistości przez Szanownych Adwersarzy nie zmieni. Na szczęście ten opis nie zmieni też obiektywnej rzeczywistości.
@Wojciech Bońkowski
Wojtku, być może to łut szczęścia, ale w czasie pracy na Burakowskiej i w restauracjach nie byłem zmuszany do rekomendowania gościom niczego innego od tego, co rzeczywiście odpowiadało ich potrzebom. Pamiętaj też, że wina nudne dla Ciebie, dla większości społeczeństwa są ciekawe. Jesteś „lata świetlne” przed przeciętnym konsumentem w Polsce, z których większość jest dopiero na starcie przygody z winem. Aby stworzyć antymainstream, trzeba zbudować mainstream.
PS Wojtku – w świetle dopuszczonych komentarzy przez Ciebie zastanawiam się, czemu odpowiedź na Twoją prośbę nie zyskała sobie miejsca na forum?
Pozdrawiam
@Wojciech Bońkowski
Wojtku – wracając d Twoich porównań: czy owi jazzmani, tak samo dobrzy technicznie i o takim samym poczuciu muzyki, grając ten sam utwór naciskają inne klawisze? Czy nie graja równie pięknie tej samej melodii? Ty może wolisz pójść do skromnego przybytku by ich posłuchać, a drugi meloman, tak czuły na dźwięki jak Ty, woli posłuchać ich w czasie rejsu, w „bogatej” oprawie. Czy on też jest „innym” odbiorcą muzyki? „innym” pod kątem wrażliwości i przeżyć?
@TKM, napisał Pan „uważam że wszelkie komentarze przy blogach/forach powinny być podpisane imiennie” – pięknie, niech Pan więc to wpisze do regulaminów portali/blogów. Czy powinienem założyć, że jakiś dokument ze zdjęciem będzie przez Pana oczekiwany także przed nalaniem mi wina?
Fora są rozbijane przez anonimowość a nie przez pseudonimy. Myli Pan jedno z drugim a warto przecież wiedzieć o czym się mówi, zwłaszcza w sposób tak kategoryczny. Chyba wszyscy odpowiadający za blogi czy portale, na których często zabieram głos wiedzą do kogo ten mój nick należy. I to nie Pana sprawa dlaczego dokonałem takiego wyboru. Tym bardziej dziwne to Pana „śledztwo” w stylu „007 zgłoś się”, że ja Pana znam tylko z łamów i opowieści i w ogóle nie znam Pana osobiście.
Przechodząc od spraw kultury do merytorycznych – czy mógłby Pan wskazać gdzie zbłądziłem? Gdzie moja ocena jest niesprawiedliwa? Gdzie może minąłem się z prawdą?
@Tomasz Kolecki-Majewicz
Stało się, to fakt. Oczywiście można postępować w ten sposób. Internet wraz ze swoją specyfiką daje możliwość pozostania anonimowym. Anonimowość obierana jest z różnych pobudek, trzeba o tym pamiętać. Odsłaniając kogoś odzieramy ludzi z ich prawa do pozostania nie rozpoznanym.
Co do samej anonimowości, to nie jestem jej zwolennikiem , ale rozumiem i potrafię uszanować. Działanie na siłę nic nie zmieni.
Niekcem, ale muszem – w tym momencie schowałbym to i owo do kieszeni, przyznając, że niezbyt szczęśliwie się stało… Każdy może się pomylić. Przepraszam, ale jeśli chodzi o „wrażenia” to moje jest takie, że z postu i rozmowy w komentarzach wynika, że wszyscy się mylą poza Panem…
Tomku,
Z innej beczki. Uczestniczysz w Mistrzostwach od lat. Startowałeś chyba wcześniej niż ja zacząłem. Byłeś obserwatorem ostatnich mistrzostw. Jak oceniasz te ostatnie w porównaniu do poprzednich? Chodzi mi o poziom? Czy te były wyjątkowe? To że z roku na rok musi być wyższy poziom to jest jasne, ale czy był wyraźny skok/zmiana?
pzdr
JK
Pan Wojtek w poruszonym wątku, pisze:
„…idealne połączenie do policzków z żabnicy oraz pierogów ruskich opracowywać trzeba na żywym organizmie, najlepiej w zetknięciu z ochami i achami prawdziwych klientów. Wino to akurat dziedzina, gdzie praktyka jest warta pięćset razy więcej od teorii…”
– chciałbym zapytać sommelierów, jak ta praktyka w praktyce wygląda?
1.próbuje się tego co przygotował szef kuchni?????
2. próbuje się wyobrazić wino, które będzie odpowiadało strukturze i aromatom dania????
3. sięga się po wyobrażone wino i testuje razem????
4. jeśli pasuje to przechodzimy do następnej pozycji????
ostatecznie chyba to właśnie ta umiejętność określa sommeliera, więc nie ma sensu dowodzić, że jeśli ktoś nie łączy smaków na co dzień, to już nie jest sommelierem…bo to albo się czuje i jest w tobie na zawsze albo nie…trzymając się jazzu – albo jazz jest w środku, w twojej duszy, albo nie jest, i nie ma znaczenia czy jazzman gra na łąjbie czy w sali koncertowej, podobnie jak nie ma znaczenia czy wygrał jakieś mistrzostwa czy nie…jazzman improwizuje dźwiękami a sommelier smakami, Jednych rzeczy można się nauczyć i wyuczyć, inne muszą być w tobie….Ostatecznie to zdolność do improwizacji określa jazzmana – jeśli przestaje improwizować, przestaje grać jazz i nie ma to nic wspólnego z miejscem. Jeśli sommelier przestaje improwizować być może przestaje być sommelierem…
@cerretalto
żadnego śledztwa nie prowadziłem. tak jak Pan napisał, zna mnie Pan z opowieści, nie inaczej sprawa ma się w drugą stronę. opowieść o Panu dotarła i do mnie „samoistnie” spory kawał czasu wstecz. wzięła się ona oczywiście z powodu, że jako aktywny działacz wielu forów, wypowiadający sie w dość zdeterminowany i kategoryczny sposób, stał sie Pan ich charakterystycznym (za przeproszeniem) „elementem”. właśnie z powodu formy stawianych przez Pana pytań i tez,i rozwoju dyskusji o nich w przeszłości z innymi użytkownikami forów MW, GW, Sstar i innych, nie zamierzam (w tym momencie) wdawać się z Panem w merytoryczne dyskusje. proszę zauważyć, że na pytanie merytoryczne postawione przez @kingofpaul postarałem odpowiedzieć w najbliższym wpisie.
co do anonimowości – uważam że na ogólnych stronach portali jest jak najbardziej na miejscu, natomiast na kameralnych forach, w bezpośrednich dyskusjach, podpisywanie się pod własnymi słowami uchroniłoby te miejsca i ich użytkowników przed zalewem złych treści, w tym także spamu i trolli (te oczywiście nie odnoszą się do Pana). Pan ma swoje zdanie na ten temat, ja swoje, i chyba nie uda się nam znaleźć w tej sprawie kompromisu. uważam też że żadne ze stanowisk ani nie zmieni drugiego, ani nie jest lepsze, a po prostu są inne.
@Maciek Gontarz
bez podtekstów i ukrytych intencji – jest mi niezmiernie przykro, że odniósł Pan takie wrażenie. postaram się wypowiedziami w przyszłości zatuszować to wrażenie. przepraszam. Pana, a także pozostałych, którzy takie wrażenie podzielają.
na minimalną obronę biorę fakt, iż nie wypowiadam sie o sprawach, o których pojęcie mam blade, jak choćby reklama (co dobrze widać 😉 ), a o takich, w które jestem zaangażowany i chcąc-nie chcąc, posiadam informacje „z pierwszej ręki”.
@Jerzy Kruk
Jurku, w mistrzostwach startuję od 2004 roku. w ostatnich, z obiektywnych względów, brałem udział tylko jako wsparcie ich organizacji, czyli pracowałem jako „pikolak”, szykując próbki do degustacji dla uczestników eliminacji, wspierając ich słowem otuchy przed, w trakcie i po eliminacjach. w czasie finału usługiwałem finalistom, szykując im stanowisko, sprzątając po zakończonych konkurencjach, przynosząc próbki etc.
zdaję sobie sprawę, że moja ocena ośmiu ostatnich zawodów będzie miała nieco subiektywnego zabarwienia, postaram się jednak zachować zimną krew.
eliminacje – test w rzeczywistości zawierał grupę bardzo ciekawych/trudnych pytań, jednak pozostała większość była w zasięgu dobrze przygotowanych do startu zawodników. część degustacyjna, jak zawsze była bardzo interesująca, zwłaszcza połączenia win z dostarczonymi do win wiktuałami, lecz nie zawierała dodatkowych, ukrytych niespodzianek. część praktyczna nie różniła się od tych w latach poprzednich.
finał – tu było różnie. bardzo fajnie pomyślana konkurencja serwisu wina czerwonego z butelki magnum, ciekawe dania (ze słynnym już vacherin) w menu degustacyjnym do doboru napoi, alkoholi i win, standardowe konkurencje degustacji alkoholi mocnych i serwisu wina musującego, karta win zaskakująca, lecz dość łatwa dla przygotowanych z zagadnienia (10 Cru z Bordeaux + jedno mało rozpoznawalne) i chyba jedna z najłatwiejszych, jakie pamiętam, wina w degustacji o różnej skali trudności – bardzo oryginalna reserva garnacha i dość prosty riesling z cukrem resztkowym, jednak oryginalnej, tasmańskiej proweniencji.
biorąc jednak pod uwagę stres towarzyszący występowi przed publicznością, o stawkę, na czas, zawodnicy w finale zaprawdę pokazali klasę, każdy na swój unikalny sposób, a zdobycze punktowe pierwszej trójki w całości nie były jeszcze tak bliskie. świetnie oddał to Tomek Prange w swoim blogu „Remis ze wskazaniem”. Typy publiczności zresztą dokładnie to pokazywały, a wygrał chyba najmniej przez publiczność obstawiany Paweł, który choć może najmniej barwnie (w końcu to był Jego pierwszy finał), to najskuteczniej uzbierał punty techniką i wiedzą, imponując zwłaszcza galanterią serwisu.
nie oceniłbym tych mistrzostw jako przełomowych. za to z pewnością, jeżeli tylko plany potoczą się założonym torem, takim będą tegoroczne, które szykujemy w mocno zmienionej formule. śmiem twierdzić, że wywrócą „do góry nogami” aktualny porządek. tak sie może stać i nikt nie powinien być pewien swojego miejsca w finale i po nim. nikt! ale o tym cicho sza! to dopiero nadejdzie…
Pozdrawiam
Szanowny PAnie Wojciechu , chcialbym zapytac co upowazna Pana do wypisywania takich bzdur na temat luznego podejscia do zawodu Sommeliera we Wloszech i tworzenia podobno swiatowych definicji tego zawodu: W Italli istnieja dwie znaczace federacje Somemlierow AIS i FISAR i jestem pewny ze rowniez PAn ( pomimo duzej wiedzy o winie ) mialby probelmy z zalkiczeniem ich egzaminow np z radarowego laczenia posikow z wianmi.
W Pana definicji zawodu Sommeliera
„sommelier to ktoś, kto w lokalu gastronomiczny”m zajmuje się zakupem, składowaniem i podawaniem wina gościom”
sprowadzil go PAn do poziomu kelnera to tak jakbym powiedzial ze redaktor to ktos kto nauczyl sie pisac.
Nie uwzglednil PAn przede wszystkim wiedzy jaka musi on dysponowac oraz umiejetnosci profesjonalnej oceny wina i laczenia go z odpowiednimi potrawami.
Dziwi mnie fakt ze ktos kto ma duzy wplyw na rozwijanie kultury picia wina w Polsce zamiast podnosci znaczenie zawodu sommeliera sprowadza go do poziomu magazyniera i kelnera jednoczenie
Drogi Panie Jacku, nigdzie nie napisałem, że dobieranie win do potraw nie wymaga wiedzy. Oczywiście że wymaga. Pisałem tylko o tym że członkiem włoskiego AIS może zostać każdy kto ukończy (niełatwy) kurs, nawet jeśli nigdy nie pracował w restauracji, tylko jest np. księgowym, interesuje się winem i prowadzi klubik degustacyjny w miasteczku Civitavecchia. We Francji nikomu nie przyszłoby do głowy żeby taką osobę tytułować sommelierem. Wyłącznie na tę różnicę w definicji zwracałem uwagę.
@TKM „podpisywanie się pod własnymi słowami uchroniłoby te miejsca i ich użytkowników przed zalewem złych treści” – jak Pan chyba widzi ze swoich wypowiedzi, to jednak nie uchroniłoby. Nie tylko z anonimowości, ale także z takiego Pana podejścia wynika część koszmaru polskich grup dyskusyjnych.
Jeśli coś nie pasuje do Pana koncepcji – domyślam się, że pewnie chodzi o moje opinie na temat cen i celebry – to zamienia Pan dyskusję merytoryczną w długaśne słowotoki nie na temat czy próbuje obrzucać innych błotkiem.
Wielu czytelników zagląda na różne portale, fora czy blogi nie po to by podziwiać czyjeś ego, ale by się dowiedzieć czegoś merytorycznego lub wymienić poglądy na jakieś sprawy, na przykład istotne także dla konsumentów, i to także Pana usług. Raczej nie narzuci już Pan tu swojego „jedynie słusznego” podejścia.
dziekuje za odpowiedz ,choc ja nadal uwazam ze w tym nic dziwnego ze ksiegowy moze zostac sommelierem jesli zdobedzie odpowiednia wiedze,.Doskonalym potwierdzeniemze pasja podparta odpowiednia wiedza daje doskonale efekty jest z lepszych producentow brunello Cerbaiona ( Molinari ) – sasiad Salvioni – ktory bedac wczesniej pilotem po odejsciu z Allitalli postanowil produkowac Brunelllo i dzis juz nikt nie pamieta tego ze byl pilotem tylko znany jest z produkcji wspanialego Brunello.
pozdrawiam
@TKm i Cerretalto: proponuję zakończyć tę dyskusję i skupić siły na merytorycznych komentarzach do kolejnego wpisu.
@Jacek: Księgowy może zostać sommelierem, jeśli będzie pracował jako sommelier w restauracji. Jeśli zachowuje posadę księgowego, a wino nalewa (choćby z wdziękiem) do pieczonego kurczaka przyjaciołom przy niedzielnym obiedzie, moim zdaniem nie jest sommelierem. I tylko o to chodziło.
Dobrze e Pan dodal ze to Pana zdaniem bo sam jestem Sommelierem i nie otrzymalem tego tytulu za nalewanie wina do kotleta tylko za zdobyta podczas szkolenaia wiedzie i umiejetnosci degustowania i oceny wina. Czlonkami federacji Sommelerow do ktorej naleze sa nie tylko znaczacy producenci wina ale rowniez dyrektr RAI czy kilka innych znaczacych postaci. Kazda z nich aby uzyskac tytul sommeliera konczyla bardzo wymagajace szkolenie – CZy wedlug PAna robili to aby mogli nalewac wino do kotleta…
Dziwna jest to Pana straregia sprowadzenia tego zawodu do poziomu dzialalnosci uslugowej,
Powtórzę: sommelierem jest ten kto pracuje jako sommelier. Można mieć umiejętności sommelierskie, dyplom sommelierski, ambicje sommelierskie, ale jeśli się pracuje na poczcie albo jest marketingowym konsultantem importera win, nie jest się (w danym momencie) sommelierem i np. nie powinno się startować w konkursach dla sommelierów. To moje zdanie, a Pańskie zdanie jest Pańskim – to chyba rozumie się samo przez się. Pozdrawiam.
Wojtku,
Andreas Larsson najlepszy sommelier świata w 2007 roku z pewnością nie obsługuje gości przy stole. Czerpie z lat doświadczeń przy stole podróży, nauki i sukcesu na MŚ. Czy dzisiaj nie jest sommelierem? Czy lekarz który przestał operować przestał być lekarzem? Czy prawnik na emeryturze przestaje być prawnikiem? Czy Larsson powinien / może startować w MŚ jeszcze raz to jedno (Nie), ale czy jest sommelierem to drugie (jest).
@cerretalto
Szanowny Panie, bardzo dziękuję za wszelkie słowa opinii i wniosków. Postaram się je zapamiętać i brać pod uwagę w następnych dyskusjach na forum internetu. Tymczasem pozwalam sobie zamilknąć w tej dyskusji, jak wniósł o to Gospodarz.
@Wojciech Bońkowski
Wojtku, a co w sytuacji, gdy delikwent jednocześnie pracuje jako sommelier i marketingowy konsultant? Która szla przeważa? 😀
Pozdrawiam i Do Siego Roku Wszystkim!
TKM
@Tomasz Kolecki-Majewicz
mi chodziło tylko i wyłącznie o uszanownie wyboru anonimowości. to wszystko.
poza wszystkim – ja nie jestem z tych, którzy pielęgnują urazę dłużej niż chwilę;)
Pan teoria to Sommelier , ktory nie pracuje w zawodzie Sommeliera nie jest Sommelierem to tak powiedziec ze lekarz nie pracujacy w danym momencie nie jest lekarzem troche sie PAn pogubil .
ale ja tez uwazam rozumiem ze temat juz wykonczylismy.
PS. a tak przy okazji to jak mistrzostwa w ktorych bierze udzial kilku sommelierow i organizowane przez Stowarzyszenie wcale nie niezalezne mozna nazywac MISTRZOSTWAMI POLSKI SOMMELIEROW – czy nie byloby bardziej poprawne aby okresic je jako Mistrzostwa SSP ?
to ostatni komentarz, obiecuję, że już więcej w tym wątku nie zabiorę głosu:)
@jacek & wojciech
panowie rozpoczynacie niekończącą się dyskusję akademicką. najlepsze jest to, że z oboma panami się zgadzam. rozumiem praktywność podejścia wojtka do definicji – w 100% popieram. z drugiej strony prawnik, lekarz (ktoś kto ma na to papiery, bo zdał egzamin i dostał tytuł) nawet jeśli zacznie pracować jako stolarz, zawsze może o sobie mówić, iż jest prawnikiem.
dyskusja na serio nie ma końca.
miłego wieczoru życzę! 🙂
dziekuje za wsparcie PAnu Jerzemu
@Wszyscy: mam wrażenie że łapiemy się teraz za słówka. W artykule zwracałem uwagę na to, że w Polsce mamy wielu ludzi nazywających się sommelierami, ale trudno jest sommeliera spotkać w restauracji. Niektóre z osób startujących w Mistrzostwach Polski nigdy nie obsługiwały gości przy stole. We Włoszech według pysznego przykładu podanego przez Jacka sommelierem jest nawet prezes RAI. Czyli w Polsce np. Grzegorz Kołodko jest wiolonczelistą, bo bodaj skończył na tym instrumencie średnią szkołę muzyczną.
A Andreas Larsson drogi Jurku będzie sommelierem do końca życia na tej samej zasadzie, na jakiej do L. Wałęsy mówi się „panie prezydencie”. Na szczęście Larsson nie kandyduje w mistrzostwach.
a jak ustosunkuje sie PAn do tego dlaczego impreza od ktorej zaczal sie ten watek nazywana jest Mistrzostwami Polski?
A dlaczego ma się nie nazywać? Nazwa odpowiada prawdzie. W Polsce jest jedno stowarzyszenie sommelierów (przyjęte zresztą do światowego) i jeden konkurs.
Jacku,
Jeżeli byś się interesował mistrzostwami sommelierów to wiedziałbyś, że w mistrzostwach może startować każdy i nie koniecznie musi to być sommelier pracujący w restauracji. W tych mistrzostwach startowali też kelnerzy, przedstawiciele handlowi i nad człowiek który w ogóle nie pracuje w branży winiarskiej. Startować może każdy kto tylko ma odwagę stanąć przed jury i przed innymi zawodnikami i spróbować swoich sił i zobaczyć ile mu jeszcze brakuje, czego musi się nauczyć lub po prostu traktuje to jak zabawę jak większość startujących.
A jeżeli jest Pan członkiem innych światowych stowarzyszeń to niech Pan wystąpi za rok w mistrzostwach czym na pewno podwyższy Pan poziom mistrzostw i nie będą chociaż nazywane mistrzostwami SSP..
Pozdrawiam
@Wojciech Bońkowski
Wojtku, ale Larsson nie wygrał tytułu sommeliera, tylko mistrza świata, a Lech Wałęsa nie zdobył profesji prezydenta, tylko naród mu tę rolę powierzył.
Po za tym, sam zachwalałeś sommeliera, który nim nie jest.
@jacek
Nie kilku, a kilkunastu-kilkudziesięciu, zależnie od edycji. Zaproszenia do startu są rozsyłane do setek osób. Startują ci, którzy chcą powalczyć. Tytuł zdobywają na takiej samej zasadzie, jak we Włoszech – uzyskuje go zwycięzca zawodów organizowanych przez ASPI, tak jak SSP zrzeszonego w ASI.
@maciek Gontarz
Uff! 🙂
Niektórym chyba jednak umknęło coś istotnego – mnie trudno zaufać sommelierowi czy księgowemu z jakimś certyfikatem, który nie pracuje w zawodzie od lat. Po prostu praktyka w dobrej firmie nie tylko czyni mistrza, ale wzbudza szacunek i zaufanie klientów. A teoretyków i badaczy pism jest u nas dostatek.
Dobre stwierdzenie cerretalto!
@cerretalto
Nareszcie się zgadzamy! :W ogóle ciężkie czasy z zaufaniem nastały. ))
@Wojciech Bońkowski
Nic dodać, nic ująć! Dziękuję! 🙂
@Giwer
Amen! :))
Jezeli chodzi o zaufanie to jak zaufac Mistrzowi Polski Sommelierow ktory reklamuje wina watpliwej jakosci w sieci L..
dla mnie to dramat………….
A które są wątpliwej jakości? Wielu Pan próbował?
porozmawiajmy o praktyce, to być może dużo więcej wniesie w naszą rzeczywistość niż teoretyczne spory.
Chciałbym poznać opinie nt. tego, jak powinno się zachować, w kontakcie z rzeczonym sommelierem/ nie sommelierem w sytuacji np.:
1. gdy otrzymamy właśnie lampkę w skandalicznej temperaturze – mamy prawo domagać się właściwego seriwsu, a jeśli uparcie go nie uświadczymy, mamy prawo żądać zwrotu pieniędzy i opuścić przybytek?
2. chyba ciekawszy keys – co jeśli np. kelner(czy znający się czy nie, na winach, zostawmy poza dyskusją) zaproponuje nam wino do potrawy (bo jakieś tam winko najlepiej mu się sprzedaje, albo restauracja ma największą marżę na danym winie), a ono absolutnie nie będzie pasowało, na zasadzie jakichś ewidentnych niepasujących połączeń ( gorzkawa potrawa z mocnym garbnikiem/ słodka potrawa z kwaskowatym winem itd) to mam prawo żądać podania właściwszego wina, a jeśli odmówią to mam prawo znów żądać zwrotu pieniędzy?
jeśli przychodzą Państwu jeszcze jakieś „keysy” i znaki zapytania co do właściwej reakcji na dane sytuacje, byłoby wiele wnoszącym o nich przeczytanie….
@TKM – jestem nowym użytkownikiem forów i blogów i nie znałem wcześnie opinii Cerretalto, tak więc dla mnie osobiście, to wzbogacający dyskusję głos i dobrze, że miałem okazję go poznać….trochę to cenzurą zapachniało – niech Pan się nie odzywa, bo my wszyscy już wiemy, co ma Pan do powiedzenia….nie wszyscy, ja nie wiem….a moderowanie dyskusji należy chyba do Pana Wojtka…co też jest, w moim odczuciu, dziwne, że nie próbował zareagować na jego blogu na próby cenzurowania innego czytelnika…powinien chyba zabrać głos w odpowiednim miejscu, jak zabiera(słusznie) głos w sprawie osobistych wycieczek użytkowników….
@TKM – Panie Tomku, czekam na „obiecane” ustosunkowanie się do wątku praktyki w praktyce….- praca z szefem kuchni…
pozdrawiam
Paweł Jakimczuk
ps.gwoli transparentności…
Drogi Panie Pawle, z winem tak jak z zupą – jeśli jest „ewidentnie” zbyt kwaśna albo zbyt słona, też może Pan żądać zwrotu pieniędzy. Czy robi Pan tak z zupą? Ja raczej płacę, opuszczam lokal i więcej nie wracam.
Jeśli chodzi o dobór win do potraw, rzecz jest na tyle subiektywna, że chyba rzadko się zdarza tak ostry zgrzyt. Tym niemniej znając trochę podejście sommelierów, myślę że każdy z nich chętnie wymieni napasujące gościowi wino na inne.
rzecz jest rzeczywiście subtelna – za kwaśna zupa dla mnie jest ok dla innego, dlatego też płace, i wychodzę, natomiast jeśli podana zostanie letnia/zimna to żądam zwrotu pieniędzy….
ruszam ten wątek, bo:
1. jak ustaliliśmy/samo się ustaliło/ wywnioskować można – właściwych osób na właściwym stanowisku nie jest zbyt wiele…
2. w związku z czym mamy do czynienia(przy radosnym przyklaskiwaniu właścicieli) co najwyżej kelnerów przeszkolonych ASORTYMENTOWO przez importera, a cała rzecz się sprowadza(oczywiście nie zawsze) do tego, że przedstawiciel importera mówi – tu jest takie świetne uniwersalne wino, które 90% klientom świetnie „wchodzi”, więc sprzedawaj sprzedawaj, a jak będziesz w tym dobry to dostaniesz premię….
no i prosi Pan o deser – ciastko z orzechami – a tu kelner poleca owo wino, które jest garbnikowe – Pan się nie da namówić to rzecz jasna, ale co z resztą?
Z jednej strony nie ma sommelierów, z drugiej strony, po co mają być, jeśli nie ma impulsu dla właścicieli, bo i tak wszyscy wszystko „łykają”. Mowa o podnoszeniu świadomości a nie kiszenie się w „kameralnym” gronie…
Ja wiem Panie Wojtku, że sprawa jest subtelniejsza, niż kończący się termin przydatności na produkcie, ale rozmawiamy poniekąd o podnoszeniu standardów – czemu wszyscy/jak sądzę/przyklasną ..zgadzanie się na wszystko do niczego nie prowadzi, i że trzeba wymagać..
Jeśli podnoszony wątek jest utopijny(a dopuszczam taką możliwość), proszę powiedzieć w takim razie, jak podnosić świadomość właścicieli, klientów, obsługi…jak powszechniej niż tylko poprzez szkolenie w 5 restauracjach przez Pana Tomka dać wyraz, że pewne rzeczy powinny inaczej wyglądać?
Trochę to przypomina chęć uszczęśliwiania właścicieli i klientów na siłę, bo ma się wizję, że wszyscy zaczną doceniać wino tak jak Pan, Ja, On, Oni….to jest może utopijne, z drugiej strony, samo się nie zrobi…wiele rzeczy/ aspektów naszej aktualnej rzeczywistości dąży do bylejakości, masa popkultury odmóżdża i wszyscy „mają talent”, a wszędzie mamy sommelierów
pozdrawiam
poza tym Pani Wojtku nie chodzi o to, że polecone wino może być za kwaśne tak jak zupa, właśnie sprawa wychodzi troszkę dalej – chodzi o połączenie, czyli tą podstawową praktyczną umiejętność , o której tu cały czas mówimy….
jeśli do zupy podadzą Panu coca-colę jako rekomendacja połączenia smaku, rekomendacja cieszenia się z synergii smaków to po prostu mruknie Pan pod nosem i powie, ble czy na ową rekomendację Pan zareaguje ?
Ja się z Panem we wszystkim zgadzam. Natomiast zgodnie z podstawową zasadą kapitalizmu – jak jest popyt, to się pojawia podaż. Tam gdzie klienci chcą być poważnie potraktowani i są gotowi za to proporcjonalnie zapłacić – pojawia się profesjonalny serwis i sommelierzy godni tego miana. Ci, którym wystarczy Carlo Rossi jako „wino domowe” (sytuacja z wczoraj z dobrze notowanej restauracji orientalnej), dostaną właśnie to. Nad tym, żeby konsumentów było więcej w tej pierwszej grupie, trzeba pracować wielotorowo i przez wiele lat, na blogach, pogadankach, kursach WSET, w radiu i telewizji.
jaka jest definicja wina domowego?
pytam dlatego, że jeśli carlo rossi nie mieści się w tej kategorii, to pytanie jest takie: czy jakkolwiek zareagował Pan na tą sytuację, czy milcząco przeklął bylejakość tylko?
Pan mówi o aktywność”… na blogach, pogadankach, kursach WSET, w radiu i telewizji..” – to, że tak powiem, Pana działka :), chodzi mi o to, że ma Pan możliwość, natomiast cały czas pytam o oczekiwaną postawę klienta=mnie np. w tej sytuacji…
tak jak pisałem wcześniej, gdyby wszyscy świadomi winomanii artykułowali swoje odczucia w restauracjach, być może to byłby impuls do zmian na poziomie „oddolnych struktur 🙂 „, taki winny ruch oburzonych 🙂 . To żarty, ale jak Pan zauważył, wcześniej pytałem całkiem serio, o konkretne zachowanie w sytuacji np. złej temp., złej rekomendacji itd…
@Wojciech Bońkowski
Wojtku, działamy zatem w podobny sposób. Zresztą, nie dalej jak wczoraj miałem sposobność przeżyć taką właśnie historię w restauracji jednego z warszawskich hoteli „mocno gwiazdkowych”. Jedzenie przesolone aż miło, jednak brak czasu na perspektywy… Ot i tak…
Gdy ktoś z obsługi zapyta: „Czy smakowało?”, staram się dość spokojnie i delikatnie zwrócić uwagę na potknięcia, np.: „Proszę pogratulować kucharzowi siły uczucia – strasznie się zakochał”. 😉
Swoją drogą, ciekawe, czy ta informacja trafiła do właściwych uszu. Wszak na słowa „dziękuję, do widzenia” z naszej strony, wciąż słyszymy z drugiej strony odpowiedź „proszę”. Boki zrywać! 😀
Z wymianą wina masz dużo racji i w świecie idealnym tak to właśnie powinno wyglądać. Pozwolę sobie napisać szerzej o tym przy odpowiedzi dla @kingofpaul. Z pewnością jednak obydwaj reklamujemy wina korkowe, uszkodzone, choć i z tym, w miejscach, w których nie jestem anonimowym gościem, czuje presję by nie wyjść na… No własnie…
Twoja diagnoza na zmianę sytuacji jest bardzo trafna i wypada tylko przyklasnąć i mieć nadzieję, że to się stanie wcześniej, niż później. A z pewnością uchroni to wszystkich zainteresowanych przed zastanawianiem się o byciu utopistami. 😉
@Maciek i @Kindofpaul: dziękuję za obronę moim zdaniem dość istotnych wartości w sieci. A Wojtek to mnie chyba na tyle zna, że wie, że przeważnie w takich sprawach jakoś sobie radzę :).
@Wojtek „Tam gdzie klienci chcą być poważnie potraktowani i są gotowi za to proporcjonalnie zapłacić – pojawia się profesjonalny serwis i sommelierzy godni tego miana. ”
Niby powinno tak być, ale chyba jest niestety nieco inaczej – sądząc z konkursu opisanego przez TPB (link na początku) sommelierzy chętnie orbitują na wysoko. Między tym co dzieje się w nielicznych dobrych, ale drogich restauracjach a zwykłą szarą codziennością w restauracjach, o którą pyta np. @Kindofpaul i którą opisują ludzie w sieci jest po prostu przepaść.
Czyli kultura restauracyjna wina w Polsce ma być głównie dla tych bardzo nielicznych, których na nią stać? A przecież, to jest chyba także w Waszym interesie, Panowie Sommelierzy, by poszerzać bazę klientów.
@kingofpaul
„ps.gwoli transparentności…”
Panie Pawełku (jeżeli mogę) – szacunek i wdzięczność! :))
Postaram sie teraz odpowiedzieć na Pana pytania jak najlepiej. Na część o temperaturze pisałem powyżej, zacytuję:
>> „Spytam też Pana jako praktyka – co Pan sądzi o coolerach nakładanych na butelkę w formie opaski – jak ocenia Pan ich użyteczność?”<>.„Zastanawiam się też, jak powinien zareagować ów kelner z Cantiny?”<<
Najprościej byłoby wstawić butelkę, a jeszcze lepiej pustą karafkę, na kilka chwil do coolera, a potem zdekantować wino nie wyjmując karafki z coolera. Inny pomysł – dekanter i butelkę na klika minut do lodówki, a następnie dekantacja.<>”@TKM – Panie Tomku, czekam na „obiecane” ustosunkowanie się do wątku praktyki w praktyce….- praca z szefem kuchni…”<>”1. gdy otrzymamy właśnie lampkę w skandalicznej temperaturze – mamy prawo domagać się właściwego seriwsu, a jeśli uparcie go nie uświadczymy, mamy prawo żądać zwrotu pieniędzy i opuścić przybytek?”<>”2 chyba ciekawszy keys – co jeśli np. kelner(czy znający się czy nie, na winach, zostawmy poza dyskusją) zaproponuje nam wino do potrawy (bo jakieś tam winko najlepiej mu się sprzedaje, albo restauracja ma największą marżę na danym winie), a ono absolutnie nie będzie pasowało, na zasadzie jakichś ewidentnych niepasujących połączeń ( gorzkawa potrawa z mocnym garbnikiem/ słodka potrawa z kwaskowatym winem itd) to mam prawo żądać podania właściwszego wina, a jeśli odmówią to mam prawo znów żądać zwrotu pieniędzy?”<>”1. jak ustaliliśmy/samo się ustaliło/ wywnioskować można – właściwych osób na właściwym stanowisku nie jest zbyt wiele…”<>”2. w związku z czym mamy do czynienia(przy radosnym przyklaskiwaniu właścicieli) co najwyżej kelnerów przeszkolonych ASORTYMENTOWO przez importera, a cała rzecz się sprowadza(oczywiście nie zawsze) do tego, że przedstawiciel importera mówi – tu jest takie świetne uniwersalne wino, które 90% klientom świetnie „wchodzi”, więc sprzedawaj sprzedawaj, a jak będziesz w tym dobry to dostaniesz premię….”
Wiele w tym prawdy, choć sytuacja wygląda powoli, ale jednak, co raz mniej „czarno”. „Winko do wszystkiego” jednak nie jest domeną w konkretnej wielkości importera. Dotyczy części tak dużych, jak i małych. Pamiętam, jak w jednym z hoteli, właściciel firmy importerskiej tak własnie szkolił personel. Często też odbieram telefony z zaprzyjaźnionych miejsc w Polsce, tak od dostawców, jak i hotelarzy/restauratorów, co zrobić w „podbramkowej” sytuacji, lub jakie informacje powinny znaleźć się w karcie, bo dostawca win nie chce/nie umie, takich info podać. I co zrobić? Podaję, w myśl idei, by serwis wina był co raz lepszy. Tu jednak rodzi się inny problem – rotacja i ambicje. Ta pierwsza, w gastronomii, jest chyba jedną z najwyższych we wszystkich sektorach, a tą drugą, u młodych ludzi, często nie wiążących z branżą przyszłości, lub po prostu zbyt „młodych” w głowie, by starać się być jak najbardziej profesjonalnym w obsłudze gości, ciężko często odnaleźć.
Jak napisał Wojtek – tu największa rola bywalców, by wymagać, i restauratorów, by utrzymywać najwartościowsze jednostki -kelnerów, kucharzy itd., i poziom lokalu w pełnym aspekcie. Na szczęście i tu, powoli, sytuacja idzie ku lepszemu -wszak wielu z obecnie otwierających lokale, to biznesmeni, którzy na własnej skórze doświadczyli „bylejakości”, a własną twarzą świecą przed współpracownikami z ich działalności biznesowej. Oby kryzys tego nie „zamordował” 😉
@cerretalto
„Czyli kultura restauracyjna wina w Polsce ma być głównie dla tych bardzo nielicznych, których na nią stać? A przecież, to jest chyba także w Waszym interesie, Panowie Sommelierzy, by poszerzać bazę klientów.”
Dokładnie tak! Dokładnie o to nam wszystkim chodzi. By sommelierów w Polsce było tylu, ile np. we Włoszech. By wino było czymś tak naturalnym w codziennym życiu, jak tam. By pozostawić krytykom/dziennikarzom, pisanie historii o producentach i głęboko ukrytych niuansach win. By móc normalnie szkolić nowe zastępy wyszkolonego personelu restauracji i hoteli. By szczęście i sielanka towarzyszyły wszystkim aspektom codziennego życia. Jakoś trzeba to zbudować, ale tu „piłka” leży po wszystkich stronach. Zamordować pisklaka to nie sztuka, oglądać dorosłego pawia w pełnej krasie to sama przyjemność. 🙂
@kingofpaul@
„wycięło” fragment o szefie kuchni… zatem jeszcze raz
wspólpraca z szefem kuchni jest niesamowicie ważna – tak przy budowaniu karty, jak i poszukiwaniu połączeń z nowymi potrawami. Poznawanie składników, sposobu przyrządzenia, gotowej potrawy, to kopalnia informacji i wiedzy. Wspominam też pracę w rest. „Balgera” (swego czasu jedna z naj włoskich), gdzie współpraca przez kilka lat z Christianem Pedrottim, to było coś, czego życzę każdemu sommelierowi/kelnerowi. Ta część „drogi z winem” była kluczowa w moim przypadku. Klasa jego kuchni, mnogość potraw, możliwość testowania, rozmów, około trzystu win w karcie, wiele możliwości ich komponowania z potrawami. Bajka..
Nie inaczej zresztą było u Mielżyńskiego. Stały dostęp do nowych potraw, kilkaset win pod ręką, dawały możliwość testowania potrawy z kilkoma, czasem kilkudziesięcioma podczas kilku „podejściach”, winami z oferty kilkuset.
Rzeczywistość „w masie” niestety jest często inna…
Samo budowanie karty, oprócz połączeń z menu, musi uwzględniać także kilka innych aspektów, nie związanych bezpośrednio ze smakiem potraw.
@kingofpaul
”1. gdy otrzymamy właśnie lampkę w skandalicznej temperaturze – mamy prawo domagać się właściwego seriwsu, a jeśli uparcie go nie uświadczymy, mamy prawo żądać zwrotu pieniędzy i opuścić przybytek?”
oczywiście.
”2 chyba ciekawszy keys – co jeśli np. kelner(czy znający się czy nie, na winach, zostawmy poza dyskusją) zaproponuje nam wino do potrawy (bo jakieś tam winko najlepiej mu się sprzedaje, albo restauracja ma największą marżę na danym winie), a ono absolutnie nie będzie pasowało, na zasadzie jakichś ewidentnych niepasujących połączeń ( gorzkawa potrawa z mocnym garbnikiem/ słodka potrawa z kwaskowatym winem itd) to mam prawo żądać podania właściwszego wina, a jeśli odmówią to mam prawo znów żądać zwrotu pieniędzy?”
To zależy… 😉
1Gdy rekomendowane połączenie nie odpowiada rzeczywistości – tak
2Gdy zgłosiliśmy jakie wino chcemy otrzymać (smak/budowa/pochodzenie), a rekomendowane wino ich nie spełnia tych wymagań – tak, lecz gdy wino „trzyma się” opisu, a po prostu nam nie smakuje – sprawa się komplikuje
3Gdy sami wybraliśmy wino, a nam nie smakuje – jw
4Gdy wino ma wady – korkowe, utlenione – tak
W gruncie rzeczy wiele zależy od restauratora, gościa i wina. Jeżeli jest się w danym miejscu osobą bywała, łatwiej możemy liczyć w pkt. 2 i 3 na otwartość restauratora. Także, jeżeli jest szansa sprzedać owe wino na kieliszki, sprawa ww. pkt. nieco się upraszcza. Pkt 1 to ryzyko ponoszone na co dzień przez obsługujących, a pkt 4 jest w miarę obiektywny. Pkt 2 i 3 tego komfortu już nie posiadają, tak jak napisał już Wojtek.
No piękna ta wirtualna rzeczywistość z takimi możliwościami reklamowania. Choć przy cenach 2-3 razy wyższych niż w detalu może i się gdzieś zdarza. Mogę się dowiedzieć gdzie? Ale na obronę właścicieli trzeba chyba dodać, że zdarzają się podobno wciąż klienci, którzy mają małe doświadczenie lub wręcz nadużywają – trochę tak jak to kiedyś bywało z reklamowaniem win korkowych po opróżnieniu połowy butelki.
Tak czy owak prosty patent na zachęcenie do zamawiania to niezłe wina na kieliszki. Wtedy nawet przesadzone ceny nieco łatwiej przełknąć. A i wartość edukacyjna dla klientów większa.
W ogóle, to wielu restauratorów nie bardzo chyba rozumie, że gigantyczne marże na winach działają przeciwko ich biznesowi. Zwłaszcza że w Polsce obowiązuje 0.2 promila a nie 0.5 jak w wielu innych krajach.
Dziękuję Panie Tomku za merytoryczne podjęcie wątku.
Co do pkt.2;3;4 nie mam pytań, wszystko jest jasne, wzbogaciły one keys. Pisząc go, chyba najbardziej, myślałem o pkt.1 – czyli jeśli kelner(bo zakładam, że sommelier raczej tego uniknie) rzuci skrajnie niepasującą rekomendację, i nie będzie to subtelna kwestia mojego smaku, jego niuansów, tylko prosto w gębę dostanę np. mocno garbnikowe wino do mocno pieprznej,pikantnej i ostrej potrawy to mogę czuć się niewłaściwie obsłużony???
otwiera się tu kolejny wątek, nie wiem na ile akceptowalny dla Pana Wojtka, jeśli chodzi o wątek, ale jak rozumieć właśnie tę dość subtelną kwestię –
gdy rekomendowane połączenie nie odpowiada rzeczywistości – gdzie kończą się moje(nas wszystkich) preferencje, a gdzie zaczyna się skandal i brak wiedzy?
czy przywołany przykład: dostanę mocno garbnikowe wino do mocno pieprznej,pikantnej i ostrej potrawy, to kwestia mojego smaku/preferencji(że nie lubię, gdy danie przez swą pikantność czyni wino jeszcze bardziej garbnikowym i nieprzyjemnym) czy zła rekomendacja podlegająca reklamacji?
Balansuje tu się po bardzo cienkiej linie pomiędzy tym, co jest po prostu przeze mnie nieakceptowalne a tym co jest nieakceptowalnym z definicji…tylko czy są jakieś definicje?
Interesująca też jest stwierdzenie, że: Pkt 1 to ryzyko ponoszone na co dzień przez obsługujących – ciekaw jestem. ilu kelnerów/właścicieli ma tego świadomość..;)
@cerretalto
nie wiem jak to wygląda we wszystkich restauracjach w kraju, niemniej ze zwrotów win zareklamowanych przez obsługę i gości restauracji po szyldem MG, 11 importerów dostarczających wina pewnie parę słów o skuteczności reklamacji w tej grupie swoje zdanie ma. 😉
w czasie wszelkich szkoleń tłumaczę pracownikom restauracji i hoteli,temat wad win i postępowania w sytuacjach wad. tak samo w czasie spotkań z amatorami wina, uświadamiam ich w ich prawach. być może naiwnie, lecz mam nadzieję że i jedni, i drudzy, o nich pamiętają. uwzględniając jednych i drugich, w ostatnich dwóch latach, uzbiera się w sumie ponad („na oko”) trzy tysiące osób. biorąc pod uwagę zasięg wirusowy i innych prowadzących takie spotkania. którzy te informacje przekazują, cegiełek postawionych już jest na porządne fundamenty. oby tak dalej. :))
z winami na kieliszki w restauracjach, z ich ilością, temat ograniczaj możliwa ilość sprzedaży kieliszków dziennie. dodatkowo każda forma sprzedaży (kieliszek/karafka/butelka) wina powinna posiadać osobny klawisz w systemie fiskalnym. to daje średnio kilkaset „klawiszy”. do tego rotująca, zagubiona w gęstwinie wszystkich „klawiszy” (potrawy, softy, alkohole) załoga etc etc. i ambaras gotowy. kiedyś sprzedawać dowolne wina z karty na kieliszki, wystarczył jeden-dwa „klawisze” i ręczne rozpisywanie sprzedanych win w inwentaryzacji. ale to już przeszłość. wszystko robi się dzięki przepisom i nowoczesnym systemom rozliczeniowym bardziej precyzyjne.
a ceny? żywię nadzieję, że dożyję czasów, gdy w restauracjach ceny będą kilkadziesiąt procent wyższe od detalicznych, ale to jeszcze chwilę potrwa. ile? pewnie wtedy gdy wolumen pozwoli zastąpić product cost i z niskiej marży opłacać pracowników, czynsz itd. może kryzys nam pomoże? 😀
.
@TKM „dodatkowo każda forma sprzedaży (kieliszek/karafka/butelka) wina powinna posiadać osobny klawisz w systemie fiskalnym. to daje średnio kilkaset „klawiszy”. do tego rotująca, zagubiona w gęstwinie wszystkich „klawiszy” (potrawy, softy, alkohole) załoga etc etc.”
Może to prawda w jakichś „korporacyjnie” czy bezmyślnie zarządzanych potworkach z cenami z kosmosu i licznymi kradzieżami wśród załogi. W restauracjach rodzinnych czy w normalnych sklepach (choćby na stacjach benzynowych), w których ruch bywa bardzo duży, stosuje się dużo prostsze metody niż to co Pan sugeruje. Dlaczego w ogóle klient ma płacić za podejście w zasadzie rodem z PRL?
Pomijając nieliczne restauracje, które przechowują znaczące ilości starszych butelek (co generuje dodatkowe koszty, np. sommeliera, zwiększa ryzyko i zmniejsza możliwości reklamacji) oraz te bardzo przywiązane do celebry (polecam wypowiedzi p. Bombino), to przecież marża kilkadziesiąt procent, którą Pan podaje jako ideał („żywię nadzieję, że dożyję czasów, gdy w restauracjach ceny będą kilkadziesiąt procent wyższe od detalicznych”) jest naprawdę KRÓLEWSKA! Więc jeśli wciąż słyszę kwękanie, że sprzedaż jest za mała by obniżyć ceny, to mogę polecić chyba tylko skupienie się na problemie co było pierwsze – jajko czy kura.
Na szczęście jest coraz więcej restauracji, które chyba zdały sobie z tego sprawę, idą w dobrym kierunku i mają coraz lepszą kuchnię :).
@cerretalto
„W restauracjach rodzinnych czy w normalnych sklepach (choćby na stacjach benzynowych), w których ruch bywa bardzo duży, stosuje się dużo prostsze metody niż to co Pan sugeruje”
Pięć najbliższych sklepów w mojej okolicy – sieciowy mały, rodzinny spożywczak, nocny, piekarnia, warzywniak. W pierwszych trzech skanery kodów, które zastępują klawisze i „ściągają” asortyment ze stanu. Trudno sobie wyobrazić, by kelner podchodził do skanera z żurkiem – musi wcisnąć klawisz (na kasie lub w systemie)> Warzywniak i piekarnia – kasy z klawiszami grup. Kebaby i hot-dogi też są tak sprzedawane. Stacje benzynowe – skanery. Czym to się różni od systemów i kas w restauracjach? Automatyzacją dzięki kodom kreskowym. PRL? Nie pamiętam takich technik w tych czasach, a w knajpach płaciło sie… Wiadomo jak… 😉
„to przecież marża kilkadziesiąt procent, którą Pan podaje jako ideał, jest naprawdę KRÓLEWSKA!
To skąd te zachwyty nad winiarnaimi, które doliczają 25-30%? Albo restauracjami na zachodzie, gdzie różnica wygląda niemal identycznie, a sięga nawet 100% w miejscach turystycznych. Przykład: Foradori Teroldego kosztuje we Włoszech średnio 12-16€, a w restauracji w Madonna di C. 23€. -http://www.ilgallocedrone.it/attachments/6/gallocedrone_vini_it.pdf
Wynika z Pańskiej logiki, że najlepiej by było, gdyby ceny w restauracjach odpowiadały detalicznym, a personel, który je serwuje, zmywa szkło, pracował za darmo, a właściciel kupował szkło i urządzenia w ramach hobby, tak jak to robimy sami. Najlepiej zatem zdecydować o piciu wina w domu, kupić butelkę w sklepie, szkło dostać w prezencie, a pozmywać u sąsiada, albo jeszcze lepiej niech to zrobi sąsiadka…, 😀
„Na szczęście jest coraz więcej restauracji, które chyba zdały sobie z tego sprawę, idą w dobrym kierunku i mają coraz lepszą kuchnię .”
Być może, choć co to ma do tematu, o którym toczy się dyskusja, która już zresztą aż prosi sie o zakończenie.
Pozdrawiam i „zbieram się do wyjścia”
W jakim celu wyciąga Pan zupełnie błędne wnioski z moich wypowiedzi i do tego tak uogólnia?
Ja nie mam pretensji do nikogo o wysokie ceny i nie zaglądam nikomu do kieszeni. Nie oczekuję by ceny w polskich restauracjach były tylko kilkanaście procent wyższe od cen detalicznych, tak jak to bywa w stolicach regionów winiarskich. Choć są restauracje, które zbliżają się do takich poziomów nawet i w Polsce, co prawda nieliczne i chyba dość ściśle związane z importerami.
Oczekuję jednak, że jeśli restauracja ma 100-200% marży czyli sprzedaje butelkę za 2-3 krotność jej ceny detalicznej (jeszcze więcej w przypadku hurtowej, ale nie wnikam) na towarze zapakowanym, który wystarczy odpakować, sprawdzić, ew. zareklamować (na koszt dostawcy jak to sam Pan zasugerował) i w miarę elegancko podać wraz z kieliszkami, to nie będzie w kółko kwękać, że chętnych jest wciąż za mało tylko pomyśli jakie mogą być przyczyny takiego pata. A jeśli ludzie będą bardziej zadowoleni, np. z temperatury, jakości usług sommeliera, z karty win czy sporej ilości ciekawych win dostępnych na kieliszki, to na pewno będą więcej zamawiać. Naprawa auta w serwisie autoryzowanym jest też często dużo droższa a mimo to ludzie z ich usług korzystają, bo jakieś korzyści w tym widzą.
Klawisze/klucze: no proszę Pana – w wielu restauracjach są tasiemcowe karty menu a Pan widzi jakieś wielkie trudności w dodaniu jeszcze paru pozycji z winami na kieliszki?
Oczywiście nie znam niezwykle skomplikowanej specyfiki organizacyjno-fiskalnej w wielkich restauracjach z dużą rotacją kadr, ale może niech Pan sobie wydrukuje nalepki z kodem kreskowym lub 2D każdego kelnera i produktu (w tym żurku) i nalepi je na jakąś tablicę a obok powiesi skaner podłączony do systemu, który to obsłuży w połączeniu ze zleceniem do kuchni i wystawieniem rachunku?
@
kończąc – z pierwszymi dwoma akapitami zgadzam sie w zupełności i, tak jak Pan, a zapewne i większość, czekam z niecierpliwością na taki stan rzeczy, do którego drogę powyżej trafnie zdiagnozował Wojtek.
Pomocne w tym także, choć nie tylko, byłaby zmiana tego stanu rzeczy, który wykończył wiele restauracji w dużych lub popularnych miastach, a przyczynił się ostatnio do zamknięcia kolejnej, dobrze rokującej restauracji w Wawie, czyli Lemongrass. Czynsze po kilkadziesiąt, a nawet ponad 100.000 złotych, jakoś trzeba płacić, a do Nowego Dworu, czy Serocka, gdzie jest taniej, codziennie raczej jeździć nie będziemy.
Dwa ostatnie akapity – z paroma winami nie widzę problemu, co zresztą widać w większości kart, które ułożyłem. Np. w BG w sumie jest dostępnych 15 win na kieliszki, w tym dwa musujące i dwa słodkie, w AG 13.
Z pomysłem na kody 2D i kodem kreskowym – znalazł Pan pomysł na świetny biznes, trzeba tylko namówić restauratorów, by w ten pomysł „weszli”. Będzie na początku trudno z wielu, w tym finansowych względów, lecz kiedy upowszechni Pan pomysł, zapisze się Pan złotymi zgłoskami w historii nowoczesnej polskiej gastronomii. :))
Amen!
Paul, mocno garbnikowe wino do mocno pieprznej potrawy akurat, kind of całkiem do siebie pasują;-) Pozdrawiam. Sstar ze SstarWines:-)
a dla mnie całość komentarzy czyta się jak jakiś fallow’up po „Walka gigantów, czyli najlepszych Sommelierów w Polsce” ze świetnym polem do autoprezentacji własnej i swoich sukcesów Pana Tomasza…
Nie wiem na ile macie dystansu, przeczytajcie od początku do końca raz jeszcze, może złapiecie mój punkt widzenia:)
Pozdrawiam,
i jak większość: zgadzam się i nie zgadzam,
@Sstar
„Ale dla uniknięcia klęsk podajemy parę rad:
1. Do ostrych lub słodkich potraw nie podawać win wytrawnych o mocnej kwasowości i taninie (doznanie w winach czerwonych, które można porównać do picia soku aroniowego lub mocnej, gorzkiej i zimnej herbaty). Takie potrawy sprawiłyby, że w winach uczucie kwasowości i taniny, byłoby spotęgowane, można się wręcz pokusić o stwierdzenie, że w takim połączeniu, te wina dawałyby przyjemność porównywalną do papieru ściernego.”
http://www.nobleconcierge.pl/news-food-and-drink/3505/o-laczeniu-wina-z-potrawami
Autor: Jerzy Kruk Centrum Wina (dodano: 21-12-2008)
Nie wiem czy Sstar zrozumiał sformułowanie „”pieprzna potrawa” jako „ostra, pikantna”. Do potraw przyprawionych (nawet mocno) czarnym pieprzem akurat mocne wino czerwone jest dobrym partnerem. Natomiast absolutnie zgadzam się z zacytowaną rekomendacją J. Kruka, by unikać garbnikowych win czerwonych do potraw bardzo ostrych (typu kuchnia tajska czy indyjska). Do tych dań wino typu Cabernet Sauvignon to najgorszy wybór. Wymagają one win białych, najlepiej mało kwasowych (choć kiedyś na warsztatach Magazynu Wino do ostrego zielonego curry zdumiewająco dobrze pasowało kwasowe Vinho Verde). Jeśli czerwone, to tylko niskogarbnikowe np. Beaujolais.
Też się zgadzam, dlatego ją przywołałem. Dziękuję za rozwinięcie i poukładanie informacji.
Jeśli chodzi o nietrafione połączenie z garbnikowym winem, dotyczy to chyba również potraw z goryczkowym akcentem – foie gras?
Jeśli mogę wrócić, do obsesyjnego roztrząsania kwestyj ( pzdr WB:) ) , to w sytuacji właśnie takiej, gdy kelner rekomenduje mocnego CS do kuchni Tajskiej, czy do foie gras to mam prawo reklamować (oczywiście nie w połowie butelki, jak to przywołał Cerretalto)to połączenie , jeśli się kompletnie wino z potrawą nie dogadują? Czy rzeczywiście istnieje coś takiego jak ryzyko zawodowe/odpowiedzialność brana za reokmnedacje, jak na to wskazywał TKM?
ps.
@Sstar – zapomniałem podziękować za wychwycenie pieprznego niuansu 🙂
Co do foie gras, to zdania bywają różne. Najbardziej pewnie pasuje sauternes, ale jeśli fg to tylko przystawka, to chablis też nie jest złe. Niektórzy polecają też czerwone bordeaux, zwłaszcza do fg na ciepło, kiedyś próbowałem we Francji i nie było to złe połączenie. Ja lubię rady w stylu, nieżyjącego już Daniela Rogova – nie obawiaj się i próbuj jak masz nastrój :).
Przepraszam za skrót, ale być może teoretycznie nastawieni sommelierzy wciąż szukają poprawnych połączeń jako że w e-sommelierze do fg znaleźli tylko parę szamorodnych i jeden aszu 🙂
Przyznam szczerze że Chablis jest ostatnim winem jakie podałbym do foie gras.
Na szczęście miejsce i ilość gwiazdek nie pozostawiły mi wtedy żadnych wątpliwości, że lepiej polegać na dużo bardziej doświadczonych gustach i się od razu cieszyć tym co podali :).
Witam, dyskusja już dawno została zakończona ale chciałbym uścislić wątek sommelierstwa we Włoszech. Właśnie ukonczyłem kurs organizowany przez Associazione Italiana Sommeliers AIS i z zadowoleniem mogę się w końcu nazwać sommelierem, nawet jeśli nie pracuję w sektorze. Nie oznacza to wcale, że egzamin był łatwiejszy. Osobiście uważam, że jest to świetny sposób na promowanie kultury wina, ponieważ może sie okazać, że np nasz fryzjer też jest sommelierem i jak się wybierzemy z wizytą to nam fajnie opowie o winie. Ale UWAGA, jest podział, aby wystartować w jakimkolwiek konkursie należy posiadac tytuł Sommelier Professionista, czyli trzeba ukonczyć kurs a później aktywnie pracować w sektorze (min. rok pracy). Takiego sommeliera pracujacego realnie w zawodzie można rozpoznać po złotej odznace (sommelier, który nie pracuje w sektorze ma odznake białą). Tak więc naszego fryzjera na konkursie z pewnościa nie spotkamy, ale wielce prawdopodobne, że udzieli nam kilka fachowych porad i problemów z zamkniętą kastą tylko dla wybranych nie ma. W końcu wino jest dla każdego i nie ma potrzeby robić z niego eksluzywnego produktu. Do zobaczenia w Polsce, mam nadzieje…..:)