Feeds:
Wpisy
Komentarze

Posts Tagged ‘Polska’

Sezon w pełni. Zbliża się winobranie. Dla winiarzy oznacza to duże wydatki. Ale nie, nie dlatego że zapłacić trzeba zbieraczom albo kupić beczki. Polscy właściciele winnic spore sumki będą musieli przelać na konto Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Zarządca jednej z większych winnic koszty oszacował na ok. 4 tys. zł. A właściciel 3-hektarowej parceli już w zeszłym roku zapłacił 2300 zł. Za co? Za to, żeby na etykiecie napisać Chardonnay albo Riesling.

Nasi genialni urzędnicy wymyślili sobie, że zgodność tej deklaracji z rzeczywistością będzie naocznie sprawdzał inspektor IJHARS, który następnie wyda odpowiedni certyfikat. Sęk w tym, że trzeba za to… zapłacić. I to nie tylko 202 zł za jeden papierek, ale również 168 zł za dzień pracy urzędnika i jeszcze dodatek od każdego kilometra za dojazd (cennik można sobie obejrzeć tutaj). Nie tylko więc opłacamy urzędników z naszych podatków, ale dodatkowo trzeba im płacić za wykonywanie obowiązków.

IJHARS cennik kontroli winiarskiej

Państwowe taxi.

Niestety zbiory w winnicy nie odbywają się jednego dnia. Pech jest taki, że winogrona białe dojrzewają dwa tygodnie przed czerwonymi, a niektóre białe tydzień przed innymi białymi. Jeśli uprawiasz więcej niż pół hektara i do pomocy masz tylko rodzinę (a takie mamy gospodarstwa), zbiór i tak się przeciągnie na parę dni. No to teraz płać 168 zł + dojazd za każdy dzień. Inspektorzy są do dyspozycji (jeśli ich odpowiednio wcześnie zarezerwujesz). Niektórzy winiarze buntują się przeciw tym kosztom. Barbara i Marcin Płochoccy na randkę z inspektorem się nie zdecydowali, więc zamiast nazw szczepów umieszczają śmieszne tytuły. „Zibra” to tak naprawdę Sibera, a „Seysey” puszcza oko do Seyval Blanc. Ale Mike Whitney z Winnicy Adoria mówi wprost, że bez nazwy szczepu na etykiecie nie ma co liczyć na sprzedać. Chardonnay i Pinot Noir to podstawowa informacja dla konsumenta. 90% win na świecie oznaczanych jest nazwą szczepu.

Winnica Płochockich Geltus 2011

…a Geltus to Zweigelt.

Przede wszystkim jednak kontrola jest jedną wielką fikcją, gdyż inspektorzy nie mają żadnych kompetencji do rozpoznawania, jakie szczepy winorośli występują w winnicy. To jest bowiem specjalistyczna wiedza, która sprawia trudności nawet doświadczonym enologom z kilkunastoletnim stażem. Szczepy poznaje się – tak jak drzewa – po liściach, ale liście jak to liście: każdy jest inny, jedne są niepełne, inne zmutowane i margines błędu jest bardzo duży. Zdarza się on nawet w szkółce, która krzewy sprzedaje: na porządku dziennym jest otrzymanie w paczce Merlota zamiast zamówionego Sauvignon. Do tego trudnego problemu inspektorzy IJHARS podchodzą uzbrojeni w… wydruki zdjęć liści z komputera. To tak, jakby konkurs konia wierzchowego na olimpiadzie oceniać na podstawie portretu rumaka z IKEA. Pomijam już fakt, że po wyjeździe inspektorów winiarz może pod osłoną nocy zamienić bańkę Chardonnay z kadzią Rieslinga i żaden inspektorat się nie zorientuje.

liście winorośli

Jeśli widzisz to zdjęcie, możesz zostać inspektorem. © Kuba Janicki / Winicjatywa.

Cały ten biurokratyczny bdzet nie jest niczym innym, jak sposobem na wyssanie dodatkowej kasy od winiarzy, którzy i tak już przechodzą kilkadziesiąt innych kontroli i muszą ubiegać o kilkanaście certyfikatów. Oczywiście wszystko dzieje się w majestacie prawa. Wyciąganie kasy usankcjonowała ustawa „o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich” z 2011 r. (Dz.U. nr 120 poz. 690). Ministerstwo Rolnictwa, które te konfitury dla swoich pracowników przeforsowało, powołuje się na regulacje unijne, co też jest jedną wielką ściemą, gdyż rozporządzenie UE nr 1234/2007 określa jedynie, że „państwa członkowskie są zobowiązane do określenia procedur certyfikacji”. W żadnym innym kraju UE nie ma takich pomysłów na kontrolowanie winiarzy. W Hiszpanii, produkującej 1500 razy więcej wina niż Polska, szczepy winorośli obecne w winnicy deklaruje się na jednym formularzu, weryfikowane jest to raz na dekadę podczas powszechnego spisu winnic (winorośl owocuje dopiero po 3 albo 4 latach od nasadzenia, drogi IJHARSie, więc nie ma żadnej potrzeby sprawdzania tego co roku), pozostałe deklaracje sprawdza się wyrywkowo i nikt nie odczuwa potrzeby ochrony konsumenta poprzez bezustanne kontrolowanie wszystkiego. W mającej hopla na punkcie organizacji Austrii winiarz deklaruje co zasadził, ile kwintali zebrał i ile butelek ma na stanie – i to wystarczy. Zapytany przeze mnie producent przez 10 lat działalności nie miał ani jednej kontroli w winnicy.

W Polsce winiarz, żeby zrobić wino, musi najpierw wystąpić w filmie Barei. I jeszcze dopłacić.

I co Pan na to, Panie „Przyjazne Państwo”? © Seweryn Sołtys / Fotorzepa.

Read Full Post »

VII Konwent Polskich Winiarzy odbył się w Łańcucie. W sobotę w panelowej degustacji spróbowaliśmy przeszło 100 win. Komisja w szerokim składzie (A. Wyrobek, T. Prange-Barczyński, T. Kurzeja, K. Janicki, M. Kapczyński, W. Bosak, M. Jarosz i Państwa uniżony sługa) dzieliła się swoimi smakowymi i enologiczno-technicznymi wrażeniami z winiarzami. Powiem szczerze, że była to czynność ciężka, krępująca i dołująca. Jestem bowiem z natury uprzejmy i układny, a tu dziesiątki razy trzeba było ganić zredukowane, utlenione albo lisie bukiety, krytykować nadmiernie ekstraktywne albo rozwodnione usta, zbyt niską lub zbyt wysoką kwasowość. Ile razy można powtarzać te same argumenty o nadmiernej szaptalizacji, złej dacie wwinobrania, bezsensownym użyciu dębowych wiórów, braku fermentacji jabłkowo-mlekowej w winach czerwonych, utlenieniu, przesiarkowaniu i rozmaitych przykrych problemach.

VII Konwent Polskich Winiarzy Łańcut 2012

Jeden pozytyw: środowisko jest zjednoczone.

Trzy lata temu po IV Konwencie w Niepołomicach pisałem, że największym wyzwaniem dla polskiego wina jest profesjonalizacja. Słowa te nie straciły nic na aktualności. Poziom techniczny wielu, zbyt wielu win jest bardzo niski, więc nie ma co się dziwić, że nie trafiają do normalnej sprzedaży. I nie ma co się dziwić, że poziom jest taki niski, skoro winiarze są amatorami–pasjonatami z minimalnym bądź żadnym przygotowaniem merytorycznym, otrzymują minimalne lub żadne wsparcie techniczne w zakresie enologii (szczęśliwi ci, którzy mogą sobie pozwolić na usługi kilkorga czynnych w Polsce konsultantów, choć i to nie zawsze pomaga) i generalnie poruszają się jak dzieci we mgle.

Czy bez tego się nie da? Da się, ale jest to niezwykle trudne. Na dzisiejszej, niedzielnej degustacji próbowałem dobrych win spoza kręgu winiarzy „profesjonalnych”, ale było ich dosłownie kilka. Reszta w najlepszym razie była średniej klasy, pijalna, w najgorszym – nadawała się tylko na kursy enologii do omawiania wad. Probierzem dramatycznej sytuacji był fakt, że wielu winiarzy uczestniczących w sobotnim panelu nie wiedziało, co to jest brett albo merkaptany, a w spontanicznym głosowaniu większość deklarowała, że szalenie jej smakują wina kompletnie utlenione.

VII Konwent Polskich Winiarzy Łańcut 2012

Drugi pozytyw: Konwent z roku na roku jest coraz bardziej reprezentatywny.

Polskie winiarstwo wciąż nie przeszło pełnej weryfikacji rynkowej, choć niekiedy przecież te utlenione wina smakują też konsumentom. Tam, gdzie polskie wina weszły już w komercyjny mainstream – jak wielokrotnie opisywane przeze mnie butelki od Płochockich, Jaworka, Adorii itd. – o utlenieniu i merkaptanach już nie ma mowy, dyskutujemy teraz, czy beczki w Adorii nie ma trochę za dużo, czy cukier resztkowy u Płochockich jest zrównoważony, czyli zajmujemy się tym, czym winomani w każdym normalnym kraju winiarskim.

Krótko mówiąc, oczekiwane zmiany na lepsze w polskim winiarstwie właściwie nie zaszły albo zachodzą bardzo powoli. Rocznik 2011 – ze znakomitym końcem lata i piękną jesienią – okazał się niewykorzystaną szansą, bo przy tym poziomie technicznym dobre wina – zwłaszcza białe – same się nie zrobią. (Choć na jakości polskiej bieli zaważył też niezbyt piękny lipiec, o czym w wielu komentarzach się zapomina). Ogólna porażka rocznika 2011 wynika jednak z przyczyn głębszych – złego doboru miejsc pod winnicę i przede wszystkim złego doboru odmian winorośli. Te wszystkie Bianki, Aurory, Sibery, odeskie Muszkaty po prostu dobrych win dać nie mogą i nie pomoże w tym najbardziej śródziemnomorska pogoda. Sadzone były dlatego, że w naszym podłym klimacie regularnie rodzą winogrona, a nie dlatego, że z tych winogron da się zrobić dobre wino. Mają lisie zapachy (akurat ciepły sezon tę sprawę wręcz pogorszy), niezintegrowaną kwasowość, suche garbniki z grubych, mających chronić przed chorobami skórek. Tam, gdzie winiarze mieli odwagę (i możliwości) posadzić Rieslinga, Pinot Gris, Traminera, choćby krzyżówkę nowej generacji taką jak Johanniter czy Seyval Blanc – rocznik 2011 wypadł przyzwoicie. Poziom win czerwonych w Polsce jest dlatego trochę wyższy, że po pierwsze, intensywnym owocem i ekstraktem można przykryć pewne techniczne wady, a po drugie – dominujące u nas odmiany Regent i Rondo są zdecydowanie ciekawsze od większości odmian białych.

Tyle smutnych podsumowań, pochwała najciekawszych win w kolejnym wpisie.

VII Konwent Polskich Winiarzy

Trzeci pozytyw: mamy liderów i potrafimy zorganizować dużą winiarską imprezę. (Na zdjęciu Roman Myśliwiec).

Zobacz także: fotoreportaż z Konwentu, Mariusza Kapczyńskiego zdjęcia oraz historia Konwentu Polskich Winiarzy, sprawozdania Agnieszki Wyrobek-Rousseau, Tomasza Prange-Barczyńskiego i Kuby Janickiego.

(więcej…)

Read Full Post »

Niespodzianki nie było. Najlepszym zawodnikiem tegorocznego Święta Wina w Janowcu nad Wisłą był winiarski Messi, czyli Maciej Mickiewicz. Właściciel Winnicy Solaris i konsultant Dom Bliskowice zgarnął 7 z 11 medali, czyli „Kart Małopolskiego Przełomu Wisły”, swoistych certyfikatów apelacyjnych, które komisja w składzie Tomasz Kurzeja (Magazyn Wino), Kuba Janicki (Kontretykieta / Winicjatywa) oraz niżej podpisany przyznała według tych samych kryteriów co rok temu.

Najlepszym winem białym okazało się Tramini 2011 z Winnicy Solaris, a najlepszym czerwonym – jej Rondo 2011. Do końca o złoto walczył Cabernet Cortis 2011 z Domu Bliskowice, któremu ostatecznie nie pomogły nazbyt wyraziste nuty zielonej papryki, ponadto nie mógł się pochwalić tak ładnymi garbnikami, jak rzeczone Rondo. Pozostałe wina Domu Bliskowice – biały Johanniter i czerwony Regent – reprezentowały wysoki poziom i bez trudu zdobyły Kartę. Do paru win z Winnicy Solaris miałem zastrzeżenia – Solaris chyba nie dojrzał dostatecznie i atakował aromatem proszku Ixi, nie porwał mnie czerwony Leoncio – lecz nie zmienia to faktu, że jest to obecnie najsolidniejszy producent na ziemiach dawnego zaboru rosyjskiego.

Co u innych? Komisja wyróżniła półwytrawny (a właściwie półsłodki w smaku) Solaris 2011 z nowej Winnicy Modła, rzutką, lekką białą Cuvée 2011 z Winnicy Wieczorków oraz dwa wina z Winnicy Pańska Góra Wojciecha Włodarczyka i Katarzyny Niemyjskiej, smaczne różowe Léon Millot 2011 oraz klasyczną, chłodną, mineralną Siberę 2011. Ale i tu nie obyło się bez wpadek, bo w ogóle mi nie smakował czerwony Maréchal Foch 2011, ponadto nieinterwencyjne podejście do zawartości alkoholu, chwalebne, gdy w chłodniejszych rocznikach bez kombinowania zostawia się 10,5% alk., odbiło się rykoszetem w 2011 – jedno z win osiągnęło 14,9% i to jak na te szczupłe polskie ciała jest chyba za dużo.

Pokaz slajdów wymaga JavaScript.

No właśnie, rocznik 2011 wypadł nieco poniżej oczekiwań. Na kwietniowej prezentacji polskich win zorganizowanej przez Winicjatywę podarował wrażenia bardzo pozytywne, wiele etykiet wypadło najlepiej w swojej krótkiej historii, natomiast w Janowcu szczególnie wina białe wydały mi się pozbawione wyrazistszego owocu, na który dawał nadzieję ten ciepły, słoneczny sezon. Wina czerwone w swym ogóle wypadły lepiej – to nie pierwszy raz, gdy Polska paradoksalnie okazuje się krainą czerwieni.

W sobotę odbyło się na janowieckim zamku Firlejów Święto Wina, z rekordową frekwencją zarówno po stronie publiczności, jak i miejscowych winiarzy. W wiosennym słońcu piłem nadwiślańskie wina mniej analitycznie, bardziej beztrosko – wiele z nich smakowało mi jeszcze bardziej niż poprzedniego dnia. Klasę potwierdził Dom Bliskowice. Winnica Pasjonata zaskoczyła mnie dobrą Bianką 2011. Winnica Słowicza przedstawiła całkiem niezłą białą Cuvée 2011 w kluczu lekkiego, odświeżającego, wytrawnego wina do szparagów. Z Winnicy Rzeczyca, do której w czasie panelu nie mogłem się przekonać, spodobały mi się biała Cuvée i Hibernal.

Małopolski Przełom Wisły to już nie tylko samotny lider i daleki peleton. Jeszcze trochę i uzbiera się zespół dobrych solistów. Problemów jest jeszcze sporo – oprócz powtarzających się wad technicznych niestety nieszczęsna dominacja mieszańców, które dość nisko ustawiają szklany sufit jakości, przez który polskie wina przy najlepszych chęciach się nie przebiją. Ale zmiany na lepsze są i pozwalają z rozsądnym optymizmem spojrzeć w przyszłość.

Wina z rocznika 2011, które otrzymały „kartę Winnic Małopolskiego Przełomu Wisły”:

  • Dom Bliskowice Johanniter 2011
  • Dom Bliskowice Cabernet Cortis 2011
  • Dom Bliskowice Regent 2011
  • Winnica Modła Solaris półwytrawne 2011
  • Winnica Pańska Góra Sibera 2011
  • Winnica Pańska Góra Léon Millot Rosé 2011
  • Winnica Solaris Tramini 2011
  • Winnica Solaris Hibernal 2011
  • Winnica Solaris Rondo 2011
  • Winnica Solaris Regent 2011
  • Winnica Wieczorków Cuvée 2011
Fotorelację ze Święta Wina obejrzycie na Winicjatywie. A swoje recenzje opublikowali już Białe nad Czerwonym i Ewa Rybak.

(więcej…)

Read Full Post »

Wielka degustacja polskich win za nami. Sprawozdanie z imprezy organizowanej przez Winicjatywę, największej dotąd tego typu – sześciu winiarzy pokazało w sumie ponad 30 win – przeczytacie tutaj.

Markus Huber Veltliner Hugo 2011 vs Winnica Płochockich Sibemus 2010

Nie do odróżnienia.

Równolegle poprowadziłem seminarium, w ramach którego skonfrontowałem topowe polskie butelki z winami z krajów ościennych. Jestem przekonany, że takie porównania naszych wyrobów z winami dobrej europejskiej klasy są konieczne, jeśli polskie winiarstwo ma zrobić kolejne kroki naprzód. Do takich konfrontacji już dochodziło – choćby na konkursie Enoforum, gdzie polskie wina zdobyły pierwsze międzynarodowe medale, czy Grand Prix 2010 Magazynu WINO, gdy Pinot Gris 2009 Lecha Jaworka zdobyło świetne V miejsce w bardzo mocno obsadzonej kategorii win białych do 60 zł (w degustacji w ciemno wyprzedziło wówczas m.in. Sauvignon Blanc Konrad z Nowej Zelandii czy znanego włoskiego Traminera Maso Furli). Nigdy jednak na taką skalę.

Dobierając wina do degustacji nie zastosowałem żadnej taryfy ulgowej. Sięgnąłem po flaszki winiarzy europejskiej absolutnie najwyższej klasy – Markusa Hubera, niedawnego winiarza roku w Austrii, Jánosa Árvaya, którego winomanom przedstawiać nie trzeba, wreszcie Egona Müllera – być może największej gwiazdy winiarskich Niemiec – którego Rizling Rýnsky powszechnie uważa się za najlepsze wino powstające na Słowacji. Wina polskie i niepolskie skojarzyłem ze sobą szczepami, smakowym stylem i (mniej więcej) podobną ceną.

Egon Muller Chateau Bela Riesling 2004 vs Winnice Jaworek Riesling 2006

Egon kto?

A wyniki? Nalane do dwóch kieliszków Huber Grüner Veltliner Hugo 2011 (importer: Interwin i Winoman.pl, ok. 40 zł) i Sibemus 2010 Płochockich (39–45 zł) w swej zielonej świeżości i soczystym jabłkowym owocu były… praktycznie nie do odróżnienia. Jeden z uczestników trafnie odgadł młodego Veltlinera, tyle że mówił akurat o Sibemusie. 3 osoby na 10 degustujących wzięły Veltlinera za polskie wino. W głosowaniu na preferowane wino z tej pary Huber wygrał 5:3. Mieszanka „nieperspektywicznych” hybryd spod Sandomierza niemal dorównała butelce od austriackiej gwiazdy.

W kolejnej parze zaprezentowałem starszy polski rocznik – Riesling 2006 Lecha Jaworka (obecne roczniki ok. 60 zł). Wino z bardzo ładną kwasowością, subtelnym cukrem resztkowym, nieco naftowe, w szczycie formy, jeszcze nie schodzące, naprawdę dobry przykład zestarzonego Rieslinga. Gdyby nie wiedzieć, że może być to wino polskie, nikt by nie zgadł. Ale i tak 3 osoby za polskie w tej parze uznały Château Belá Rizling 2004, znakomite wino słowackie nagrodzone ongiś medalem Magazynu Wino (pisałem o nim szerzej tutaj; importer: Centrum Wina, 73 zł). Wyraźnie słodsze, głośniejsze, mocniejsze od Jaworka, bardziej wyraziste, choć nie jest to różnica klas; 6:2 dla Słowacji.

Holger Koch Kaiserstuhl Spatburgunder 2008 vs Winnica Adoria Pinot Noir 2010

Dwa wina europejskiej klasy.

Winnica Adoria Pinot Noir 2010 (ok. 90 zł) kontra Holger Koch Spätburgunder 2008 (Brix65, ok. 70 zł). Tutaj iluzja była absolutna – oba wina miały podobny jaśniutki kolor, czereśniowy owoc, smaczny kwas, drobny garbnik. Wiedząc, że Adoria w tym roczniku nie zastosowała do Pinot beczki (decyzja podyktowana szybszym wypuszczeniem wina na rynek, ale wyszła na dobre), można było się domyśleć, że tostowe nutki w bukiecie przynależą do Kocha, ale nikt nie wiedział, więc aż 6 osób uznało, że to Spätburgunder jest winem polskim, a w głosowaniu padł remis 5:5. Zważywszy, że ten Niemiec (doprawdy dobrej klasy, choć może nie wybitny) pochodził z miejsca uważanego za ziemię obiecaną Pinota – wulkaniczne tarasy w badeńskim Kaiserstuhl – czy na wyrost będzie mówić, że Dolny Śląsk jest dla Pinot Noir po prostu świetnym siedliskiem? Zwłaszcza, że klasę udowodniły już Pinoty od Jaworka.

W ostatniej parze bez żadnych skrupułów zderzyłem polskie wino z butelką tokaju od wybitnego winiarza Jánosa Árvaya z wybitnego rocznika – 1999. Forditás to co prawda lżejszy rodzaj wina od aszú, ale nie jest to chucherko, a bukiet tego wina był znakomity – makowiec z miodem i rodzynkami. Honoru Polski broniło wino historyczne – pierwszy rocznik likierowej Jutrzenki 2004 od Romana Myśliwca. Różnica stylistyczna pomiędzy winami była duża (bukiet Jutrzenki jest herbaciano-maderowy, a 16% alkoholu jest ewidentne), pomimo tego aż 3 osoby się pomyliły! A w głosowaniu padł wynik 7:1 dla Tokaju, ale Jutrzenkę wszyscy dopili ze smakiem; wstydu nie było.

Janos Arvay Hetfurtos Tokaji Forditas 1999 vs Winnica Golesz Roman Myśliwiec Jutrzenka 2004

Sky is the limit.

Wstydu nie było?! Garażowe polskie butelki z niedoinwestowanych winnic, produkowane we frontowych warunkach pod czujnym okiem idiotycznych kontroli z Urzędu Prawomocnego Nasiennictwa godnie stawiły czoła butelkom z najlepszych regionów winiarskich Europy od winiarzy o międzynarodowej sławie. To jest sensacja, proszę Państwa! Choć kogoś, kto od lat śledzi dokonania polskich winiarzy i upartą walkę wybitnych jednostek o podnoszenie jakości, rezultat tego starcia jakoś nie dziwi. Im więcej będzie takich porównań, tym oczywistsza stanie się oczywistość: mamy w Polsce wina europejskiej klasy.

(więcej…)

Read Full Post »

Nieco bez echa – jeśli nie liczyć wpisu Tomasza Prange-Barczyńskiego – przeszły XI Mistrzostwa Polski Sommelierów. Zaszczytny tytuł zdobył Paweł Demianiuk z warszawskiej restauracji Amber Room, o włos pokonując Pawła Białęckiego z Sheratona w Sopocie (prowadzącego również blog) i Andrzeja Strzelczyka z Le Régina w Warszawie.

Paweł Demianiuk Mistrz Polski Sommelierów 2011

Paweł Demianiuk, nowy mistrz Polski sommelierów. © SSP.

Zwycięzcom gratuluję, lecz chcę zwrócić uwagę na dwie ważne kwestie. Po pierwsze, poziom tegorocznego finału był wyższy niż kiedykolwiek. Już żeby doń się dostać, trzeba było rozwiązać niezwykle trudny test zawierający 34 pytania m.in. o rodzaj gleby w Coonawarra i Teroldego Rotaliano, pierwszy rocznik Opus One, idealne wino do sera Rigotte de Condrieu i ułożyć w kolejności degustacji szampany brut blanc de blancs vintage, brut blanc de noirs i brut non vintage. Sam byłbym w kropce i pewnie testu bym nie zaliczył. Już w eliminacjach trzeba było też dobrać właściwe wino np. do Lyonnais caramelized onion soup with cheese croutons, a jak wiadomo, zupa cebulowa (nawet bez „croutons”) jest dla wina wyjątkowo niewdzięcznym partnerem.

W finale już standardowo – trzech uczestników miało za zadanie zgodnie z kanonami sztuki otwierać i nalewać szampana, dekantować wino czerwone, degustować w ciemno wina i destylaty oraz proponować odpowiednie połączenia do kolejnych egzotycznych potraw, w tym tajemniczego vacherin, co było o tyle trudniejsze, że oprócz alpejskiego sera nazwa ta może oznaczać również bezowy tort, czego nie wiedziała chyba nawet komisja. Piszę to nie po to, by pastwić się nad cokolwiek abstrakcyjną rafinadą finałowej próby, lecz uchylić kapelusza przed uczestnikami, którzy musieli sprostać zadaniom równie trudnym, co ich koledzy po fachu z krajów takich jak Francja czy Anglia, przewyższających nas przecież w sommelierstwie o kilka długości.

Butchery & Wine Warsaw

Butchery & Wine – najlepsza restauracja i najlepsza karta win w Warszawie. Na pierwszym planie właściciel Daniel Pawełek i sommelier Piotr Woyde.

No właśnie, a kto to właściwie jest sommelier? Sprawa nie jest całkiem jasna. W Polsce słowo to brzmi jak magiczne zaklęcie i używane jest całkowicie dowolnie; z uporem maniaka określały mnie w ten sposób np. różne telewizje, przeprowadzając wywiady związane z polskim winem (wymiennie z równie błędnym terminem „enolog”). Dość luźne podejście prezentowane jest we Włoszech, gdzie członkiem stowarzyszenia sommelierów może zostać każdy, kto przebrnie przez odpowiedni (niełatwy) kurs. Światowa większość zgadza się jednak z definicją francuską, że sommelier to ktoś, kto w lokalu gastronomicznym zajmuje się zakupem, składowaniem i podawaniem wina gościom. Dotychczas w Polsce tak rozumiany sommelier był widokiem równie częstym co jednorożec. Bardzo niewiele restauracji stać na to, by utrzymywać pracownika na tak wyspecjalizowanym stanowisku. „Sommelierami” nazywa się u nas w najlepszym wypadku zwykłych kelnerów o nieco wyższej niż przeciętna znajomości win. Duży problem występuje z zakupową stroną działalności sommelierów, bowiem większość restauracji woli podpisywać preferencyjne kontrakty z jednym z trzech wielkich dystrybutorów wina w Polsce, za co otrzymują profity w naturze i gotówce. Próżno więc marzyć o sytuacji, która jest normą w szanujących się lokalach nad Sekwaną i Tamizą: sommelier opracowuje autorską selekcję win, współpracując dwutorowo z szefem kuchni nad doborem win do potraw. Doszło do tego, że Stowarzyszenie Sommelierów Polskich do niedawna zrzeszało w większości pracowników jednego z importerów wina, którzy faktyczną pracę w gastronomii mogli wpisać do CV co najwyżej jako krótki epizod. W niektórych krajach do konkursów sommelierskich dopuszczone są wyłącznie osoby posiadające aktualną umowę o pracę w restauracji, tymczasem najbardziej utytułowany polski sommelier, trzykrotny mistrz Tomasz Kolecki-Majewicz, choć dawniej istotnie pracował w restauracjach, laury zdobywał już jako menedżer, współpracownik importerów i konsultant, w istocie z nalewaniem wina gościom przy restauracyjnym stole niemający już nic wspólnego. [Skreśliłem 27.12 – zob. komentarze].

Tomasz Kolecki-Majewicz

Tomasz Kolecki-Majewicz, trzykrotny mistrz Polski sommelierów. © Wineconsultant.pl.

Tegoroczne Mistrzostwa Polski Sommelierów okazały się przełomowe również pod tym względem. W eliminacjach na 15 osób trzy stanowiły co prawda osoby „spoza branży”, lecz gros to sommelierzy z krwi i kości z lokali takich jak Tamka 43, Lemongrass, wrocławska Cantina oraz wymienione już Amber Room, Le Régina i InAzia. Jest to o tyle istotne, że idealne połączenie do policzków z żabnicy oraz pierogów ruskich opracowywać trzeba na żywym organizmie, najlepiej w zetknięciu z ochami i achami prawdziwych klientów. Wino to akurat dziedzina, gdzie praktyka jest warta pięćset razy więcej od teorii. Poza więc elementarną uczciwością w użyciu wyrazów obcych rok 2011 zapisze się w historii polskiego winopijstwa jako moment pojawienia się mocnej grupy prawdziwych sommelierów. Coraz więcej mamy bowiem dobrych restauracji i coraz istotniejszy staje się w nich profesjonalny dobór i serwis odpowiednich win.

Jestem zresztą przekonany, że w 2012 roku będzie jeszcze lepiej. Przynajmniej po Warszawie sądząc, od sommelierskiego przełomu i profesjonalizacji tej dziedziny życia nie ma już odwrotu. Stołeczna gastronomia nie jest już bowiem zdominowana, jak kilka lat temu, przez drogie restauracje hotelowe albo przeinwestowane projekty serwujące anonimową „kuchnię międzynarodową”. Mamy coraz więcej restauracji małych, autorskich, dobrze pomyślanych, dynamicznych i co istotne – pękających w szwach. Zjedzenie lunchu bez rezerwacji w Butchery & Wine, Rozbrat 20, 12 Stolików graniczy z cudem. Fascynująca jest autorska twórczość Pawła Oszczyka, Karola Okrasy czy Wojciecha Amaro. W takiej miejscach karta win również powinna być autorska, a kompetentny sommelier staje się niejako obowiązkiem. Jego obecność odbija się korzystnie i dla restauracji, i dla zadowolonych klientów. Tydzień temu zostałem znakomicie obsłużony w Butchery & Wine przez Piotra Woyde, który z dużym wyczuciem zaproponował do trzech rodzajów mięsa żelaziste, garbnikowe Minervois La Rouviole, choć obstawałem przy Rosso Conero. Z przyjemnością obserwowałem, jak innym stolikom opowiadał o Toro Maurodos czy nienachalnie sugerował Barolo Elvio Cogno (podawane tu na kieliszki). To było dla mnie nowe doznanie w polskich warunkach. A duże nadzieje wiążę jeszcze z powrotem do ojczyzny kilkunastu polskich sommelierów z czołowych restauracji londyńskich, gdzie od lat są zauważani i chwaleni – o sukcesie Łukasza Kłodziejczyka (The Fat Duck) w prestiżowym konkursie pisali m.in. Jancis Robinson i Decanter. Oby tak dalej.

Łukasz Kołodziejczyk sommelier Fat Duck

Łukasz Kołodziejczyk został najlepszym młodym sommelierem w Wlk. Brytanii. © Afws.co.uk.

Read Full Post »

Polskie media się winem nie interesują, nie licząc awantur o polską prezydencję w UE oraz piętnowania celebrytów za umiarkowaną konsumpcję wina. Czasy, gdy dobre butelki co tydzień polecał w „Gazecie Wyborczej” Robert Sołtyk, a pasją do wina zarażał w „Magazynie GW” Marek Bieńczyk, minęły bezpowrotnie i w tej chwili wino do dzienników i tygodników wstępu nie ma.

Delia Viader została gwiazdą wbrew mężczyznom. © Alan Viader.

Z tym większym podnieceniem czyta się te okruszki z winem związane, które przedostają się przez antywiniarski filtr medialny. Na przykład taki artykuł Katarzyny Bosackiej Wina kobiet, opublikowany w „Wysokich Obcasach”. Przez pryzmat modnego tematu „kobiety a wino” autorka przyjrzała się winiarkom z Kalifornii. Bohaterką tekstu jest Delia Viader, autorka słynnych Cabernetów z Napy. Dowiadujemy się o tym, że dla świetnie wykształconej, ambitnej Delii winnica była pierwotnie ochłapem rzuconym przez dominującego ojca. Dzięki upartej pracy, wbrew otwartej wrogości mężczyzn, Delii udało się w końcu wypłynąć na szerokie wody, a dziś produkuje jedne z najbardziej poszukiwanych win kalifornijskich.

Feministyczna historia, jakich w naszym świecie (nie tylko w „Wysokich Obcasach”) wiele. Każdy może autoidentyfikować się jak chce, toteż nie odmawiam Delii Viader prawa do widzenia swojej błyskotliwej kariery jako ciągłego zmagania się z wrogimi macho. Od reportera czy reporterki, dziennikarza czy dziennikarki można by jednak oczekiwać bardziej krytycznego podejścia do takiej autonarracji. Jeśli bowiem Katarzyna Bosacka stwierdza, że

wiele kobiet pracujących we francuskich winnicach do dziś przyznaje, że trudno o bardziej seksistowskie i wrogo nastawione do kobiet środowisko,

ja zaryzykowałbym stwierdzenie odwrotne. Świat wina jest z pewnością pełen wad, ale na tle innych dziedzin życia jest wyjątkowo mało seksistowski. Trzydzieści lat temu sytuacja była na pewno mniej różowa, lecz dziś mnóstwo kobiet wino produkuje, sprzedaje, degustuje i opisuje – ze znakomitymi wynikami. Angielską krytyką winiarską rządzą kobiety takie jak Jancis Robinson, Joanna Simon, Natasha Hughes, Rosemary George, pierwszym master of wine w Azji została Jeannie Cho Lee (ponad 25% wszystkich MW to kobiety), wśród winiarzy mamy takie gwiazdy jak Lalou Bize-Leroy, Elisabetta Foradori, Helen Turley, kobiety na całym świecie dziedziczą winiarskie fortuny – jak choćby Gina Gallo, o której mogłaby wspomnieć Katarzyna Bosacka, gdyby w narracji tej kalifornijskiej superwoman pojawiały się jakiekolwiek elementy uciśnionej kobiecości. Nawet w bastionie patriarchatu, czyli w Polsce, kobiety bez żadnych przeszkód robią dobre wina, prowadzą świetne strony internetowe, a nawet osiągają wysokie stanowiska w pismach winiarskich. Zależy to wyłącznie od ich chęci i kompetencji. Jeśli kobiet w świecie wina statystycznie wciąż jest mniej niż mężczyzn, to często dlatego, że nie chcą – wiele kobiet bowiem lubi wino i świetnie je degustuje, lecz nie ma pędu do rozkładania bukietu na czynniki pierwsze, zapamiętywania wszystkich klonów Pinot Noir i generalnie, jak mawiał klasyk (mężczyzna), nie robi wokół wina „większej hecy”. Może to fakt mało nośny genderowo, ale naocznie stwierdzony.

Kobiety są statystycznie lepszymi degustatorkami m.in. z powodów anatomicznych. © Pbs.org.

Paradoksem tekstu Katarzyny Bosackiej jest fakt, że sukces jej bohaterek wskazuje właśnie na wolność kobiet w świecie wina i brak płciowych uprzedzeń. Delia Viader nie byłaby bowiem jedną z gwiazd winiarskiej Ameryki, gdyby nie wysokie oceny przyznawane jej winom przez degustatorów – mężczyzn. „Wine Spectator” w 2002 r. dał Viader 1998 95 punktów (przy okazji była to najtańsza flaszka w stawce 20 kolekcjonerskich Cabernetów z Napy), a rocznikowi 1997 już 97 pkt.: „Wspaniale zbudowane, bogate i złożone… Długa, elegancka końcówka jest gładka i jedwabista”. O tym samym winie Robert Parker pisał: „To wino o nadzwyczajnej finezji i elegancji, ale i niekłamanym bogactwie i intensywności… Wspaniała gracja i harmonia w końcówce. Garbniki są w większości przykryte przez wybitną koncentrację”. Norm Roby w „Decanterze” w 1996 r. o Viader 1989 pisał: „nadzwyczajne, subtelne, eleganckie, wstrzemięźliwe… ma osobowość”. Cytowani autorzy przy ocenie winiarni Viader raczej nie kierowali się płcią właścicielki. Wino opisać potrafili za pomocą autonomicznie winiarskich, neutralnych genderowo pojęć. To jest właśnie wyraz prawdziwej równości płci na niwie wina. Stwierdzenia tego faktu zabrakło mi w tekście Katarzyny Bosackiej. Gdzieś na jego marginesie pojawia się wypowiedź enolożki Nicki Pruss ze Stag’s Leap:

Bałabym się powiedzieć wprost, że jest coś takiego jak damska ręka. Trzeba chyba po prostu przyjąć, że niezależnie od płci są dobrzy i źli winiarze.

Winiarze są lepsi i gorsi, podobnie jak winiarki. To samo powiedzieć można o degustator(k)ach. Stwierdzono co prawda naukowo, że kobiety mają statystycznie większe predyspozycje do degustacji niż mężczyźni. Wśród tzw. supertasters (fatalnie przetłumaczonych przez Bosacką jako „superwąchacze”) jest ok. 65% kobiet (dla autorki to „znakomita większość”). Lecz w grę wchodzą inne czynniki genetyczne, takie jak rasa, przez co całe uogólnienie staje się mało przydatne. Sukces w winiarstwie i w degustacji wina zależy wszakże nie od statystyki, lecz od wyróżniającej się jednostki, a w jednostkowym wymiarze genetyczne uwarunkowania stają się mniej istotne od treningu i kultury.

Akcja afirmacyjna włoskich winiarek „Le Donne del Vino” ma już oddziały we wszystkich regionach Italii. © Le Donne del Vino.

Uważam się za zagorzałego feministę. Swego czasu walczyłem publicznie z Markiem Bieńczykiem, by z winiarskiego języka rugować podejrzane semantycznie aluzje i nie doszukiwać się w każdym łyku wina seksualnych podtekstów. Lecz nie mógłbym uczciwie stwierdzić, że kobiety w świecie wina są dyskryminowane ze względu na płeć. Temat „szklanego sufitu” już cokolwiek trąca myszką i dobrych parę lat temu stwierdzono, że problem nie istnieje. „Kobiety a wino” to temat, który stał się służbową lajfstajlową wydmuszką, pozwalającą na wypełnienie numeru, gdy pod ręką nie ma tekstów o mikroutlenianiu albo rankingu Barolo z dyskontów. Niech tak będzie, ale po co przy okazji posuwać się do pisania bzdur takich jak ta:

Ba, w niektórych francuskich winnicach do dziś nie mają wstępu do pomieszczeń, w których zachodzi proces fermentacji, bo – jak wierzą mężczyźni – jeśli kobieta jest nieczysta, czyli znajduje się właśnie w okresie menstruacji, może zaburzyć proces fermentacji. Zamiast wina powstanie wtedy ocet.

Jeżdżę po francuskich winnicach od 1999 r., byłem pewnie w kilkuset i nigdy nie spotkałem mężczyzny, który wierzyłby w te bujdy (a pytałem każdego). Ekshumacja takich stereotypów to nie tylko winiarska dezinformacja, ale i feministyczny samobój.

Read Full Post »

Teoria względności

Dzięki uprzejmości Łukasza Kalinowskiego z Pracowni Przygód miałem okazji spróbować po raz pierwszy wina z Danii. Kraj ten nie jest notowany w oficjalnych statystykach produkcji wina (podobnie jak Polska), lecz trzy posiadłości na Bornholmie i jeszcze kilka na Jutlandii uprawia łącznie kilkadziesiąt hektarów winnic. Jest to działalność marginalna, anegdotyczna, hobbistyczna i trochę niepoważna, zważywszy geograficzne położenie kraju i fakt, że zamiast wydawać pieniądze na to drogie hobby, można by sprowadzić sto razy więcej przyzwoitego wina z Chile, Bułgarii albo innej Portugalii.

To nie Polska, a szkoda. © Vingården Lille Gadegård.

To wszystko przypomniało mi problemy polskiego winiarstwa. U nas też mówiło się i nadal mówi, że nie warto sobie uprawą winorośli zawracać głowy. Że o wiele lepiej byłoby wziąć się poważnie za uprawę dobrej jakości jabłek, przywrócenie dawnych polskich odmian tego owocu, a także poważną produkcję cydru, w której Rzeczpospolita mogłaby stać się światową potęgą. Że na świecie panuje ogromna nadprodukcja wina i że zamiast wygłupiać się w polskie wino gronowe, taniej i smaczniej byłoby zaprzyjaźnić się z winiarzami z takich krajów, jak Portugalia, Bułgaria czy inna Rumunia. Że minie dwadzieścia albo trzydzieści lat, zanim jakość polskich win ugruntuje się, jeśli w ogóle się ziści. Że są ważniejsze gałęzie gospodarki i produkty o większym eksportowym potencjale. Że polskie wina nawet, kiedy są dobre, są o wiele za drogie wobec swej jakości i że wydawanie na nie ciężko zarobionych złotówek jest aktem patriotycznej głupoty.

To wszystko prawda. Sam tak uważałem i niekiedy nawet pisałem, gdy w 2001 roku z Markiem Bieńczykiem i Robertem Sołtykiem w jakimś pokoiku w redakcji „Gazety Wyborczej” degustowałem po raz pierwszy wina Romana Myśliwca i niepodrabialny aromat szczepu Sibera (futro z lisa wyprane w proszku Ixi) uderzył mnie całą swoją podbiegunową absurdalnością.

Vinum lætificat cor hominum. © Vingården Lille Gadegård.

Świat jednak idzie naprzód. Efekt cieplarniany konsekwentnie nanizuje na polskie wykresy temperatur kolejne dziesiątki stopnia Celsjusza. Po wypiciu milionów butelek win z Bułgarii czy takiej Kalifornii wartość ciężko zarobionych złotówek staje się coraz bardziej względna. Polscy winiarze opłakują całe roczniki winogron zjedzone przez szpaki, skradzione przez sąsiadów, zniszczone przez mączniaka, a potem sadzą kolejne ary i hektary, wypróbowują kolejne generacje drożdży, zakładają kolejne stowarzyszenia i nadal produkują wino, bo wino jest silniejsze od człowieka, wino jest atawizmem, wobec którego racjonalne umysły są bezsilne, tak było od zarania dziejów i tak będzie do ich końca.

Warto spróbować, żeby zmienić zdanie... o polskich winach.

A przede wszystkim Polacy jeżdżą po świecie, próbują win z Peru, Tajlandii, Zimbabwe, Nowej Gwinei, Walii, Norwegii, Finlandii i takiej Danii i okazuje się, że to polskie wino nie jest jednak najgorsze na świecie. Na przykład Rondo 2006 z winnicy Lille Gadegård na Bornholmie jest po prostu koszmarnie niedobre. Smakuje sfermentowanymi i macerowanymi w wódce liśćmi kapusty, lakierem do paznokci, porzeczkowym olejkiem do ciast, wodą po myciu basenu i samogonem z czarnej jagody. Jest tak samo niedobre, a może nawet bardziej, od najbardziej niedobrych win polskich, tych, o których pisałem z przekąsem przy okazji Konwentu Polskich Winiarzy czy Święta Wina w Janowcu. Pan Jesper Paulsen z Bornholmu najwyraźniej ma dość blade pojęcie o winifikacji, popełnił przy produkcji tego Ronda większość możliwych błędów takich jak lotna kwasowość, nachalne zaenzymowanie moszczu, nadekstrakcja, wióry dębowe i jeszcze parę innych. Nie przeszkadza mu to jednak w kasowaniu za flaszkę 99 koron duńskich, a jego posiadłości Lille Gadegård w byciu jedną z turystycznych atrakcji tej popularnej wśród turystów wyspy. Duńczycy, naród bogatszy, trzeźwiejszy i z pewnością bardziej racjonalny niż Polacy, też nie obronili się przed atawistycznym ukąszeniem winorośli. Może to swoistym freudowskim rykoszetem pozwoli nam, Polakom, pogodzić się ze sobą.

(więcej…)

Read Full Post »

Older Posts »