Byłem zaproszony na obiad. Na gości czekał zmrożony szampan. Takim propozycjom raczej nie odmawiam. Zwłaszcza że był to Lanson, jedna z moich ulubionych marek wśród tych większych. Lanson jest zawsze bardzo kwaśny; nie bawi się w żadne briosze czy pralinki, lecz idzie prosto do cytrynowego celu i ja to lubię.
Butelk otwarta została bez wystrzału, słomkowy płyn trafił do wypolerowanych fletów Schotta, czego chcieć więcej. Ale coś było nie tak. Butelka nie była zepsuta, wino nie śmierdziało korkiem, nie było utlenione, nie było zredukowane. Ale coś było nie tak, brakowało owocu, smak był jakiś matowy, przykurzony, końcówka skrócona i obojętna. Zauważyli to nawet inni; był to szampan bez radości, a tak nie powinno być.
Przypomniała mi się wówczas wizyta u Lansona, jaką odbyłem wiele lat temu. Przyjmował mnie wówczas mistrz piwniczny, czyli dyrektor całej produkcji wina Jean-Paul Gandon. Przez wielu – w tym swoich kolegów po fachu z innych domów szampańskich – uważany był wówczas za najwybitniejszego fachowca na tym stanowisku. Gandon miał zbożny zwyczaj prezentować gościom stare roczniki, więc zapytał mnie o rok urodzenia, a potem polecił przynieść Lanson Brut 1976. W magnum. Takim propozycjom raczej nie odmawiam. Asystentka wniosła wielką flachę i dwa kieliszki na srebrnej tacy, Gandon zdjął oplotkę, bez wystrzału wyjął korek, nalał sobie do sprawdzenia. Milczałem jak grób. Powąchał, wziął łyk. C’est pas bon –powiedział do asystentki – proszę przynieść jeszcze jedną. Zdumiony spojrzałem na niego. Jedno magnum dla nieznanego dziennikarza z Polski jeszcze rozumiem, ale dwa? Goût de lumière – odrzekł, smak światła. Ukradkiem nalałem sobie to gwiaździste wino, wydało mi się zupełnie normalne, to znaczy niewiarygodnie wspaniałe, rozłożyste jak delta Dunaju i silne jak prehistoryczny tur. Lecz drugie magnum było jeszcze lepsze. Niewiele, ale dostrzegalnie: panorama była jeszcze szersza, smaki wyostrzone; lekką woń starej piwnicy zastąpił zapach kawiarni i café au lait; końcówka zamiast czarnej kreski miała pawi ogon.
Butelki szampana, które zbyt długo stały w świetle dziennym, niepostrzeżenie tracą smak, powiedział Jean-Paul Gandon. Wystarczy nawet jeden dzień na odkrytej sklepowej półce. Pojawia się w nich minimalnie nieczysta nuta, nie mają blasku, głębi smaku. Lecz trzeba być bardzo wyczulonym na te niuanse, by je wychwycić; przeciętny konsument nie zauważy różnicy. To dlatego, a nie dla bajeru, nawet tanie szampany pakowane są w kartoniki albo odbijający promienie UV celofan (w Lanson do owijania flaszek w papier sprowadzono nawet z Japonii ogromnego robota za miliony euro).
Jak każda magiczna sztuczka, te dwa magnum nie dawały mi spokoju. No bo jakże, na jakiej fizykochemicznej zasadzie parę dni w dziennym świetle tak może zaszkodzić szampanowi, to wino przecież niecherlawe, mocno zbudowane, a dzięki długiej styczności z drożdżami wyjątkowo żywotne, którego czas się nie ima? Zacząłem jednak się zastanawiać. Pijąc szampana byłem coraz czujniejszy. Czy znajdę wreszcie słynny smak światła? Fotonów za ogon nie złapałem, ale najwięcej rozczarowujących butelek trafiałem w supermarketach. Fatalnie wypadały też flaszki kupowane na lotniskach (z Heathrow pochodził zresztą Lanson z feralnego przyjęcia). Czy tylko dlatego, że wina czekają tam na nabywcę dość długo? Za to stwierdziłem, że szampan często smakuje doskonale w restauracji. Butelka Jacquessona zamówiona przez Aldo Vairę do kolacji w Albie była najlepszym winem tego producenta, jakie piłem od lat; Larmandier-Bernier w pewnej włoskiej winotece bił na głowę ciut utlenione i rozlazłe butelki od jego polskiego dystrybutora. Flaszka Kruga, otrzymana w prezencie i pochodząca nie wiadomo skąd, nawet w jednej czwartej nie przypominała arcyjakości tego sławnego wina.
Czy uwierzyłem w smak światła? Za każdym razem zapominam o nim po paru chwilach. Lecz zawsze, gdy szampan smakuje poniżej oczekiwań – a przecież tego Veuve Clicquot, Moëta i Bollingera się piło dziesiątki i smak ma zapisany w pamięci w rozlicznych kopiach – przypominam sobie magnum Lansona i bezkompromisowe podejście: takie wino wylewa się do zlewu.
Świetny tekst. Też się kiedyś zdziwiłem różnicy pomiędzy butelką kupioną z półki i taką samą z kartonu. A dodać można tę oczywistość, że w ogóle wina często kapcanieją stojąc dłużej na ciepłej i dobrze oświetlonej półce.
Ciepło ciepłem – wiadomo że każde wino prędzej czy później skapcanieje od stania w supermarkecie czy „sklepie specjalistycznym” gdzie flaszki stoją na stojąco bez klimy.
Natomiast ciekawe jest właśnie to, że wina musujące są na światło dodatkowo wrażliwe i że nawet potwierdzają to jakieś badania. Pozdro!
Porto też jest chyba dość wrażliwe na światło 🙂
Za to Wehlener Sonnenhur od S.A. Prüma którego Makro „dojrzewa” tuż po świetlówką chyba się nałapał tyle słońca, zanim stał się winem, że jeden foton w tą czy w tamtą nie robi mu różnicy.
Ja sie zastanawiam jaka jest temperatura powiedzmy pokojowa przy, której wina, zeby bylo prosciej – czerwone po prostu szybciej dojrzewaja a nie psuja sie. Wiadomo ze im chlodniejsza piwnica tym wolniej dojrzewaja, ciekawe jak jest w druga strone, gdzie jest graniczna max temperatura przy ktorych wina sa jeszcze bezpieczne. Ja wszystkie wina trzymam w temperaturze pokojowej w szafie. Prawie wszystkie wina mam czerwone. Nigdy nie zauwazylem, poza wada od korka, jakiegokolwiek zepsucia czy podejrzanych nut z powodu przegrzania butelek. U mnie w domu temperatury w ciagu roku wachaja sie od jakis 18 do 25-26 stopni w lecie.
Butelki leza i raczej z minimalnym kontaktem swiatla. Niektore butelki trzymalem kilka lat zanim otworzylem i nigdy nic podejrzanego (jakiegos zmeczenia, przegrzania czy ugotowania) nie wyczulem.
Nie mam odpowiedzi ścisłej / naukowej. Mam natomiast dobrego znajomego który flaszki trzymał ongiś w szafce w kuchni, temperatura pokojowa, delikatne zmiany. Wypiłem bardzo wiele win z tej szafki i od pewnego momentu wszystkie smakowały starawo. Nie były złe, z pewnością nie były zepsute, lecz były nadmiernie ewoluowane jak na swój wiek, co się objawia m.in. skróconym finiszem, mniejszą świeżością, delikatnymi nutami oksydacji. Przede wszystkim zaś wina nie miały tej energii i wyrazistości, jak butelki przechowywane w dobrych warunkach.
Może to była sugestia, ale wielokrotnie tak to odczułem. Oczywiście sporo zależy od warunków w tej szafie. W mieszkaniu bym jednak wina dłużej niż 2-3 lata nie trzymał.
Takich zmian jakie Pan opisuje tez bym sie spodziewal ale raczej nic nie czulem podobnego. Zreszta cerretalto ktory czyta tego bloga niech sie wypowie. Pil moje wino czyli Pichon Lalande 2002, ktore trzymalem w takich warunkach od 2005 do grudnia 2011 czyli 7 lat. Ja nie wyczulem zadnych oznak starosci, chociaz wino bylo ewidentnie dojrzalsze niz Pichon Lalande 2002 ktore otworzylem w 2007. No ale to akurat byl pozytyw bo rozwinelo sie po tych kilku latach w bardzo dobrym kierunku. Sadze ze kwestia temperatury ma tez zwiazek z tym czy wino jest biale czy czerwone a jesli czerwone to czy ciezsze, dobrze zbudowane z dobrym ekstraktem czy z kalibru lzejszych. Mysle tez ze im po prostu lepsze wino tym wiecej jest w stanie wytrzymac. Trudno mi uwierzyc zeby „przecietne” wina na codzien byly w wyzszej temperaturze w stanie wytrzymac powiedzmy 5-7 lat i ewoluowac w dobrym kierunku
A wracajac do szampana to spodziewalbym sie ze szampany rocznikowe wytrzymaja dluzej w niekorzystnych warunkach niz zwykle NV. Na tej samej zasadzie co z winami czerwonymi: ciezsze-lzejsze.
Parę dni temu u owada kupiłem prosecco z wcześniejszej akcji win włoskich, jeszcze stało. A początek stania miało z miesiąc temu? 1,5? Jakkolwiek biorąc w nawias wszystkie aspekty związane z ciśnieniem i naszym dobrym dniem do „picia”, zaskoczony stwierdziłem, że stało się dużo lepsze…Bąbelki były mniej agresywne, nawet może syubtelne, pojawiła się słodycz..I to jest zagwostka – czy poprzez stanie na świetle bąbelki mogą zmienić swą objętość(bo chyba objętość CO2 mówi o tym czy bąbelki są w odczuciu większe czy mniejsze?) i wyeksponować przy okazji słodycz?
Pytanie postawione przez Pana Marka jest bardzo ciekawe – czy można przyspieszyć dojrzewanie poprzez warunki przechowywania?Ja w swoim doświadczeniu mam przykład białęgo sauvignon’a, który wytrącił winiany pod koniec lata, gdzie był przechowywany w ekstremalnie wysokich temperaturach. Trudno powiedzieć czy stał się lepszy, bo zmienił kompletnie stylistykę. Stylistyka ta była równie powalająca jak wcześniejsza – wcześniej rześkie, lekkie i egzotyczne w nosie, później tłustsze, oleiste, z zachowaną kwasowością unoszącą ową oleistość. Skorzystało.
Jest jeszcze kwestia szafki Pana kolegi – że nie do końca jesteśmy w stanie panować* nad tym procesem, i jest zbyt wiele niewiadomych, by odnieść jakiekolwiek parametry do wszystkich win.
* w zasadzie, gdybyśmy pracowali w winnicy i mieli nieograniczony dostęp do tego samego wina, można by eksperymentować z przechowywaniem i notować znaki ewolucji. Tyle, że nawet jeśli, to co z tego, nadejdzie kolejny rocznik i wszystko od początku…
@Marek: przeciętne wina na co dzień to nawet w dobrych warunkach nie powinny być trzymane 7 lat…
@Kindofpaul: wpływ stania wina na objętość bąbelków to już jest chyba fantastyka naukowa. Co zaś do przyspieszenia starzenia, to oczywiście że poprzez temperaturę można to osiągnąć – z tym że tak jak pisałem wina tak „przyspieszone” w moim odczuciu są płytsze i mniej harmonijne. Ten Sauvignon o którym Pan pisze po prostu się Panu utlenił, sądząc z opisu.
Nie wiem czy fantastyka naukowa, zauważyłem zmiany i coś te zmiany wywołało…nie wiem też czy nie można przywołać jakichś badań potwierdzających wpływ starzenia na jakość bąbelków. Pan tez się zastanawia nad zmianami fizykochemicznymi w perspektywie kilku dni i nie nazywa Pan tego fantastyką naukową???
Ale by nie grzebać w badaniach naukowych, proszę z racji doświadczenia napisać, czy pijąc dany rocznik np szampana, w kilku momentach – w perspektywie kilku lat – nie zauważył Pan różnicy w jakości bąbelków???to nam wyjaśni sprawę zamiast rzucać: Pan jak zwykle….
Co do SB, gdy pojawiają się kryształki winianów na dnie butelki, to chyba raczej mamy do czynienia z redukcją niż z utlenieniem…To było jakiś czas temu i nie pamiętam dobrze specyfiki aromatycznej, przed i po wytrąceniu się kryształków, ale pamiętam, że było intensywnie, choć inaczej – inne dojrzałe owoce egzotyczne, bez nut trawiastych czy bukszpanu. Jednak nut utlenienia nie przypominam sobie…
oczywiście nie będziemy dyskutowali o butelce, której Pan nie pił, jednak proszę wyjaśnić, czy w wyniku procesów utlenienia wytrąca się winian?
pozdrawiam
Nie nie wiem czemu Pan taki drażliwy, nie pisałem o fantastyce żeby Pana deprecjonować, tylko dlatego że przy dużym wysiłku umysłu trudno mi sobie wyobrazić że bąbelki pod wpływem czasu w butelce zmieniają swoją średnicę…
To samo dotyczy utelenienia. Faktycznie nie piłem tego wina, ale jeśli lekki kwaskowaty Sauvignon opisywany jest jako oleisty po przechowywaniu w zbyt wysokiej temperaturze to utlenienie samo się narzuca. Wytrącanie się kwasu winowego nie ma nic wspólnego z redukcją, jest procesem fizycznym a nie chemicznym.
Ma Pan rację zarzucając mi drażliwość, wzięła się ona z pewnych etykiet, o których Pan wie…Proszę wybaczyć emfazę…
Jeśli wolno to chciałbym wrócić do pytania:
„proszę z racji doświadczenia napisać, czy pijąc dany rocznik np szampana, w kilku momentach – w perspektywie kilku lat – nie zauważył Pan różnicy w jakości bąbelków???”
Tak więc nie chodzi mi o dojrzewanie wina, jako zmiany profilu aromatycznego, ale o to, czy zauważył Pan, by te bąbelki ulegały jakiejkolwiek zmianie pod wpływem czasu. Stawały się mniej/bardziej agresywne/wyraziste/…..
Co jest strukturą w przypadku win musujących? Jak oceniać równowagę – jakie elementy brać pod osąd?
pozdrawiam
Ogólnie zgadzam się z tym co napisał Wojtek, zwłaszcza z tym zbyt długim przechowywaniem w umownej szafce kuchennej – też takich parę win chyba zaliczyłem – zmęczonych, mało swieżych, „matowych”, rozjechanych. A wiadomo było, że nie powinny takie być. Kiedyś szukałem informacji na ten temat i nie znalazłem niczego specjalnie wiarygodnego. Zdarzyło mi się potrzymać przez zapomnienie parę różnych niedrogich win w ciepłym pomieszczeniu przez parę lat i były dobre, ale nie miałem wzorców z zimnego więc trudno wyciągać jakieś wnioski.
@Marek – ja miałem w ogóle trudność w ocenie Twojego wina, ale było świeże. A do tego nie znam win tego producenta. Jednak miało dla mnie za dużo czekolady, nie wiem czy to cecha producenta, rocznika czy może wynik szybszego dojrzewania.
Spotkałem kiedyś ciekawą teorię – jesli ma się mało miejsca w „chłodnym” pomieszczeniu, to należy tam kierować głównie wina młodsze. Nie łazilem z termometrem po winnicach i cellarach, ale tam czasem wcale tak zimno nie jest. Paru fachowców mówiło mi o 15-16 raczej niz 12, ale to dla kilku a nie kilkunastu lat przechowywania. Dla mnie dobry sprzedawca stara się zapewnić takie właśnie temepratury dla win przechowywanych dłużej, aktywnie lub pasywnie (np. w piwnicy) a to co ma do bieżącej sprzedaży trzyma w wyższych temperaturach, ale bez nadmiaru słońca, z przyciemnionym światłem i nie obok grzejników.
Co do przechowywania wina w domu to akurat kuchnia czy szafaka w kuchni to chyba najgorsze miejsce. Po pierwsze to zwykle w kuchni sa najwieksze skoki temperaturay od otwartych palnikow na kuchence czy piekarnika a do tego zwykle jest za sucho. Ja trzymam wina na dnie szafy w pokoju od polnocnej strony, w ktorym jest przez caly rok najchlodniej i najmniejsze skoki temperatury. Szafe mam zwykle zamknieta wiec nie dochodzi nigdy swiatlo sloneczne, swiatlo z zarowek rzadko a zapachy to chyba tylko od swiezo wypranych koszul, wiszacych wyzej 😉
Staram sie jak moge zminimalizowac wplyw otoczenia na butelki, wydaje mi sie ze gorzej niz temeratura moze na nie wplywac suchosc powietrza w mieszkaniu, szczegolnie w zimie, kiedy kaloryfery sa wlaczone. Po drugie to wiekszoc win mam Bordeaux, Dolina Rodanu, Kalifornia wiec raczej wina ciezsze, dobrze zbudowane i mysle ze tylko takie sa w stanie wytrzymac pare lat w temperaturze pokojowej ( powiedzmy do 25^) bez uszczerbku. Z drugiej strony powinny szybciej sie tez rozwijac.
> trzymam wina na dnie szafy
> wiekszoc win mam Bordeaux, Dolina Rodanu, Kalifornia
Badziewna lodowka, ktora trzyma temperature/wilgotnosc, kosztuje jakies dwa tysiace (np. Haier na 50 butelek). Porzadna (np. Liebherr na 200) pewnie z piec. Po co te akademickie rozwazania?
Akademickim rozwiązaniem jest lodówka za dwie miesięczne pensje czy właśnie szukanie jej zamiennika?
Dyskutanci w tym watku, jak widac, nie przechowuja przez lata win z dyskontow 🙂
Czyje pensje? (abstrahujac od win wartych starzenia)
Temat wydaje mi się mimo wszystko wart dyskusji, bo są na przykład dyskutanci, którzy zarabiając kilka średnich krajowych mają już tyle tych crus classes, że Haiere i Liebherry są zdecydowanie za małe i konieczne są jakieś systemowe rozwiązania. Znam Francuza który dobrze to rozwiązał urządzając w mieszkaniu pakamerę, pomieszczenie od północy bez żadnego ogrzewania gdzie na regałach zmieścił ponad 1000 win. Nie zdecydował się na piwnicę bo we Francji plagą są kradzieże dobrych win z piwnic.
Szczerze mówiąc jeśli chodzi o chłodziarki na wino, uważam że są mało ekonomiczne. Nawet jeśli cena jednostkowa 5000 nie jest problemem, to przecież dla poważnego kolekcjonera win ładowność 200 butelek jest śmiesznie niska. Potrzebne jest o wiele więcej.
Ja nie zdecydowalem sie na kupno lodowki z wielu powodow i juz raczej sie nie zdecyduje. Natomisat gdy bede zmienial mieszkanie na dom to od razu wezme pod uwage budowe nieduzej piwnicy, nie tylko na butelki ale i na jakies kompoty czy dzemy domowej roboty 🙂
Wydaje mi sie ze te rozwazania o tyle maja sens ze jesli ktos zamierza trzymac przez kilka lat butelki wina w mieszkaniu to moim zdaniem powinien zapamietac aby nie trzymac tych butelek w kuchnia (bo to najgorsze miejsce) oraz na dzialanie swiatla slonecznego. Najlepiej w jakies szafie, szafce w pomieszczeniu od polnocnej strony z dala od grzejnika. To chyba najlepsze co mozna komus poradzic, kto nie chce lub nie moze miec lodowki do win.
@Kindofpaul: Jakość bąbelków – dla mnie nie jest to kluczowa cecha wina musującego, raczej naddatek – może być przedmiotem oceny z wina na wino. Natomiast zupełnie nie spotkałem się z tym żeby się ona zmieniała w czasie w tym samym winie. Agresywność musowania to jest kwestia percepcji, zależy decydująco np. od temperatury podania.
Pyta Pan co jest strukturą w winie musującym – to samo co w winie tzw. spokojnym: kwasowość, taniny, ekstrakt. Bąbelków nie uważam za element struktury.
„…może być przedmiotem oceny z wina na wino.” – nie bardzo rozumiem, co ma Pan na myśli pisząc: oceny z wina na wino?
Czy można mówić w ogóle o jakości bąbelków w takim razie?
W kolejnym pytaniu wykaże się zapewne zupełną ignorancją, ale zawsze słyszałem, że ocena prawdziwie dobrego wina musującego(niezależnie czy to champagne czy inne wino musujące produkowane metodą tradycyjną) sprowadza się między innymi do tego, czy bębelki ulatują wolno czy szybko. Od czego to właściwie zależy, że wolno lub, że szybko?
Jak rozumieć termin: agresywności musowania?
pozdrawiam
„z wina na wino” – czyli ocena musowania w kilku winach porównawczo. Trudno mi sobie wyobrazić rzetelną ocenę musowania w tym samym winie po upływie czasu, bo percepcja bąbelków w większym stopniu od innych parametrów zależy od warunków zewnętrznych. Kolosalną rolę pełni kieliszek, dużą – temperatura.
Czy bąbelki ulatują szybko czy wolno? To właśnie zależy od kieliszka. W moim Schott One For All Magnum (najlepszym kieliszku do oceny bukietu) bąbelków nie ma po 45 sekundach z uwagi na szeroką podstawę. Z kolei w typowym flecie niemożliwa jest ocena bukietu, bo kieliszek jest zbyt mały. Wino podane 14C straci bąbelków kilka razy szybciej niż w 8C. Czy oceniamy szybkość ulatywania gazu w kieliszku, czy w otwartej butelce? Jeśli w butelce zostało 2/3 wina to nawet bez ponownego zakorkowania po 12 godzinach w lodówce musowanie nadal będzie zadowalające.
Agresywność musowania – to Pan pierwszy użył tego terminu 🙂 Wydaje mi się że to termin zdroworozsądkowy, mocno szczypiące bąbelki jak w wodzie gazowanej czy bardzo delikatne musowanie jak np. w Prosecco frizzante.
[…] które poddane zostało naświetlaniu światłem naturalnym lub sztucznym (polecam interesujące refleksje W. Bońkowskiego o „smaku światła„). Ilekroć serce bolało na widok butelek wina intensywnie naświetlanych, naświetlanych […]